[发明专利]一种不添加蔗糖的烘焙调理奶油的制作方法

权利要求书

1.一种不添加蔗糖的烘焙调理奶油的制作方法，其特征在于：包括下列步骤：

步骤1：对蛋清进行超声波处理5-10min

步骤2：向超声波处理后的蛋清中添加中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，保持溶液pH6.8-7.5、温度30-40℃，酶解2-4h，得到蛋清复合酶解液；

步骤3：将蛋清复合酶解液放入高压脉冲电场处理设备中，电场强度17.5-22.0kV/cm、脉冲频率1500 Hz、处理时间为5-10min，得到高压脉冲电场灭酶后的蛋清复合酶解液；

步骤4：将高压脉冲电场灭酶后的蛋清复合酶解液以转速3000-5000 r/min离心处理10-15min，弃去上层浮液和上浮残渣，收集下层溶液为纯化后的蛋清复合酶解液；

步骤5：将纯化后的蛋清复合酶解液与木糖按质量比100:2.5-5.0比例混合，加热至沸腾并保温反应60-90min，得到美拉德反应产物；

步骤6：将美拉德反应产物降温至常温，采用膜孔径50-100nm、操作压力差500-1000kPa的超滤膜过滤，收集滤液，得到超滤液；将超滤液浓缩至原体积的8-10%，得到风味浓缩液；

步骤7：准备0.5-5.0重量份的风味浓缩液、25-40重量份的纯化水、25-40重量份的鸡蛋液、10-20重量份的精炼植物油、15-30重量份的聚葡萄糖、10-20重量份的奶粉、5-10重量份的黄油、0.5-1.5重量份的食用盐、0.5-2.0重量份的赤藓糖醇、0.25-1.0重量份的乳化剂、0.25-1.0重量份的增稠剂、0.25-1.0重量份的水分保持剂、0-1.5重量份的罗汉果甜苷和0-0.25重量份的食用香精；

步骤8：将纯化水、精炼植物油、乳化剂、增稠剂和水分保持剂放入乳化机中，以搅拌转速8000-15000r/min处理10-20min，得的乳化溶液；

步骤9：将风味浓缩液、鸡蛋液、聚葡萄糖、奶粉、黄油、食用盐、赤藓糖醇、罗汉果甜苷、食用香精和乳化溶液混合，放入调配灌中，在温度为55-65℃的条件下，以搅拌转速50-100r/min处理20-30min，得到调配溶液；然后将调配溶液升温至80-95℃，保温搅拌15-30min，进行巴氏杀菌处理；

步骤10：将巴氏杀菌后的物料以压力30-60Mpa的高压均质处理1-3次；然后将均质后的物料采用无菌灌装的方式灌装，接着将灌装后的物料冷冻至-18℃并贮藏，即得到烘焙调理奶油产品。

2.根据权利要求1所述的不添加蔗糖的烘焙调理奶油的制作方法，其特征在于：步骤1中，超声波处理的工艺参数为：频率为19.5-21.5kHz、功率密度为0.25-0.50W/cm²。

3.根据权利要求1所述的不添加蔗糖的烘焙调理奶油的制作方法，其特征在于：所述中性蛋白酶的酶活力为10-20万U，添加量为蛋清质量的0.25-0.50%；所述木瓜蛋白酶的酶活力为10-20万U，添加量为蛋清质量的0.25-0.50%。

4.根据权利要求1所述的不添加蔗糖的烘焙调理奶油的制作方法，其特征在于：所述鸡蛋液为新鲜鸡蛋经过去壳分离、过滤、巴氏杀菌和灌装工艺加工制成的全鸡蛋液，采用0-4℃冷藏保存。

5.根据权利要求1所述的不添加蔗糖的烘焙调理奶油的制作方法，其特征在于：所述乳化剂由30-60重量份的酪蛋白酸钠、15-30重量份的食品级乳化剂435和15-30重量份的食品级乳化剂491混合后构成。

6.根据权利要求1所述的不添加蔗糖的烘焙调理奶油的制作方法，其特征在于：所述增稠剂由40-60重量份的食品级增稠剂464、20-40重量份的食品级增稠剂407和20-40重量份的食品级增稠剂415混合后构成。

7.根据权利要求1所述的不添加蔗糖的烘焙调理奶油的制作方法，其特征在于：所述水分保持剂为食品级水分保持剂340ii。