[发明专利]一种非酿酒酵母及用该酵母增加空心李果酒香味的发酵方法

说明书

本发明公开了一种非酿酒酵母及用该酵母增加空心李果酒香味的发酵方法，该非酿酒酵母的保藏号为20905。本发明还公开了一种利用该酵母增加空心李果酒香味的发酵方法，以空心李为原料，经过清洗、破碎取汁，经非酿酒酵母与酿酒酵母按一定比例和顺序间隔一定时间接种后发酵、终止发酵、离心和装瓶等步骤酿制而成，制得的空心李果酒色泽纯正、空心李果香突出、香气协调、酒液清澈透明，风味浓郁，酒体丰满，酸涩平衡，明显改善了空心李果酒的香气物质种类及含量，达到显著增加空心李果酒香味的目的，产品香味品质突出。该酿造方法简单易操作，成本低廉，易产业化。

技术领域

本发明涉及酿造技术领域，尤其涉及一种空心李果酒增香的发酵方法。

背景技术

沿河沙子空心李栽培历史已逾百年，独特的地理环境依赖性使之独产、盛产于沿河自治县沙子镇，成熟后肉核分离。核内无仁而得名，其肉质甘甜，清脆爽口。空心李富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸等，尤其含有丰富的对人体有益的“硒”元素；并且具有“清热解暑、开胃养颜、延年益寿”等功效。但沙子空心李很容易发生霉变和腐烂的现象，保鲜储藏技术落后，更没有丰富的精深加工产品，导致产品附加值低。目前沙子空心李在市场上主要是以鲜果售卖为主，关于沙子空心李产品的开发现阶段集中在果脯、果酒等方面，且目前市场上的空心李果酒多采用商业化酿酒酵母酿造而成，果酒同质化问题较为突出，风味物质含量较低，获得的产品风味单一。

香气是决定空心李果酒感官品质的关键因素，是多种化合物相互作用的结果，其产生主要来源有三个：空心李果实的香气，发酵微生物代谢产生的发酵香气以及在陈酿期间所产生的陈酿香气。其中发酵香气是一个极为重要的因素，多种酵母菌株(包括酿酒酵母和非酿酒酵母)的参与不仅可将果实中的葡萄糖转化为酒精，还可产生许多对空心李果酒最终的口感和香气有重大贡献的复杂代谢产物，对空心李果酒的最终品质有决定作用。采用非酿酒酵母及酿酒酵母菌种混合发酵发酵是改善果酒品质与特异性的有效途径之一。

果酒的自然发酵过程本质上是各种微生物相互作用的结果。不同属的酵母共同参与完成了果酒的自然发酵，包括酿酒酵母和非酿酒酵母。研究发现，采用酿酒酵母和非酿酒酵母混合发酵果酒，可以产生不可预测的化合物，或不同含量的发酵产物影响果酒的香气品质。非酿酒酵母存在于果园土壤、水果表皮以及果酒酿造环境中，能够产生大量的甘油、酯类等代谢产物，通过代谢果汁中的糖和自溶以提高果酒的香气成分，参与果酒复杂的风味物质形成。在果酒发酵过程中，非酿酒酵母可以产生多种胞外酶，如果胶酶、蛋白酶、葡聚糖酶、木聚糖酶、淀粉酶、脂肪酶等，使其具有一定的胞外酶活性，这些酶作用于果汁中的相关底物中，进而影响果酒的组成成分及风味物质。同时接种不同菌种不仅可以增加酒的复杂口感和香气，还可以弥补工艺条件的不足，改善菌种的发酵能力。通过添加非酿酒酵母，进行非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵空心李果酒，可以改善空心李果酒的香气特性，是一种有效的空心李果酒增香的发酵方法。

但目前将非酿酒酵母和酿酒酵母混合在一起共同接种至发酵物中，使其互相竞争发酵，从而非酿酒酵母主要增加香气物质，酿酒酵母主要产生酒精等产物，但非酿酒酵母和酿酒酵母混合在一起共同接种至发酵物中会使得非酿酒酵母失活概率大，酿酒酵母启动发酵后，产生的酒精等产物会抑制非酿酒酵母的发酵进程，从而大概率导致果酒的发酵产物中香气物质含量较少，无法形成较为突出的果酒品质，通过改进发酵方式，使得果酒发酵过程既能产生酒精等产物以便符合国标，也尽可能的提升果酒的香气品质，是果酒发酵领域亟需解决的重大难题。

发明内容

本发明主要是克服现有技术中的果酒发酵后果香味不足，非酿酒酵母和酿酒酵母同时混合发酵导致的香味不够突出的问题，本发明的目的在于通过非酿酒酵母与酿酒酵母按一定比例和顺序间隔一定时间接种后发酵、终止发酵、离心和装瓶等步骤酿制空心李果酒，制得的空心李果酒色泽纯正、空心李果香突出、香气协调、酒液清澈透明，风味浓郁，酒体丰满，酸涩平衡，明显改善了空心李果酒的香气特性，达到显著增加空心李果酒香味的目的，产品香味品质突出。该酿造方法简单易操作，成本低廉，易产业化。

为达到以上技术目的，本发明采用以下技术方案：