[发明专利]乳风味酶解基料的制备方法及该基料的应用

说明书

本发明涉及一种以乳脂肪为原料，在多元醇和水的混合溶剂中进行酶促反应，从而制备水溶性乳风味酶解基料的方法。通过这种制备方法得到的乳风味酶解基料受多元醇化学极性的影响，得到的水相中香气成分种类和含量均显著增加，酶解基料香气更为丰富，强度提高。该水溶性乳风味酶解基料中含有低碳酸、酮等物质与多元醇的缩合物，且香气厚实，酸臭味弱，同时缩合物分子量增大，沸点提高，得到乳风味酶解基料具有优良的耐热性能。

技术领域

本发明涉及一种食品添加剂的制备方法及应用，特别涉及一种乳风味酶解基料的制备方法及其应用。

背景技术

在食品工业化进程中，食品添加剂起了举足轻重的作用。随着生活水平的提高，消费者对食品天然健康的诉求日趋强烈，因此，如何利用天然原料开发天然食品添加剂成为企业和院校的研究重点。乳品是食品重要组成部分，围绕乳品开发的食品添加剂种类繁多，市场也广，乳品用食用香精则是其中重要的一种食品添加剂。

为提升乳品用食用香精的品质，各企业常添加天然来源的酶解产物作为原料来改善香精的天然属性，酶解产物包括脂肪酶酶解黄油、蛋白酶水解乳蛋白以及复合酶制剂酶解乳原料等。现有制备黄油酶解产物包括以下几种技术：

1)使用脂肪酶酶解乳脂肪，如CN104256483A公开了一种使用两种复配的脂肪酶(Lipase AY.30与Lipase R)对乳脂肪进行酶解制备酶解黄油，用于烘焙产品。

2)使用脂肪酶和蛋白酶复合的酶制剂酶解黄油，如CN107518371A公开了一种先使用脂肪酶再使用蛋白酶酶解乳脂肪制备黄油酶解产品。

3)酶解过程添加乙醇、丙醇、丁醇等一元醇，如专利CN103734663A公开了一种奶味香精基料的制备方法及其产品，其以乳脂肪为原料，加入水、缓冲液和脂肪酶进行酶解，然后加入油脂重量的1-15％的乙醇，进行超声酶解，生成酯类物质，降低产物酸值，使产品更加稳定。

4)酶解过程与氧化裂解过程相结合制备黄油酶解产品，如CN104187534A所公开的一种黄油酶解物的制备方法，采用脂肪酶与蛋白酶制备黄油酶解物后，将黄油酶解物置于反应罐中，加热至110-130℃，并通入空气进行氧化热裂解反应制备奶香基料，奶香基料较黄油酶解物在香气强度上有明显的提高，并且风味明显改善，没有了黄油酶解物常见的酸臭气息，而且香气更加浓郁饱满、回味悠长。

通过以上技术所制得的乳脂肪酶解物均为油溶性，其应用范围因为油溶性而受到较大限制。

要制成水溶性的产品，现有技术是通过乳化和萃取工艺得到。乳化是将油溶性酶解基料在表面活性剂的作用下乳化制得O/W乳液，工艺较为复杂，乳液稳定性存在隐患，且乳化工艺中，作为油相的黄油酶解基料只占整个乳化体系的5％-20％，香气香味被稀释，影响作用效果。而萃取则是使用极性溶剂(多为乙醇和水)将黄油酶解物中极性或弱极性成分通过液液萃取的方式溶解于极性溶剂中，但酶解物中极性成分含量少，萃取效率低，且多以低碳酸类成分为主，容易与萃取溶剂发生酯化，形成丁酸乙酯、癸酸乙酯等偏果甜香的低阈值风味成分，改变酶解物香型，此外，萃取得到的酶解物耐热性能一般。

发明内容

为克服现有技术的不足，本发明提供了一种以乳脂肪为原料，在多元醇和水的混合溶剂中进行酶促反应，从而制备水溶性乳风味酶解基料的方法。

为实现上述目的，本发明提供的乳风味酶解基料的制备方法包括如下步骤：

(1)灭菌：以质量计，取10份多元醇与0.25-6份水混合均匀后，加入0.1-2份乳脂肪，巴氏杀菌后冷却至50℃以下，得到灭菌基料；

(2)酶解：按乳脂肪质量的0.1-10‰的量将脂肪酶添加至步骤(1)的灭菌基料中，于4-55℃搅拌酶解4-168h；

(3)灭酶：酶解结束后升温灭酶；

(4)分离：去除固体不溶物，油水分离后取水相即为水溶性乳风味酶解基料。