[发明专利]一种微胶囊化粉末黄油的制备方法

说明书

一种微胶囊化粉末黄油的制备方法属于食品加工技术领域。本发明方法的原料质量配比为：黄油50‑80％、双乙酰酒石酸单双甘油酯1‑3％、麦芽糊精8‑42％、酪蛋白酸钠2‑26％、大豆分离蛋白3‑30％，水相液的pH值为9‑11、温度为60℃，油相液的制备温度均为60℃，将剪切均质后的水相液与油相液混合进行高压均质，压力为20‑30MPa，再通过高压泵加压至喷雾干燥塔制成为粉末黄油。本发明主要解决黄油作为一种固态油脂在工业应用中不便的问题，采用大豆分离蛋白结合酪蛋白酸钠作为主要蛋白质壁材生产微胶囊化粉末黄油，在保证油脂包埋率的同时还降低了生产成本。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，主要涉及一种微胶囊化粉末黄油的制备方法。

背景技术

黄油营养是奶制品之首，含有丰富维生素、矿物质、脂肪酸、醣化神经磷脂、胆固醇等营养物质，而且香醇味美，绵甜可口。但黄油是一种固态油脂，熔点在34℃左右，这一特性大大限制了其在食品加工领域中应用范围。同时黄油所含大量的脂肪特别易受氧化而发生酸败，致使其需要采用羊皮纸、铝箔/硫酸纸或铝箔与防油纸的复合材料进行裹包。

微胶囊技术能够有效解决上述问题。微胶囊化技术最初是从国外引进而来，我国对该技术的研究最早在20世纪80年代，但其在市场上并未推广开来。粉末油脂制备方法常见的有：乳化喷雾干燥法、分子包埋法、吸附法等，其中乳化喷雾干燥法应用最为普遍。经过乳化技术、喷雾干燥技术可生产出颗粒均匀的粉末油脂。从状态上看，微胶囊化粉末油脂为固态粉粒，具有较好的流动性，便于包装、运输，使用方便，与此同时能够实现与食品原料的均匀混合；经过包埋处理后，能够有效防止氧化劣变，掩盖特殊异味。

微胶囊化产品的氧化稳定性和包埋效率与所采用的壁材关系密切，一般情况下，由于单一种类的壁材难以满足不同芯材包埋的功能要求，采用壁材复配来满足生产工艺要求。用于喷雾干燥包埋过程的壁材材料主要包括碳水化合物和蛋白质两类。麦芽糊精是一种中性且廉价的淀粉水解物，以它为壁材制备粉末油脂时具有良好的氧化稳定性，但乳化能力差，乳液稳定性和油脂包埋效率低，贮藏稳定性不好，故一般与蛋白类材料做成复配壁材以提高其包埋效果。在蛋白类壁材中酪蛋白酸钠具有优异的乳化和包埋性能，作为单一壁材制备出的产品质量最好，油脂包埋率、包埋度最高，复水后溶液稳定，不易出现油脂上浮，但其成本很高。

目前，市面上的粉末黄油产品非常少，而且现有产品的装载率大都在30％和50％，产品价值较低。因此，现在行业急需一种相对低成本的新型高效包埋壁材，以增强粉末黄油产品性能，降低生产成本，扩大产品应用领域。

发明内容

本发明所解决的是现有制备方法的微胶囊化粉末黄油装载率低、产品稳定性差和成本高的问题；本发明提出了一种微胶囊化粉末黄油的制备方法，主要采用麦芽糊精、大豆分离蛋白和酪蛋白酸钠作为复合壁材生产高装载率的微胶囊化粉末黄油，同时生产成本较低，以扩大黄油产品在食品工业中的应用领域，例如固体饮料行业。

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：

一种微胶囊化粉末黄油的制备方法，原料质量配比为：黄油50-80％、双乙酰酒石酸单双甘油酯1-3％、麦芽糊精8-42％、酪蛋白酸钠2-26％、大豆分离蛋白3-30％，包括以下步骤：

(1)将麦芽糊精、大豆分离蛋白和酪蛋白酸钠按比例投入至60℃温水中，调节pH值9-11，搅拌、剪切均质后形成水相液，保温备用；

(2)将块状黄油加热至60℃，完全熔化后将一定比例的双乙酰酒石酸单双甘油酯投入至液态黄油中，搅拌、剪切均质后形成油相液，保温备用；

(3)将水相液与油相液混合均匀后进行均质，得到稳定的乳化液；

(4)通过高压泵加压将乳化液输送至旋风喷雾干燥塔进行喷雾造粒。