[发明专利]一种低血糖指数面包及其制备方法

说明书

本发明公开了一种低血糖指数面包及其制备方法，属于谷物深加工技术领域。本发明所述的制备低血糖指数且感官效果好的面包的方法，包括如下步骤：(1)一次发酵：将面包粉、白芸豆粉、酵母混合均匀，进行和面、醒发，得到中种面团；其中，白云豆粉的过筛孔径为600～1000μm；(2)二次发酵：将面包粉、白芸豆粉、谷朊粉、白砂糖、食用盐和步骤(1)得到的中种面团混合均匀进行和面；之后松弛、分割、搓圆、整形；之后醒发、焙烘得到低血糖指数且感官效果好的面包；其中步骤(1)和步骤(2)中面包粉的质量比为2～4：1～3。本发明的方法制备得到的面包GI＜55％，感官食味品质好。

技术领域

本发明涉及一种低血糖指数面包及其制备方法，属于谷物深加工技术领域。

背景技术

随着生活节奏的加快、饮食习惯的改变及社会老龄化的进一步突出，糖尿病、心血管疾病、肥胖症等胰岛素抵抗相关慢性疾病已成为全球性的重大公共卫生问题。在这些疾病中，尤以糖尿病发病率的增长显著。流行病学研究表明，与空腹血糖相比，控制餐后血糖对降低糖化血红蛋白和心脑血管疾病的患病风险具有更重要的意义。

低血糖指数(Glycemic index，GI)食品的摄入不仅可以增强人体饱腹感，有效避免餐后血糖的剧烈波动，还可以降低II型糖尿病、冠心病等慢性病的患病风险。而面包作为一种深受消费者喜欢的主食，不仅含有较高的可利用碳水化合物，而且食用后会被快速转化为血糖，对高血糖和糖尿病患者的血糖稳定非常不利，因此研究低GI面包具有重大的意义。

目前，关于低GI面包的生产多是通过采用低GI配料来达到降低面包的GI值，例如CN107467128A公布了一种低血糖生成指数的面包，该专利申请首先从香菇中提取出多糖，然后将其作为面包配料与其他原料混合，经过和面、一次发酵、搓圆、中间发酵、整形装模、最后发酵，再经装饰、烘烤、包装制得；该专利认为香菇中的β-葡聚糖可以缓解面包中淀粉的分解，减缓葡萄糖的放速度，从而达到降低食用后血糖指数的目的。CN102228066A公布了一种低血糖生成指数面包及其制作方法，该专利申请首先将海带打浆，再与黑米粉、高筋粉、酵母、脱脂奶粉、植物油和食盐混合，制成面团，再经发酵、醒发、烘烤工艺制成面包。该申请专利利用海带多糖和黑米的降血糖、降血脂功能，来降低面包的血糖指数，使面包达到低血糖指数食品的标准(GI＜55％)。

但是，当前低GI面包的制作只考虑如何尽力降低面包的GI值，并没有考虑低GI配料对面包感官品质的影响，低GI配料主要为膳食纤维，这些配料的添加会严重劣化面包品质，影响面包的食味。因此，低GI食品的研制不应只考虑降低产品的GI值，还应关注产品的感官食味品质，使消费者易于接受。

发明内容

为了解决上述至少一个问题，本发明提供了一种感官食味品质好的低血糖生成指数面包的制备方法。

本发明的第一个目的是提供一种制备低血糖指数且感官效果好的面包的方法，包括如下步骤：

(1)一次发酵：将面包粉、白芸豆粉、酵母混合均匀，进行和面、醒发，得到中种面团；其中，面包粉、白芸豆粉、酵母的质量比为100～200：100～200：3～7，白云豆粉的过筛孔径为600～1000μm；

(2)二次发酵：将面包粉、白芸豆粉、谷朊粉、白砂糖、食用盐和步骤(1)得到的中种面团混合均匀进行和面；之后松弛、分割、搓圆、整形；之后醒发、焙烘得到低血糖指数且感官效果好的面包；其中面包粉、白芸豆粉、谷朊粉、白砂糖、食用盐的质量比为41～45：41～45：9～12：2～3：0.9～1.1；

步骤(1)和步骤(2)中面包粉的质量比为2～4：1～3。

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)和步骤(2)中面包粉的质量比为3：2。

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中面包粉、白芸豆粉、酵母的质量比为150：150：5。

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中白云豆粉的过筛孔径为850μm。