[发明专利]一种固态香醋酿造方法

说明书

本发明公开了一种固态香醋酿造方法，包括酒醪制备、醋醅制备、接种种子醅、发酵、封醅、成品制备，醋醅制备和接种种子醅包括以下步骤：(1)将原辅料混合并分别制成醋醅A和醋醅B；(2)选取上一批次发酵过程中的下层醋醅作为种子醅Ⅰ；选取上一批次发酵过程中的上层醋醅作为种子醅Ⅱ；(3)向醋醅A中接入种子醅Ⅰ并拌匀，然后将醋醅B置于接种后的醋醅A上方并接入种子醅Ⅱ进行发酵。本发明在极大保留传统香醋风味品质的同时，不需要经过6个月以上的陈酿即无生麸味、不协调的异杂味等，与经过6个月陈酿的香醋相比风味纯净，香气更加凸显，极大的提升了产品的风味品质；并且极大的缩短了发酵周期，提高产品出率，经济效果显著。

技术领域

本发明涉及一种食醋酿造方法，尤其涉及一种固态香醋酿造方法。

背景技术

目前香醋酿造过程中依然采用传统流传下来的工艺，原辅料不经过精细化的控制和处理直接使用，在醋酸发酵阶段(醋醅发酵)的接种方式多采用一次代种的方式进行接种，即将上一代经过一定发酵时间的醋醅(酒醪、麸皮、大糠等混合物)即种子醅，以一定的量接入下一代，并以此方式代代传递。

多菌种的协同是香醋醋醅发酵中最重要的微生物代谢方式。发酵过程中需要尽可能为微生物生长提供良好的环境(酸、醇、营养、氧气、温度等)以利于微生物的生长，这是固态食醋酿造的关键。而传统固态酿造香醋的醋酸发酵过程中的种子醅一次性加入，加入的种子醅选取不严格，同时酒醪、麸皮、大糠等带入大量的杂菌，导致初始发酵阶段醋酸菌生长速度慢、数量低、活性差，醋酸菌的扩培效果不好进而导致发酵效率低下，产品中的一些异杂味需要经过6个月以上的陈酿才能逐渐降低或消失，部分严重产品需经过更长时间的陈酿。

发明内容

发明目的：本发明的目的提供一种发酵效率更高、风味品质更优的固态香醋酿造方法。

技术方案：本发明的固态香醋酿造方法，包括酒醪制备、醋醅制备、接种种子醅、发酵、封醅、成品制备，所述醋醅制备和接种种子醅包括以下步骤：

(1)选取上一批次发酵过程中的下层醋醅作为种子醅Ⅰ；选取上一批次发酵过程中的上层醋醅作为种子醅Ⅱ；

(2)将原辅料混合并分别制成醋醅A和醋醅B，向醋醅A中接入种子醅Ⅰ并拌匀，然后将醋醅B置于接种后的醋醅A上方并接入种子醅Ⅱ进行发酵。

优选地，步骤(2)中，所述原辅料经过杀菌处理；所述辅料为麸皮和大糠，所述辅料的杀菌处理具体为：将麸皮放入不锈钢盘中，厚度5～10cm，以115～125℃热杀菌30～60min，冷却至35℃备用；将大糠清洗后放入不锈钢盘中，厚度5～10cm，然后以110～120℃热杀菌15～20min，冷却至35℃备用。

优选地，所述酒醪制备过程中，将发酵结束后得到的酒醪转入杀菌锅，63～75℃杀菌20～30min，冷却至35℃后加入耐酸中温α-淀粉酶、糖化酶和酸性蛋白酶，当酶活力均为10万U/g时添加量分别为每吨酒醪添加100～300g、50～100g和10～30g。

优选地，步骤(2)中，将所述醋醅B的酒精度调节为7～8％，即酒精体积占总体积的7～8％；将所述醋醅B中的酒醪总酸调为0.6～1.0g/100mL。

优选地，步骤(1)中，上层醋醅为顶部至三分之二深度的醋醅，所述下层醋醅为底部至三分之一深度的醋醅。更优选地，所述上层醋醅为顶部至二分之一深度的醋醅，所述下层醋醅为底部至二分之一深度的醋醅。

优选地，步骤(1)中，所述种子醅Ⅰ为选取上一批次发酵至第5～7天的醋醅；所述种子醅Ⅱ为选取上一批次发酵至第3～5天的醋醅。

优选地，步骤(2)中，所述种子醅Ⅰ的接入量为醋醅A质量的3～5％；所述种子醅Ⅱ的接入量为醋醅B质量的2～3％。

优选地，步骤(2)中，所述辅料为大糠及麸皮，所述醋醅A、醋醅B中大糠、麸皮、酒醪的质量比分别为1:2.0～2.4:5.5～6.0、1:1.7～2.0:4.0～4.5。