[发明专利]一种低脂、高蛋白、高钙火麻玉米肠的制作方法

说明书

本发明属于火麻食品制作技术领域，具体涉及一种低脂、高蛋白、高钙火麻玉米肠的制作方法。本发明包括：火麻籽打粉挤压膨化；将火麻蛋白原料加入碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶分解为小链蛋白；搅拌；灌制；烤制；煮制；熏制等。本发明的火麻玉米肠，脂肪含量低，鸡骨架肉泥含钙量高，水解后的火麻蛋白中的氨基酸可有效促进人体钙质吸收，火麻蛋白含量高，增加肌肉肠口感。高蛋白、低热量、低胆固醇，能做到鸡骨架、火麻籽粕的二次利用。火麻籽粉中的胶质成分高，能减少食品中卡拉胶的用量，火麻中的抗菌成分可有效延长鸡肉肠货架期。鸡肉肠含有低脂、高钙、高蛋白、货架期长的特点。

技术领域

本发明属于火麻食品制作技术领域，具体涉及一种低脂、高蛋白、高钙火麻玉米肠的制作方法。

背景技术

玉米肠是一种香肠美食，然而原料掺杂有其他种类面粉的香肠口感欠佳，其中的有益物质也不容易被人体吸收。同时由于掺杂面粉物质种类复杂，遇到潮湿环境容易产生反应影响香肠品质，甚至变质。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低脂、高蛋白、高钙火麻玉米肠。

本发明的目的是这样实现的：

一种低脂、高蛋白、高钙火麻玉米肠的制作方法，包括如下步骤：

(1)火麻籽打粉挤压膨化：

按重量份分别称取60份火麻籽和玉米；将火麻籽进行挤压膨化处理，将玉米剥皮净胚；将挤压膨化处理后的火麻籽和剥皮净胚后的玉米进行搅拌混合，倒入25份面粉和0.01份纳米氧化锌，再次进行搅拌至原料均匀混合，将搅拌均匀的原料放入磨粉机进行磨粉；

所述挤压膨化包括：

将火麻籽和玉米粉碎后调节物料水分、膨化温度和螺杆转速进行双螺杆挤压膨化处理，通过响应面法优化得到获得可溶性膳食纤维含量最高的条件为：

可溶性膳食纤维含量＝16-0.3X-0.2Y+0.15Z-0.57XY+0.2XZ-0.34YZ-1.1X²-0.75Y²-1.5Z²；

其中X为物料水分，Y为膨化温度，Z为螺杆转速；

(2)将火麻蛋白原料加入碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶分解为小链蛋白：

称取60份火麻蛋白原料，加入碱性蛋白酶，在温度60±2℃调节pH值为9-10，加酶量为火麻籽重量的3-5％，料液比为1:5，时间为2-4h的条件下；再加入木瓜蛋白酶，在温度60-65℃，加酶量为火麻籽重量的0.5％，3小时后，高温灭酶，冷却，离心，微波脱毒后过热蒸汽处理，然后用热风干燥，制成火麻蛋白；

(3)鸡胸肉切片放入真空斩拌机打碎，真空斩拌机加入打碎鸡骨架肉泥；

(4)依次加入经挤压膨化的10份火麻籽粉、15份面粉、20份玉米粉、1份白砂糖、2份胡椒粉、2份鸡肉香精、1份维生素C钠、0.1份亚硝酸盐继续高速斩拌；加入酶解后的火麻蛋白，执行步骤(5)；

(5)搅拌：将原料充分搅拌，倒入20-50份水，高温灭菌，在13℃条件下冷藏静置15-48小时；

(6)灌制：将肠衣用蒸馏水冲洗、浸泡，沥水；用灌肠机将火麻玉米原料灌入肠衣，封口，在肠体上扎孔，排出水分和空气，制得火麻玉米肠；

(7)烤制：将灌装之后的火麻玉米肠置于烤箱中150℃烘干20-30min；

(8)煮制：将烘烤后的火麻玉米肠置于蒸煮汽柜中过热蒸汽处理20-30min；