[发明专利]一种高GABA含量、高蛋白的发芽糙米面包的制备方法

说明书

本发明属于糙米面包制备技术领域，具体涉及一种高GABA含量、高蛋白的发芽糙米面包的制备方法。本发明包括：培育富含GABA的糙米；对糙米进行发芽处理；对糙米进行烘干处理；将烘干后的糙米粉碎成糙米粉；将糙米粉进行挤压膨化处理；对糙米粉进行糖化处理；将糖化处理后的糙米粉与火麻粉进行混合得到火麻糙米粉；混合后的火麻糙米粉进行第一阶段发酵；对经过第一阶段发酵后的火麻糙米粉进行第二阶段发酵；经过二次发酵后的火麻糙米粉进行成型、醒发后烘烤成发芽糙米面包。本发明的面包既有GABA的保健性，加入火麻粉增加了面包蛋白含量，增强韧性，增加口感，方便成型，并且补充发芽糙米蛋白含量低的缺点，使面包具有独特香味。

技术领域

本发明属于糙米面包制备技术领域，具体涉及一种高GABA含量、高蛋白的发芽糙米面包的制备方法。

背景技术

萌芽留胚糙米主要由幼芽和带种皮的胚乳构成，是一种具有全营养概念和特殊营养价值的功能性主食。糙米经过发芽之后，其内糠层纤维得到了一定的软化，从而使得糙米的蒸煮、口感和消化性得到了很大的改善。发芽糙米最高起源于日本，并将发芽糙米称为“营养丸”、“神农米”、“元气米”。

日本科学家认为，在21世纪，发芽糙米将在增进人体健康，防治疾病等方面发挥有益作用。我们国家在研究萌芽留胚糙米方面开始比较晚，所以在生产方法和市场营销方面经验欠缺；但是因为我国经济发展较快，人们追求健康的脚步也越来越快，所以萌芽糙米在不久的将来有望成为人们餐桌主要的食物原料之一。

糙米在浸泡发芽过程中，内源性酶被生产或激活，淀粉及蛋白质等主要大分子成分发生降解，产生一些次生代谢物，如γ-氨基丁酸(γ-aminobutyricacid，GABA)和酚醛物质，使营养价值得到大大提升。糙米经发芽处理后，多种功能性成分也显著增加，其中最主要成分有GABA、γ-谷维素、谷胱甘肽、六磷酸肌醇、膳食纤维等。糙米经发芽后总淀粉和直链淀粉含量明显降低，氨基酸总量显著提高，GABA含量明显增加。Komatsuzaki等发现在96h的发芽过程中，GABA的含量从6.04mg/100g上升至149mg/100g。研究发现发芽糙米具有的降血脂和降血压功效与其富含的生理活性成分，如GABA，膳食纤维，γ-谷维素及其它抗氧化成分有关。糙米发芽后增加了不溶性但可被水解的酚类成分，有利于减少癌症的发病率。除此之外，发芽糙米还具有降低心血管疾病发生率、改善记忆、预防老年痴呆症、调节情绪等功效。

目前已经知道一种富含γ-氨基丁酸(GABA)发芽糙米生产方法，例如专利文献1主要包括选料、灭菌、浸泡、发芽、出料和烘干等工序，生产富含有GABA、六磷酸肌醇(IP～6)、谷胱甘肽(GSH)、膳食纤维和抗氧化物质等功能性成分的发芽糙米。该文献在灭菌阶段使用臭氧灭菌，安全无残留；浸泡阶段使用经过臭氧灭菌的水，保证了产品的安全、无毒。所涉及的糙米发芽生产方法具有成本低、操作简单、易于大规模生产等优点，并且将色泽棕黄、口感不佳的糙米生产成富集GABA的发芽糙米。还有通过浸泡，冷冻和解冻过程增加谷物种子中γ－氨基丁酸含量的方法，例如专利文献2。关于使谷粒中富集γ－氨基丁酸的方法，例如专利文献3，将水份已预先调整成10-15％的干燥谷粒，以0.5-2.0％/小时的加水速度进行缓慢的加水，使其水份成为20-30％的范围，再将此谷粒倒入槽中，进行2-15小时的调质。但是均没有系统性的提出将软米或者谷物进行发芽方法，而且还有一些传统性技术问题有待解决，我们将在说明书后面的部分进行说明。

专利文献1一种富含γ-氨基丁酸发芽糙米生产方法CN201210336639.8；

专利文献2用于提高大豆种子中γ-氨基丁酸含量的方法CN200580024259.9；

专利文献3使谷粒中富集γ－氨基丁酸的方法及用该方法得到的谷物200480021582.6

发明内容

本发明的目的在于提供一种高GABA含量、高蛋白的发芽糙米面包的制备方法。

本发明的目的是这样实现的：