[发明专利]一种用于酱卤肉腌制的色泽改良剂及其制备方法

说明书

本发明公开了一种用于酱卤肉腌制的色泽改良剂及其制备方法，该色泽改良剂包括如下重量份原料：海藻酸钠5‑15份、红曲红5‑8份、高粱红5‑8份、葡萄糖酸内酯1‑3份、添加剂3‑5份；该添加剂中的营养微囊能够保证酱卤肉含有的营养不会发生流失，壳聚糖具有一定的防腐效果，使得酱卤肉的保存时间增长，中间体5上含有大量的不饱和羰基机构，羰基p电子与相邻烯键π电子间形成的共轭效应具有强的电子缓冲能力，能够夺取微生物代谢中的电子或诱导电子云的迁移，破坏生物氧化电子传递链的完整性和协调性，进而达到抗菌效果，使得酱卤肉的存放时间进一步增长。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种用于酱卤肉腌制的色泽改良剂及其制备方法。

背景技术

酱卤肉制品因其品种繁多，色泽亮丽，香气浓郁、风味独特而深受广大消费者喜爱。酱卤肉制品色泽的形成包括发色和着色，其中发色是内因，着色是外因。发色主要是原料肉中的肌红蛋白和血红蛋白与发色剂在一定条件下起反应产生的结构。目前常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐，但是它们的安全性问题一直困扰着人类，着色是在加工过程中加入色素，人工合成色素大多数对人体有害，中国卫生部门规定：反式肉类及其加工品都不能使用食用合成色素。此外随着贮存时间的延长，酱卤肉制品易因氧化、光照、微生物腐败而褪色，严重影响产品的感官品质。

现有的色泽改良剂仅能对食物的颜色进行改善，在食物的保存时间较短，且通过一系列加工后，营养流失现象较大，使得食品健康性较低。

发明内容

本发明的目的在于提供一种用于酱卤肉腌制的色泽改良剂及其制备方法。

本发明要解决的技术问题：

现有的色泽改良剂仅能对食物的颜色进行改善，在食物的保存时间较短，且通过一系列加工后，营养流失现象较大，使得食品健康性较低。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种用于酱卤肉腌制的色泽改良剂，包括如下重量份原料：海藻酸钠5-15份、红曲红5-8份、高粱红5-8份、葡萄糖酸内酯1-3份、添加剂3-5份；

所述的色泽改良剂由如下步骤制成：

步骤S1：将海藻酸钠、葡萄糖酸内酯、去离子水加入搅拌釜中，在转速为300-500r/min的条件下，进行搅拌10-15min，制得第一混合液；

步骤S2：将红曲红和高粱红加入第一混合液中，在转速为500-800r/min的条件下，进行搅拌10-15min，制得第二混合液；

步骤S3：将添加剂加入第二混合液中，在频率为5-8MHz，温度为3-5℃的条件下，进行超声处理20-30min，浓缩至含水量为5-10％，制得色泽改良剂。

进一步，所述的添加剂由如下步骤制成：

步骤A1：将甘氨酸和去离子水加入反应釜中，在转速为150-200r/min，温度为60-70℃的条件下，进行搅拌至甘氨酸完全溶解，制得甘氨酸溶液，将一半量的甘氨酸溶液、氧化钙、氧化锌加入反应釜中，在转速为200-300r/min，温度为80-85℃的条件下，进行搅拌1-1.5h后，过滤去除滤液，将滤饼进行冷冻干燥，制得营养添加物，将剩余甘氨酸溶液和氯化亚铁加入反应釜中，调节混合液pH值为5.5，进行反应10-15min后，加入营养添加物，在频率为3-5MHz的条件下，进行超声处理10-15min后，过滤去除滤液，将滤饼进行干燥，制得营养物；