[发明专利]一种改善糖渍坚果仁表面发粘的方法及其应用

说明书

本发明提供了一种改善糖渍坚果仁表面发粘的方法及其应用，与现有技术相比，本发明通过二次加入糖、二次浸渍，避免糖渍坚果仁表面发粘的现象。利用所述方法生产的坚果仁，可以使得坚果果仁添加糖类物质，烘烤成为成品后，坚果果仁表面几乎无肉眼可见糖渍，表面呈现亚光状态，且暴露在潮湿空气中，果仁表面不会产生发粘现象。

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种改善糖渍坚果仁表面发粘的方法及其应用。

背景技术

糖渍坚果仁在生产过程中加入糖类调味，在烘烤结束成为成品后，果仁表面会残留一层薄薄的发亮的糖渍，裸露在潮湿空气中后，表面糖渍会迅速吸水，从而致使坚果仁表面发粘，影响消费者手拿体验感，影响产品的价值感。而且，随着糖类添加量的提高，糖渍坚果仁表面发粘的现象越发明显。

坚果仁(例如核桃仁、碧根果仁、山核桃仁、巴旦木仁等)中富含不饱和脂肪酸以及富含大量优质植物蛋白，烘烤后具有酥脆的口感，因而广受消费者喜爱，但因其本身糖类含量较低，为此风味上存在部分缺陷，很多坚果仁加工工厂，会在加工过程中加入糖类(主要是白砂糖)、食用盐等调味料，来弥补原味坚果仁在风味上存在的不足，另一方面由于坚果仁价格都较高，添加糖类可以降低部分的成本。而糖类调味后的坚果仁表面发粘也是普遍存在的现象。

发明内容

为解决现有技术存在的问题，本发明的目的在于提供一种改善糖渍坚果仁表面发粘的方法，采用两次翻炒混合和两次静渍吸附的方法，并且控制两次加入糖类的品种和浸渍环境，使糖渍产品表面无肉眼可见糖渍，表面呈现亚光状态，且暴露在潮湿空气中，产品表面不会产生发粘现象。

本发明另一目的在于提供一种改善糖渍坚果仁表面发粘的方法的应用，用于制作糖类调味坚果仁，坚果果仁烘烤成为成品后，产品表面糖渍亚光，且不发粘。

本发明具体技术方案如下：

一种改善糖渍坚果仁表面发粘的方法，包括以下步骤：

1)低渗透压的糖类物质和水混合加热溶解后，加入坚果仁，翻炒，至无糖水；

2)将步骤1)处理后的坚果仁于通风环境下静渍；

3)将渗透压较高的糖类物质、食用盐和水加热溶解后，加入步骤2)处理后的坚果仁，翻炒，至无糖水；

4)将步骤3)处理后的坚果仁于完全密闭条件下静渍。

步骤1)中，坚果仁、低渗透压的糖类物质和水的质量比为100：5：13-100：13：13，低渗透压的糖类物质和水形成的糖液浓度为50％-28％，这个浓度的糖水翻炒过程中糖分子的吸收效率最高，即使果仁暴露在潮湿空气中时，由于糖类被果仁充分吸收，果仁表面也不会发粘。

步骤1)中所述渗透压较低的糖类一般是指分子量较大的糖类，优选为麦芽糖、麦芽糖醇、乳糖、乳糖醇、蔗糖或海藻糖至少一种。

步骤1)中所述翻炒，优选的采用夹层加热锅翻炒，将蒸汽压力控制在0.05-0.3MPa，太高会导致果仁烧焦，太低会影响生产效率，且炒制时间太长会减少产品成品率。

步骤2)中浸渍时间为1-48h。

步骤2)中所述静渍,在为通风环境下进行，环境温度、湿度均为常温常湿条件；根据外界气候条件，浸渍环境温度可以从0至40℃，相对湿度可以为30-100％，均可进行，即使在冬天温度较低也可以实现本发明。第一次静渍，原料内部渗透压仍然较低，易滋生微生物，所以第一次静渍需在通风环境中进行，增加通风，降低微生物滋生风险。

优选的，步骤2)中采用镂空的老化框盛装坚果仁静渍，作用为：原料刚与糖结合时，原料内部渗透压仍较低，采用镂空老化框的设计，可以增强果仁表面通风，抑制微生物在原料内部生长，且成本低。