[发明专利]一种多次发酵腌制咸菜的制备方法

权利要求书

1.一种多次发酵腌制咸菜的制备方法，其特征在于包括：原料选择、原料处理、加盐焯水、沥水、盐水腌制、沥干盐卤、调味料复腌，具体步骤如下：

(1)原料选择：

选取叶片肥厚、质地细嫩、无霉变、无腐烂、无病虫害的新鲜蔬菜100公斤，备用；选取无霉烂、无杂质的花椒0.2-0.3公斤、大料0.2-0.25公斤、八角0.25-0.35公斤、桂皮0.2-0.25公斤、小茴香0.1-0.15公斤、丁香0.05-0.1公斤、五香粉0.3-0.5公斤、干红辣椒1.5-3公斤、食盐15公斤，备用；

(2)原料处理:

将新鲜蔬菜用清水进行清洗并浸泡15-20分钟，清洗时同时去掉黄叶、杂草等杂物，捞出沥干水分，将上述洗净并控干水分后的新鲜蔬菜切制，备用；

将上述选取的花椒、大料、八角、桂皮、小茴香、丁香、五香粉、干红辣椒烘干，分别碾碎为800目细粉，并混合备用；

(3)加盐焯水：

取1/4食盐溶于煮沸的开水中，并将上述切好的新鲜蔬菜放入该开水焯15-25秒，使盐分浸入切好的新鲜蔬菜内；

(4)沥水：

将焯水后的切好的新鲜蔬菜沥干，并自然晾晒10-20小时，使切好的新鲜蔬菜含水量小于5％，备用；

(5)盐水腌制:

取1/4食盐溶于预先煮沸放冷的冷开水中使溶解制成10-20％重量比的盐液，备用；

将备好的新鲜蔬菜和1/2食盐交替放置于腌菜器具中，每层蔬菜表面的食盐撒入均匀，且底层食盐比上一层少，即食盐的用量从下到上依次增多，之后在腌菜器具的蔬菜上层使用重物进行加压，利用重物的压力和食盐的渗透作用使蔬菜内汁液外渗，将内部的蔬菜进行浸泡，之后将盐液灌入腌菜器具内并淹没菜面2厘米，该盐液可对蔬菜充分浸泡，还可促使食盐溶化，之后对腌菜器具加盖，并在罐口加入清水密封，之后使食盐对蔬菜先腌渍36～48小时，实现咸菜一次发酵，在腌制过程由于蔬菜自身具有糖分，进而获取乳酸菌发酵液；

腌渍完毕后开始倒缸，每天倒缸1次，倒缸是将缸内的菜和盐水，置入另一个空缸内，通过倒缸可以散发热量和不良气味，并促使食盐溶化,连续倒缸8天后,每3天倒缸1次，整体盐腌20天后，捞出，摊放于竹筛中，并置于向阳通风处晾晒，当菜体表面没有水分时，进行翻倒，晒至蔬菜含水量在45-52％，沥尽盐卤，得腌制菜坯，揉搓30分钟,备用；

(6)调味料复腌：

取腌制菜坯再放入腌菜器具内层层摆码，并在每层蔬菜表面搓入花椒、大料、八角、桂皮、小茴香、丁香、五香粉、干红辣椒混合细粉，充分搓揉使均匀,再放入腌菜器具内压紧，封口；

将腌菜器具移至温度62-72℃、湿度75-80％的温室中进行自身发酵,实现咸菜二次发酵，发酵72小时后取出放置阴凉通风处1天，得腌菜；

(7)包装:

采用隔氧隔湿性能良好的包装材料，抽真空包装即得产品。