[发明专利]一种非酿酒酵母及用该酵母增加刺梨果酒香味的发酵方法

说明书

本发明公开了一种非酿酒酵母及用该酵母增加刺梨果酒香味的发酵方法，该非酿酒酵母的保藏号为20905。本发明还公开了一种利用该酵母增加刺梨果酒香味的发酵方法，以刺梨为原料，经过清洗、破碎取汁，经非酿酒酵母与酿酒酵母按一定比例和顺序间隔一定时间接种后发酵、终止发酵、离心和装瓶等步骤酿制而成，制得的刺梨果酒色泽纯正、刺梨果香突出、香气协调、酒液清澈透明，风味浓郁，酒体丰满，酸涩平衡，明显改善了刺梨果酒的香气特性，达到显著增加刺梨果酒香味的目的，产品香味品质突出。该酿造方法简单易操作，成本低廉，易产业化。

技术领域

本发明涉及酿造技术领域，尤其涉及一种刺梨果酒增香的发酵方法。

背景技术

刺梨(Rosa roxburghii)，蔷薇科(Rosaceae)蔷薇属(Rosa)植物，多年生落叶丛生灌木，其果实具有极高的营养价值和药用价值。目前贵州的刺梨品种最多。刺梨果实富含维生素C、黄酮、植物多酚、刺梨多糖、多种必需氨基酸和超氧化物歧化酶(SOD)等多种营养物质，尤其维生素C含量为水果中最高，每100g刺梨鲜果中维生素C含量达841.58mg-3541.13mg，是柑橘的50倍，是猕猴桃的10倍，享有“维生素C之王”、“三王之果”的美称。刺梨的药用价值极高，其花、果实、种子、枝叶等皆可入药，在免疫调节、辐射防护、抗突变抗癌、抗氧化损伤、抗动脉粥样硬化、金属排毒等方面具有良好的生理医学功效，然而刺梨果实中单宁和有机酸含量较高，生食酸涩，口感较差，因此适宜进行二次开发。如刺梨果酒就是一种比较好的选择。目前，刺梨果酒酿造菌种均来自于葡萄酒酿造活性干酵母，品种有限、适应性较差，导致市面上刺梨果酒的品种较为单一，竞争特性不强，品质与特异性还有待于进一步改善。

香气是决定刺梨果酒感官品质的关键因素，是多种化合物相互作用的结果，其产生主要来源有三个：刺梨果实的香气，发酵微生物代谢产生的发酵香气以及在陈酿期间所产生的陈酿香气。其中发酵香气是一个极为重要的因素，多种酵母菌株(包括酿酒酵母和非酿酒酵母) 的参与不仅可将果实中的葡萄糖转化为酒精，还可产生许多对刺梨果酒最终的口感和香气有重大贡献的复杂代谢产物，对刺梨果酒的最终品质有决定作用。采用非酿酒酵母及酿酒酵母菌种混合发酵是改善果酒品质与特异性的有效途径之一。

果酒的自然发酵过程本质上是各种微生物相互作用的结果。不同属的酵母共同参与完成了果酒的自然发酵，包括酿酒酵母和非酿酒酵母。研究发现，采用酿酒酵母和非酿酒酵母混合发酵果酒，可以产生不可预测的化合物，或不同含量的发酵产物影响果酒的香气品质。非酿酒酵母存在于果园土壤、水果表皮以及果酒酿造环境中，能够产生大量的甘油、酯类等代谢产物，通过代谢果汁中的糖和自溶以提高果酒的香气成分，参与果酒复杂的风味物质形成。在果酒发酵过程中，非酿酒酵母可以产生多种胞外酶，如果胶酶、蛋白酶、葡聚糖酶、木聚糖酶、淀粉酶、脂肪酶等，使其具有一定的胞外酶活性，这些酶作用于果汁中的相关底物中，进而影响果酒的组成成分及风味物质。同时接种不同菌种不仅可以增加酒的复杂口感和香气，还可以弥补工艺条件的不足，改善菌种的发酵能力。通过添加非酿酒酵母，进行非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵刺梨果酒，可以改善刺梨果酒的香气特性，是一种有效的刺梨果酒增香的发酵方法。

但目前将非酿酒酵母和酿酒酵母混合在一起共同接种至发酵物中，使其互相竞争发酵，从而非酿酒酵母主要增加香气物质，酿酒酵母主要产生酒精等产物，但非酿酒酵母和酿酒酵母混合在一起共同接种至发酵物中会使得非酿酒酵母失活概率大，酿酒酵母启动发酵后，产生的酒精等产物会抑制非酿酒酵母的发酵进程，从而大概率导致果酒的发酵产物中香气物质含量较少，无法形成较为突出的果酒品质，通过改进发酵方式，使得果酒发酵过程既能产生酒精等产物以便符合国标，也尽可能的提升果酒的香气品质，是果酒发酵领域亟需解决的重大难题。

发明内容