[发明专利]无蔗糖冰淇淋及其制备方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及无蔗糖冰淇淋及其制备方法。本发明的无蔗糖冰淇淋包括质量比为(5‑20)：1的甜味剂和黄芪提取物，所述甜味剂由赤藓糖醇、麦芽糖醇和木糖醇组成。本发明的无蔗糖冰淇淋采用赤藓糖醇、麦芽糖醇和木糖醇组成的甜味剂完全替代了蔗糖，实现了冰淇淋产品的无蔗糖化。该无蔗糖冰淇淋具有良好的口感和口融性，抗融性、保型性和膨胀率均较高，而且添加的黄芪提取物还具有温热机体的功效，产品的整体性能优异。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及无蔗糖冰淇淋及其制备方法。

背景技术

冰淇淋是以乳、乳制品、食用糖、饮用水等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混料、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺制成的膨胀冷冻食品，口感细腻、清凉，深受消费者的喜爱。

蔗糖是冰淇淋中常用的甜味剂，蔗糖虽具有较高的甜度，但其热量也较高，过多食用易造成龋齿、肥胖、糖尿病等疾病。因此，无蔗糖冰淇淋能够更好地满足健康营养的饮食习惯需求。采用其他甜味剂替代蔗糖虽然能够避免蔗糖导致的上述问题，但是容易对冰淇淋的口感、抗融性或膨胀率等产生不利影响。此外，冰淇淋口感清凉，对于体寒或胃肠功能较弱的人群，过多食用可能会导致肠胃不适。

发明内容

本发明的目的是提供一种无蔗糖冰淇淋，本发明的另一目的是在该无蔗糖冰淇淋的基础上提供无蔗糖脆皮冰淇淋及其制备方法以及无蔗糖巧克力条纹冰淇淋和无蔗糖脆筒冰淇淋。

具体地，本发明提供以下技术方案：

本发明提供一种无蔗糖冰淇淋，其原料包括质量比为(5-20)：1的甜味剂和黄芪提取物，所述甜味剂由赤藓糖醇、麦芽糖醇和木糖醇组成。

为实现冰淇淋的无蔗糖化，本发明采用其他甜味剂组分替代蔗糖，本发明发现，很多甜味剂组分较难达到蔗糖的口感，或者虽然能够达到蔗糖的口感，但冰淇淋的口融性和保型性等会受到较大影响。在尝试的众多甜味剂组分以及不同的组合方式中，由赤藓糖醇、麦芽糖醇和木糖醇三种糖醇复配的甜味剂不仅能够达到蔗糖冰淇淋的口感，而且与其他甜味剂组合物相比还具有相对较好的口融性和保型性。但是，采用由赤藓糖醇、麦芽糖醇和木糖醇复配的甜味剂替代蔗糖后，冰淇淋的抗融性仍有一定程度的降低，且膨胀率也明显降低。

同时，为解决冰淇淋的凉性对机体的影响，本发明尝试在冰淇淋中添加具有温热功效的植物提取物。在植物提取物的筛选过程中，本发明意外地发现，黄芪提取物能够显著提高无蔗糖冰淇淋的抗融性和膨胀率。将黄芪提取物添加至由赤藓糖醇、麦芽糖醇和木糖醇复配的甜味剂替代蔗糖的冰淇淋中，其抗融性和膨胀率均得到明显提高，而且不会对冰淇淋的整体口感造成不利影响。

以上所述的甜味剂中，赤藓糖醇、麦芽糖醇和木糖醇的质量比优选为(8-15)：(15-20)：(2-5)。采用上述配比的赤藓糖醇、麦芽糖醇和木糖醇组成的甜味剂能够更好地保证无蔗糖冰淇淋的口感和口融性。

以上所述的甜味剂中，赤藓糖醇、麦芽糖醇和木糖醇的质量比更优选为(8-12)：(15-18)：(3-5)。

本发明所用的麦芽糖醇具体可为麦芽糖醇晶体。

以上所述的甜味剂在所述无蔗糖冰淇淋的原料中的质量百分含量优选为20～35％。

在对添加的黄芪提取物进行进一步研究时，本发明还发现黄芪提取物中黄芪多糖的含量会影响黄芪提取物对无蔗糖冰淇淋的抗融性和膨胀率的改善效果，将黄芪提取物中黄芪多糖的含量范围控制在45-55％范围内，能够显著提高无蔗糖冰淇淋的抗融性和膨胀率。

因此，本发明添加的黄芪提取物中黄芪多糖的含量优选为45-55％；优选为50-55％。

所述黄芪提取物中，黄芪多糖的主要组成单元为己糖醛酸、葡萄糖和果糖。

以上所述的黄芪提取物可采用本领域常规方法制备得到或通过市售购买获得。