[发明专利]一种基于二氢杨梅素/鸡蛋溶菌酶复配乳化剂构建高内相乳液凝胶的方法

说明书

本发明公开了一种基于二氢杨梅素/鸡蛋溶菌酶复配乳化剂构建高内相乳液凝胶的方法，属于食品技术领域。本发明方法将二氢杨梅素与鸡蛋溶菌酶混合直接加入水中，做为水相；以食用油作为油相；将油相和水相混合，高速剪切，室温静置，得高内相乳液凝胶。本发明制得的高内相乳液凝胶安全性高、稳定性好、富含天然抗氧化剂二氢杨梅素及可食抑菌剂鸡蛋溶菌酶，可作为固体脂肪替代物和功效成分递送体用于食品领域。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，更具体的说是涉及一种基于二氢杨梅素/鸡蛋溶菌酶复配乳化剂构建高内相乳液凝胶的方法。

背景技术

传统食品专用油脂，如起酥油、人造奶油、代可可脂等，为特定晶型的半固态或固态油脂，具有良好的乳化性、可塑性、起酥性等加工特性。它们主要使用动物脂肪或氢化植物油来制备，前者饱和脂肪酸含量高，而后者含有大量的反式脂肪酸，过多摄入均会增加冠心病、糖尿病和癌症的患病几率。美国FDA在2015年6月已经将氢化油移除公认安全状态，并禁止2018年6月后向任何加工食品中添加反式脂肪酸，因而构建兼具安全和良好加工性能的专用油脂替代物势在必行。依托食源性蛋白制备的高内相乳液凝胶作为最具潜力的替代品受到了广泛关注，其在保持固态性状的同时赋予产品更加健康的特征。但为改善蛋白成胶效果，需对蛋白质进行加热、交联、糖基化等前处理，以提升其高内相乳液凝胶形成能力。而这些方法均存在加工繁琐，环境不友好、产物安全性有待验证的问题。蛋白的预处理是其高内相乳液凝胶应用的瓶颈。

鸡蛋溶菌酶是鸡蛋清中含量约3.5％包含129个氨基酸的多功能特异性天然单链蛋白。被美国FDA列入公认的安全(GRAS)类别，目前已经被商业化生产，在啤酒和葡萄酒中都有添加。可水解革兰氏阳性病原菌粘多糖使细胞壁降解。研究发现它还有一系列功能特性和营养特性，例如调节肠道菌群、抗肿瘤、抗病毒、降低炎症以及成膜和凝胶特性。鸡蛋溶菌酶也被认为具有优良的载体性质。它既可以作为单独的载体存在，还可与乳球蛋白形成聚集体作为口服给药的潜在优良载体。基于溶菌酶的高内相乳液凝胶具有极大的实用意义。但溶菌酶亲水性强，不适合单独作乳化剂。

二氢杨梅素是显齿蛇葡萄叶(藤茶)的主要活性成分，属类黄酮类物质，其具有清除自由基、抗氧化、抗血栓、抗肿瘤、消炎等多种活性，还具有解除醇中毒、预防酒精肝、脂肪肝、抑制肝细胞恶化、降低肝癌的发病率等作用，且其与特定蛋白结合后，可提高该蛋白的乳化特性。

因此，提供一种基于二氢杨梅素/鸡蛋溶菌酶复配乳化剂构建高内相乳液凝胶的方法是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种基于二氢杨梅素/鸡蛋溶菌酶复配乳化剂构建高内相乳液凝胶的方法，通过将二氢杨梅素和鸡蛋溶菌酶混合，作为复配型乳化剂，构建高内相乳液凝胶；制得的乳液凝胶安全性高、稳定性好、富含天然抗氧剂二氢杨梅素和可食性抑菌剂鸡蛋溶菌酶，可作为固体脂肪替代物和功效成分递送体用于食品领域。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种基于二氢杨梅素/鸡蛋溶菌酶复配乳化剂构建高内相乳液凝胶的方法，具体步骤如下：

(1)将二氢杨梅素与鸡蛋溶菌酶在5-35℃下按照比例(1-5)：(1-3)混合，直接加入水中，所得溶液作为水相；

(2)以食用油作为油相，将油相和水相按照比例(7-9)：(1-3)混合，高速剪切，静置，获得高内相乳液凝胶；

二氢杨梅素与鸡蛋溶菌酶混合物的加入量为乳液凝胶总体系的0.4-1％(w/v)。

进一步，步骤(2)所述食用油为食用植物油、鱼油、中链脂肪酸甘油三酯中的至少一种。

进一步，所述食用植物油为大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油中的至少一种。

进一步，步骤(2)所述高速剪切，静置为在6000-12000rpm下剪切2-5min，5-35℃静置2-8h。