[发明专利]用鲜辣椒果实表面颜色快速检测辣椒素类物质含量的方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种采用鲜辣椒果实表面颜色快速检测其辣椒素类物质含量的方法，包括准备待检样品、检测待测新鲜辣椒果实表面的色差值L*，a*和将步色差值L*，a*代入检测模型中，即得待测辣椒样品的整果辣椒素类物质含量。本发明中检测方法简单、快速、稳定和重复性好，有助于辣椒新品种筛选和辣椒商品等级的划分，保障辣椒产品质量和生产稳定性。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种用鲜辣椒果实表面颜色快速检测辣椒素类物质含量的方法。

背景技术

辣椒是一种重要的世界性蔬菜和调味品，深受消费者喜爱。辣椒产品的风味主要由味觉(糖、有机酸)、嗅觉(挥发性酯类、萜类等)和辛辣痛觉(辣椒素类物质)等综合感受共同决定。其中，辣椒素类物质是构成辣椒辛辣感知的主要成分，成为评价辣椒品质好坏的重要指标之一。辣椒素和二氢辣椒素是构成辣椒素类物质的主要成分，占总辣椒素类物质的90％左右，因此常采用辣椒素和二氢辣椒素含量表示辣椒的辛辣程度。目前对辣椒素类物质的测定方法需要复杂的过程和对仪器的高度依赖。比如用高效液相色谱法、紫外分光光度法、气相色谱-质谱联用法、液相色谱-质谱联用法和近红外光谱分析技术来测定辣椒素类物质含量，能够进行化学分析，有一定的效果，但高效液相色谱法、紫外分光光度法属破坏性分析，实验试剂价格较贵，操作复杂等。气相色谱-质谱和液相色谱-质谱联用法检测灵敏度高，但仪器昂贵，且对操作人员技术要求较高，维护保养麻烦，难以普及使用。近红外光谱分析技术分析速度快、不破坏样品、操作简单、稳定性好，但也存在专用设备价格高、建模工作量大、成本高等问题。

发明内容

为了解决以上技术问题，本发明提供一种用鲜辣椒果实表面颜色快速检测其辣椒素类物质含量的方法，通过建立成熟辣椒表面色差值L*、a*与辣椒素类物质含量的回归预测模型，用于辣椒素类物质含量的测定；操作简单、快速、准确、稳定和重复性好。

解决以上技术问题的本发明中的一种用鲜辣椒果实表面颜色快速检测其辣椒素类物质含量的方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)准备待检样品：选取着色一致的成熟新鲜辣椒果实作为待检样品；

(2)检测待测新鲜辣椒果实表面的色差值L*，a*；

其中L*值为CIE L*a*b*色空间系统中的明暗度坐标；a*为CIE L*a*b*色空间系统中红-绿轴的色度坐标；

(3)测定辣椒素类物质含量：将步骤(2)中色差值L*，a*代入检测模型中，即得待测辣椒样品的整果平均辣椒素类物质含量，所述检测模型为Y(辣椒素类物质含量)＝-90.583+11.083a*-4.542L*。

所述步骤(2)检测步骤中，所述检测装置为色彩色差计。

所述检测装置测定时每个辣椒在其表面随机测定3个部位的色差值，取其平均值。

所述测量环境温度0-40℃，环境湿度≤85％，保障色彩色差计测量的稳定性和准确性。

所述检测模型应用于检测色差值L*范围为34.49-44.41，色差值a*范围为28.53-48.02，辣椒素类物质含量单位为μg/g。

所述待检样品为着色一致的成熟新鲜辣椒果实。

所述新鲜辣椒果实为红色朝天椒。

本发明中一种建立采用鲜辣椒果实表面颜色快速检测其辣椒素类物质含量模型的方法，包括以下步骤：

(1)选取成熟度一致的红色新鲜辣椒果实，测定其色差值L*、a*；

(2)准备辣椒标标准品和对照品溶液，用液相色谱系统测定其中辣椒素类物质含量，即辣椒素及二氢辣椒素之和；

其中标准曲线的建立，用来计算辣椒素和二氢辣椒素的含量，使用液相质谱仪的稳定性。