[发明专利]一种芝士风味烘焙调理奶油的制作方法

说明书

一种芝士风味烘焙调理奶油的制作方法，将乳清经过匀浆、酶解、美拉德反应、过滤浓缩，制得风味浓缩液，然后将风味浓缩液和膳食纤维原料添加于调理奶油生产，经过调配、均质、杀菌、灌装，得到芝士风味烘焙调理奶油产品。本发明制作的烘焙调理奶油产品，具有芝士风味，采用‑18℃冷冻贮藏，解冻后可直接使用。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种芝士风味烘焙调理奶油的制作方法。

背景技术

蛋挞是一种以蛋浆做成馅料的西式馅饼，其做法是把饼皮放进小圆盆状的饼模中，然后倒入由砂糖及鸡蛋混合而成之蛋浆，然后放入烤炉；烤出的蛋挞外层为松脆之挞皮，内层则为香甜的黄色凝固蛋浆。蛋挞现已发展成我国休闲美食、酒楼点心、家庭烘焙食品的主要食品种类之一，消费市场很大。

随着食品科技水平的提高和人们生活节奏的加快，蛋挞的工业化生产和家庭烘焙烹调逐渐形成程序化和标准化，市场上出现了的质量稳定、风味多样、使用简便的蛋挞皮、蛋挞液成品，企业加工和家庭烘焙时，只需要将蛋挞液倒入蛋挞皮中进行加热烘焙，即可得到美味的蛋挞，方便快捷。

蛋挞液是制作蛋挞的关键一环。蛋挞液在调整或加工完成后，注入蛋挞皮中，烤制后得到蛋挞，蛋挞的香滑、细腻、甜爽口感都源自于蛋挞液。奶油是指乳经离心分离后得到稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品。调理奶油指以鲜牛乳（或奶粉）、动植物油脂、糖类等为原料，经过调配、杀菌、灌装等得到的可直接烹饪的预制食品，状态和使用方法类似奶油。现代食品加工和家庭烘焙烹调中，调理奶油常可以作为蛋挞液使用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种芝士风味烘焙调理奶油的制作方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种芝士风味烘焙调理奶油的制作方法，包括下列步骤：

步骤1：对乳清进行超声波处理5-10min；

步骤2：向超声波处理后的乳清中添加中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和乳糖酶，保持溶液pH6.8-7.5、温度30-40℃，酶解2-4h，得到乳清复合酶解液；

步骤3：将乳清复合酶解液放入高压脉冲电场处理设备中，电场强度17.5-22.0kV/cm、脉冲频率1500 Hz、处理时间为5-10min，得到高压脉冲电场灭酶后的乳清复合酶解液；

步骤4：将高压脉冲电场灭酶后的乳清复合酶解液以转速3000-5000 r/min离心处理10-15min，弃去上层浮液和上浮残渣，收集下层溶液为纯化后的乳清复合酶解液；

步骤5：将纯化后的乳清复合酶解液与木糖按质量比100:2.5-5.0比例混合，加热至沸腾并保温反应60-90min，得到美拉德反应产物；

步骤6：将美拉德反应产物降温至常温，采用膜孔径50-100nm、操作压力差500-1000kPa的超滤膜过滤，收集滤液，得到超滤液；将超滤液浓缩至原体积的8-10%，得到风味浓缩液；

步骤7：准备0.5-5.0重量份的风味浓缩液、25-40重量份的纯化水、25-40重量份的鸡蛋液、10-20重量份的精炼植物油、5-15重量份的白砂糖、10-20重量份的聚葡萄糖、10-20重量份的牛乳粉、5-10重量份的黄油、5-15重量份的芝士粉、0.5-1.5重量份的食用盐、0.25-1.0重量份的乳化剂、0.25-1.0重量份的增稠剂、0.25-1.0重量份的水分保持剂和0-0.25重量份的食用香精；

步骤8：将纯化水、精炼植物油、乳化剂、增稠剂和水分保持剂放入乳化机中，以搅拌转速8000-15000r/min处理10-20min，得的乳化溶液；

步骤9：将风味浓缩液、鸡蛋液、白砂糖、聚葡萄糖、牛乳粉、黄油、芝士粉、食用盐、食用香精和乳化溶液混合，放入调配灌中，在温度为55-65℃的条件下，以搅拌转速50-100r/min处理20-30min，得到调配溶液；然后将调配溶液升温至80-95℃，保温搅拌15-30min，进行巴氏杀菌处理；