[发明专利]一种具有良好质构特性的乳化香肠及其制备方法

权利要求书

1.一种具有良好质构特性的乳化香肠，其特征在于，由如下重量份数的组分组成：

瘦肉480～520份，肥肉80～130份，食盐28～32份，糖7～8份，亚硝酸盐0.03～0.07份，异抗坏血酸0.2～0.3份，复合磷酸盐0.15～0.25份，变性淀粉40～60份，冰水270～330份，EGCG-罗望子种仁蛋白复合物5～25份，亚麻籽胶2～4份；

所述EGCG-罗望子种仁蛋白复合物的制备方法如下：

配置浓度为0.5wt％的罗望子种仁蛋白溶液并调节pH至9.0，搅拌过夜备用；配置浓度为1mg/mL的EGCG溶液，将所得的EGCG溶液加入到制备好的罗望子种仁蛋白溶液中混匀并调节pH至9.0；室温下持续搅拌反应24h，反应期间维持pH为9.0；通过透析除去游离的EGCG后冻干，获得EGCG-罗望子种仁蛋白复合物。

2.根据权利要求1所述的具有良好质构特性的乳化香肠，其特征在于，由如下重量份数的组分组成：

瘦肉500份，肥肉100份，食盐30份，糖7.5份，亚硝酸盐0.05份，异抗坏血酸0.25份，复合磷酸盐0.2份，变性淀粉50份，冰水300份，EGCG-罗望子种仁蛋白复合物15份，亚麻籽胶3份。

3.根据权利要求1～2任一所述的乳化香肠，其特征在于，乳化香肠的蒸煮损失小于8％。

4.一种权利要求1～2任一所述的乳化香肠的制备方法，其特征在于，步骤如下：

1)EGCG-罗望子种仁蛋白复合物的制备：称取罗望子种仁球蛋白溶于去离子水中配制成浓度为0.5wt％的罗望子种仁蛋白溶液，利用0.5M的NaOH调节pH为9.0并搅拌过夜备用；称取EGCG溶解于离子水中配制成1mg/mL的EGCG溶液，然后配制好的罗望子种仁蛋白溶液混合并在pH9.0、室温条件下搅拌反应24h；利用3500Da的透析袋透析除去游离EGCG后冻干获得EGCG-罗望子种仁蛋白复合物；

2)原料肉的腌制：将修整去除筋膜的瘦肉和肥肉分别进行腌制处理；

3)斩拌：先将步骤2)腌制好的瘦肉进行斩拌，再添加步骤2)腌制好的肥肉进行斩拌，最后添加变性淀粉、EGCG-罗望子种仁蛋白复合物以及亚麻籽胶进行斩拌，每次斩拌均不断加入冰水；

4)灌肠：将步骤3)斩拌好的原料灌入肠衣，并分段；

5)蒸煮：将步骤4)灌制好的原料肠至于水中蒸煮，待水温达到85℃时，再煮制30分钟；

6)冷却包装：将步骤5)煮制好的香肠取出冷却，冷却后进行真空包装，制得成品。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤1)所述透析是在4℃下透析48小时，且每6小时换一次水。

6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤2)所述腌制处理是先将全部瘦肉、糖、亚硝酸盐、异抗坏血酸、复合磷酸盐以及50％的食盐进行充分混合后腌制；再将全部肥肉与50％的食盐进行混合腌制。

7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤3)所述斩拌是将步骤2)腌制好的瘦肉在4～8℃下进行斩拌30s，斩拌过程中加入三分之一的冰水；然后加入步骤2)腌制好的肥肉在于8～12℃下斩拌40s，斩拌过程中再加入三分之一的冰水；最后将全部的EGCG-罗望子种仁蛋白复合物、变性淀粉以及亚麻籽胶加入并在4～8℃下斩拌30s，斩拌过程同时加入最后三分之一冰水。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，斩拌过程中斩拌转速为3000r/min，斩拌时真空度保持为-0.08MPa。

9.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤4)所述灌肠是将步骤3)斩拌好的原料灌入肠衣，并分割为每根12～14cm的分段，并控制香肠填充松紧度，达到两手指按压可相碰。