[发明专利]一株降解生物胺的奥默柯达酵母及其在白酒酿造中的应用

说明书

本发明属于生物发酵技术领域，具体为一株能降解白酒酿造过程中生物胺的奥默柯达酵母及其应用。奥默柯达酵母，Kodamaea ohmeri HJM，已于2020年7月9号保藏于中国典型培养物保藏中心,保藏编号为CCTCC NO:2020297，保藏地址为中国.武汉.武汉大学。所述奥默柯达酵母HJM在食品领域降低生物胺含量的应用。该奥默柯达酵母是从大曲中筛选出的无害菌，温度和乙醇耐受性高，耐酸性和耐糖性好；可对白酒酒曲中的生物胺进行较好的降解,提高白酒生产安全性。

技术领域

本发明属于生物发酵技术领域，具体为一株降解生物胺的奥默柯达酵母及其在白酒酿造中的应用。

背景技术

生物胺(Biogenic Amines，BAs)是一类具有生物活性含氮的低分子质量的有机化合物总称，广泛存在于生物体细胞中，是细胞内正常的活性成分。生物胺是由游离氨基酸在脱羧酶的作用下生成的，也可以是醛被胺化作用后产生；同时，生物胺也可以在胺氧化酶作用下氧化降解。生物胺广泛存在于发酵乳制品、水产品、肉类及酒类等富含蛋白质和氨基酸的食品中。范文来等人利用气相色谱首次在白酒中检测出九种生物胺：腐胺、尸胺、甲胺、乙胺、吡咯烷、异戊胺、环己胺、环庚胺、环戊胺。微量的生物胺对身体有益，促进人体新陈代谢和生长发育，但是人体过量摄入生物胺，将会产生毒害作用，如引起头痛、血压变化、心悸、呼吸紊乱等反应，严重甚至威胁生命。因此，降低食品中生物胺的含量，提高食品的安全性对人体健康十分重要。

目前控制食品中生物胺的方法主要为添加剂、辐照和控制卫生状况等，在发酵品中添加降解生物胺的微生物来降低食品的生物胺含量也变成一种普遍的方法。但是目前已报道的文章主要是从奶酪、腐乳、发酵肉制品以及豆酱中筛选出具有降解生物胺的菌株，对降解酒类尤其是白酒中生物胺的菌株尚未见报道。

我国固态白酒属于蒸馏酒，但与黄酒、啤酒等发酵酒一样，其生物胺主要来自于发酵过程中。因此，如果选育出能对白酒酿造生产过程中产生的生物胺进行降解，可显著降低白酒中生物胺含量的菌株，对生产出更健康安全的白酒产品具有重要的意义。

发明内容

本发明的目的在于针对以上技术问题，提供一株降解生物胺的奥默柯达酵母。该奥默柯达酵母HJM是从固态白酒大曲中筛选出的无害菌，温度和乙醇耐受性高，耐酸性和耐糖性好；可对白酒发酵过程中产生的生物胺(甲胺、乙胺、环戊胺、腐胺、环己胺、尸胺、环庚胺、异戊胺、吡咯烷)进行较好的降解，降解率最高可达到96.07％，可显著提高白酒食品安全性。

本发明的另外一个发明目的为提供以上所述奥默柯达酵母HJM在白酒酿造中的应用。

为了实现本发明的上述目的，本发明的具体技术方案为：

奥默柯达酵母，Kodamaea ohmeri HJM,已于2020年7月9号保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO:M 2020297，保藏地址为中国.武汉.武汉大学；保藏地址邮编：430072。

作为本申请中一种较好的实施方式，制备含有所述的奥默柯达酵母HJM的微生物制剂。

作为本申请中一种较好的实施方式，每克或每毫升制剂中的奥默柯达酵母HJM的活菌数≥1×10⁶CFU。

作为本申请中一种较好的实施方式，所述的微生物制剂为液体菌剂或固体菌剂。

作为本申请中一种较好的实施方式，所述奥默柯达酵母HJM在食品领域降低生物胺含量的应用。

作为本申请中一种较好的实施方式，所述食品为白酒、酱油、食醋或鱼露。

作为本申请中一种较好的实施方式，应用所述的奥默柯达酵母HJM制备白酒的酒曲。

作为本申请中一种较好的实施方式，所述的奥默柯达酵母HJM在降低白酒中生物胺含量方面的应用。