[发明专利]一种马鲛鱼的干腌方法

说明书

本发明涉及马鲛鱼加工技术领域，具体公开了一种马鲛鱼的干腌方法。所述的马鲛鱼的干腌方法，其包含如下步骤：(1)在新鲜马鲛鱼鱼块表面涂抹食盐，腌制；(2)在经步骤(1)腌制过的马鲛鱼鱼块上接种微生物菌种进行发酵；(3)将经步骤(2)发酵后的马鲛鱼鱼块进行干燥；得干腌马鲛鱼。所述的微生物菌种为植物乳杆菌。该方法在马鲛鱼干腌过程中加入植物乳杆菌发酵，可以有效的提高干腌马鲛鱼中鲜味氨基酸、甜味氨基酸的含量；同时还可以有效的降低了干腌马鲛鱼的硬度、胶黏性和咀嚼性。采用该方法制备得到的干腌马鲛鱼具有较高的品质。

技术领域

本发明涉及马鲛鱼加工技术领域，具体涉及一种马鲛鱼的干腌方法。

背景技术

马鲛鱼体形狭长，头及体背部呈蓝黑色；分布于北太平洋西部，中国产于东海、黄海和渤海。马鲛鱼肉多刺少，肉嫩味美；民间有“山上鹧鸪獐，海里马鲛鱼”的赞誉。其食用方法多种多样，既可鲜食，也可腌制。

马鲛鱼腌制可以分为干腌和湿腌两种。湿腌是指将鱼肉在腌制液里进行腌制。干腌是利用干盐(结晶盐)或混合盐，先在食品表面擦透，使之有汁液外渗现象(腌鱼时则不一定先擦透)，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的过程。由于腌制时仅加食盐不加水，故称为干腌法。

发明人在马鲛鱼腌干腌过程中发现，采用常规的干腌法得到的干腌马鲛鱼存在至少如下之一的缺陷：(1)干腌马鲛鱼中鲜味氨基酸含量较低，导致干腌马鲛鱼鲜味不足；(2)干腌马鲛鱼中甜味氨基酸含量较低，导致干腌马鲛鱼甜味不足；(3)采用传统的干腌法得到的干腌马鲛鱼其具有较高的硬度、胶黏性和咀嚼性，严重影响了干腌马鲛鱼的质地感官。上述技术问题是干腌法制备干腌马鲛鱼亟待解决的技术问题。然而目前并没有解决干腌马鲛鱼存在的上述问题的方法报道。

综上所述，提供一种马鲛鱼中鲜味氨基酸或甜味氨基酸的干腌方法，或者降低硬度、胶黏性和/或咀嚼性的干腌方法对于提高干腌马鲛鱼的品质具有重要的意义。

发明内容

为了解决马鲛鱼腌干腌过程中存在的上述至少之一的技术缺陷；本发明提供一种马鲛鱼的干腌方法。由该方法制备得到的干腌马鲛鱼具有较高的鲜味氨基酸以及甜味氨基酸的含量；可以有效的提高干腌马鲛鱼的鲜味和甜味。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：

一种马鲛鱼的干腌方法，其包含如下步骤：

(1)在新鲜马鲛鱼鱼块表面涂抹食盐，腌制；

(2)在经步骤(1)腌制过的马鲛鱼鱼块上接种微生物菌种进行发酵；

(3)将经步骤(2)发酵后的马鲛鱼鱼块进行干燥；得干腌马鲛鱼。

优选地，所述的微生物菌种为植物乳杆菌。

发明人在研究中发现，在马鲛鱼干腌过程中加入植物乳杆菌发酵，可以有效的提高干腌马鲛鱼中鲜味氨基酸、甜味氨基酸的含量；同时在马鲛鱼干腌过程中加入植物乳杆菌发酵，还可以有效的降低干腌马鲛鱼的硬度、胶黏性和咀嚼性；同时解决了干腌马鲛鱼鲜味、甜味不足以及硬度、胶黏性和咀嚼性高的技术问题。

发明人在此需要强调的是，本发明发酵过程中微生物菌种的选择十分关键，研究表明，在马鲛鱼干腌过程中只有采用植物乳杆菌进行发酵，才能有效的提高干腌马鲛鱼中鲜味氨基酸、甜味氨基酸的含量；同时有效的降低干腌马鲛鱼的硬度、胶黏性和咀嚼性。采用其它微生物进行发酵，并不能有效的提高干腌马鲛鱼中鲜味氨基酸、甜味氨基酸的含量；同时并不能有效的降低干腌马鲛鱼的硬度、胶黏性和咀嚼性。

优选地，步骤(1)中食盐的重量用量为新鲜马鲛鱼鱼块重量的1～3％。

最优选地，步骤(1)中食盐的重量用量为新鲜马鲛鱼鱼块重量的2％。

优选地，在3～6℃下静腌4～8h。

最优选地，所述步骤(1)中腌制的具体条件为：在5℃下静腌5h。