[发明专利]一种螺蛳粉味烘焙香肠及其制备方法

权利要求书

1.一种螺蛳粉味烘焙香肠，其特征在于：由如下原料制成，其中各原料的质量百分比如下：鸡胸肉：20-30％，猪腿肉：30-40％，鸡皮：4.5-8％，螺蛳肉：10-15％，酸笋：4-6％，复合磷酸盐：0.1-0.3％，异抗坏血酸钠：0.01-0.05％，乳酸链球菌素：0.02-0.06％，乳酸钠：1-3％，红曲红：0.005-1％，亚硝酸钠：0.002-0.02％，诱惑红：0.0009-0.009％，桂皮粉：0.03-0.3％，八角粉：0.01-0.05％，五香粉：0.05-0.1％，草果粉：0.05-0.5％，乙基麦芽酚：0.005-0.05％；大豆分离蛋白：3.1-4％，食盐：0.3-0.9％，白砂糖：4.0-4.5％，味精：0.5-0.9％，水：9-10％，螺蛳香精：1-2％，鸡肉油状香精：0.1％-0.5％，鸡肉膏状香精：0.5％-1.5％，所述各原料的质量百分比之和为100％。

2.根据权利要求1所述的一种螺蛳粉味烘焙香肠，其特征在于：所述的螺蛳香精为天津春发公司生产的螺蛳香精SQH200828，所述的鸡肉膏状香精为天津春发公司生产的鸡肉膏状香精84147，所述的鸡肉油状香精为天津春发公司生产的鸡肉油状香精85268。

3.权利要求1所述螺蛳粉味烘焙香肠的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

(1)原料预处理：

螺蛳原料预处理：将螺蛳原料清洗干净斩拌成泥状，并采用0.03％-0.05％木瓜蛋白酶60℃-65℃反应1h-1.5h，处理得到螺蛳预处理料；

酸笋预处理：将酸笋斩拌成泥状，并采用纤维素酶0.03％-0.05％在45℃-55℃反应0.5h-1h处理得到酸笋预处理料；

(2)腌制：用配方中1/3的水将复合磷酸盐溶解制得腌制料，将鸡胸肉加入腌制料置于4℃冷藏腌制0.5-1h，得到鸡肉预处理料；

(3)制备水混合物：用剩余水将异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、红曲红、亚硝酸钠、诱惑红、大豆分离蛋白溶解均匀后备用；

(4)混合：在步骤(2)得到的鸡肉预处理料中加入猪腿肉、螺蛳预处理料、鸡皮、酸笋预处理料，快速搅拌均匀，搅拌机转速100-120转/分，搅拌时间30秒-45秒，然后加入乳酸钠、桂皮粉、八角粉、五香粉、草果粉、乙基麦芽酚、食盐、白砂糖、味精后快速搅拌均匀，搅拌机转速100-120转/分，时间45秒-60秒，然后加入水混合物和螺蛳香精、鸡肉油状香精、鸡肉膏状香精，混合均匀，搅拌机转速80-100转/分，时间45秒-60秒；

(5)熟化：将混合物灌装至胶原蛋白肠衣中后进行熟化，具体工艺如下：75℃烘烤20-30分钟，85-90℃蒸煮25-30分钟，70℃烘烤15-20分钟。