[发明专利]一种黄豆酱低温发酵方法

说明书

本发明公开了一种黄豆酱低温发酵方法，包括如下步骤：将黄豆加水漂洗2‑3遍，然后加2‑3倍水常温浸泡，使豆粒充分吸水，表皮饱满、无褶皱；将泡好的黄豆沥干水后输送至高温蒸球中，高压蒸煮30分钟；取筛选好的辅料焙烤后、粉碎过筛，在常压下用蒸汽蒸煮，使辅料粉充分熟透；将蒸煮后的黄豆趁热按比例拌入蒸煮后的辅料粉，充分搅拌均匀后摊凉将温度降至40℃；将摊晾后包裹辅料粉的黄豆、曲粉、调料混合，输送至曲房进行32个小时的制曲，待曲呈黄绿色，用真空吸取机吸入发酵容器中，在发酵容器中进行60天低温发酵；低温发酵后将温度降至－5‑－30℃进行180天的超低温自然发酵。本发明涉及豆酱生产技术领域，具体是提供了一种风味独特的黄豆酱低温发酵方法。

技术领域

本发明涉及豆酱生产技术领域，具体是指一种黄豆酱低温发酵方法。

背景技术

黄豆酱是以大豆为主要原料制成的酱，以米曲霉、酵母菌等为主要的微生物，经过自然发酵而制成的半流动状态的发酵食品。黄豆酱也称为大豆酱、黄酱，其色泽为红褐色或棕褐色，鲜艳，有光泽，有明显的酱香和醋香，咸淡适口，呈粘稠适度的半流动状态。黄豆酱不仅可以调味，而且营养丰富，极易被人体吸收。黄豆酱是一种以独有的色、香、味、形而受我国各地人民欢迎的传统发酵调味品。

目前来说，黄豆酱的发酵都在相对较高的温度条件下进行，而在高温条件下，黄豆中的营养成分容易被破坏；若选择较低的发酵温度，则容易出现发酵不充分、豆瓣酱风味不佳、品质较差等问题；另外，现有的黄豆酱发酵，通常只是将原料黄豆经过制曲、发酵获得，原料种类单一，从而使得产品的口感也较为单一，无法满足当下大众对于黄豆酱更加优质的口感的要求。

发明内容

针对上述情况，为克服现有技术的缺陷，本发明提供了一种黄豆酱低温发酵方法，利用低温发酵在保存黄豆营养成分的同时，使风味更佳丰富独特。

本发明采取的技术方案如下：一种黄豆酱低温发酵方法，包括如下步骤：

步骤一，将黄豆加水漂洗2-3遍，然后加2-3倍水常温浸泡，使豆粒充分吸水，表皮饱满、无褶皱；

步骤二，将泡好的黄豆沥干水后输送至高温蒸球中，高压蒸煮30分钟；

步骤三，取筛选好的辅料焙烤后、粉碎过筛，在常压下用蒸汽蒸煮，使辅料粉充分熟透；

步骤四，将蒸煮后的黄豆趁热按比例拌入蒸煮后的辅料粉，充分搅拌均匀后摊凉将温度降至40℃；

步骤五，将摊晾后包裹辅料粉的黄豆、曲粉、调料混合，输送至曲房进行32个小时的制曲，待曲呈黄绿色，用真空吸取机吸入发酵容器中，在发酵容器中进行60天低温发酵；

步骤六，低温发酵后将温度降至－5-－30℃进行180天的超低温自然发酵，既得成品黄豆酱。

进一步地，所述辅料为玉米、小麦、小米、高粱中的一种或几种。

进一步地，所述黄豆与辅料的重量比为2-5:1。

进一步地，所述曲粉为米曲霉。

进一步地，所述调料包括食用盐水和调味剂。

进一步地，所述低温发酵温度在9-11℃。

进一步地，所述浸泡时间为10-14小时。

进一步地，所述食用盐水中用水为灭菌水。

进一步地，所述辅料粉碎后过40-50目筛子。

采用上述结构本发明取得的有益效果如下：本方案利用低温发酵生产的黄豆酱色泽金黄，酱香浓郁，发酵过程中产生多种酶，如酯化酶、果胶酶、酒化酶等以及乳酸菌，葡萄糖等。因低温发酵工艺，时间长，酯香醇厚，所以风味远超高温发酵产品；增加五谷杂粮作为辅料，丰富黄豆酱的口感，增加黄豆酱的种类。

具体实施方式