[发明专利]改善食材煎炸风味的煎炸添加剂及煎炸方法

说明书

本申请提供一种煎炸方法，具体包括如下步骤：通过将待炸食材与第一添加剂接触并在第一基料油中进行预炸，得到半成品，将所述半成品与第二添加剂接触并进行复炸。本申请还提供一种用于上述煎炸方法的煎炸添加剂、上述煎炸添加剂在改善食材煎炸风味中的用途、以及使用该煎炸方法及煎炸添加剂所制备而成的煎炸食品。使用本申请的煎炸方法及煎炸添加剂，能提升煎炸食材的煎炸风味，尤其是提升有腥味或异味的煎炸食材本身的煎炸风味。

技术领域

本申请属于油脂技术领域，具体涉及抑制和改善煎炸风味的煎炸方法，尤其涉及改善腥味或异味食材的煎炸风味的煎炸方法，还涉及用于该煎炸方法的煎炸添加剂，以及所制备的煎炸食品。

背景技术

煎炸食品因其独特的色、香、味等而受到消费者的喜爱。在煎炸过程中，食品原料在140-200℃高温下会与油脂产生一系列化学反应，这些化学反应直接影响着各自的外观和风味。在煎炸过程中，若用油脂对鱼虾蟹等自带腥味或异味的食材进行煎炸，腥味等难闻的气味会影响烹饪体验及食用体验。

CN110037126A公开了一种提升食品风味的油脂组合物，该组合物中包含基料油、甘二酯和2,4-二甲基己烷。但是，2,4-二甲基己烷具有一定的危险性，如高度易燃、挥发性强等。另外，其煎炸食材仅为无不良风味的薯条等，未使用鱼虾蟹等腥味较重的食材。

CN 108094574 A公开了一种油脂添加剂，此油脂添加剂中含有稻米油，煎炸食材是鸡米花排、鸡翅、薯条等，所解决的技术问题是反复煎炸出现的刺激性气味问题，并未解决食材本身腥味(异味)较重在煎炸中引起的难闻气味。

因此，开发一种能够有效改善或去除煎炸食材本身腥味(异味)的煎炸方法及煎炸添加剂，是业内亟待解决的技术问题。

发明内容

鉴于现有技术中存在的技术问题，本申请提供一种改善食材煎炸风味、尤其是改善腥味或异味食材的煎炸风味的煎炸方法。

在本申请的一些实例中，所述煎炸方法包括以下步骤：将待炸食材与第一添加剂接触并在第一基料油中进行预炸，得到半成品；以及将所述半成品与第二添加剂接触并进行复炸。

在本申请中，所述“预炸”是将待炸食材进行部分煎炸或初炸成半成品的步骤；所述“复炸”是将预炸得到的半成品进行二次煎炸为成品的步骤。

在本文中，所述“第一基料油”、“第二基料油”是未添加第一添加剂或第二添加剂的食用油；所述“第一油”、“第二油”是添加第一添加剂和/或第二添加剂之后的食用油。

在本申请的一些实例中，所述“将待炸食材与第一添加剂接触并在第一基料油中进行预炸”是将所述第一添加剂混合入第一基料油中，再将所述待炸食材投入混有所述第一添加剂的第一基料油中进行预炸。

在本申请的一些实例中，所述“将待炸食材与第一添加剂接触并在第一基料油中进行预炸”是将所述第一添加剂混合入待炸食材中，再将混有第一添加剂的待炸食材投入第一基料油中进行预炸。具体来说，所述“将所述第一添加剂混合入所述待炸食材”通过以下方式实现：

在一些实例中，将所述第一添加剂混合入裹涂物中，将所述待炸食材进行裹涂。所述“裹涂物”为粉状、糊状和/或颗粒状。

在另一些实例中，将所述第一添加剂配制成混合液，将所述待炸食材在所述混合液中进行浸泡；所述混合液为溶液、悬浮液或乳液。

在本申请的一些实例中，所述第一添加剂选自多酚类化合物，以第一基料油的重量计，所述多酚类化合物的用量为0.001-400ppm。所述多酚类化合物选自以下组合中的一种或多种：迷迭香提取物、茶多酚棕榈酸酯和儿茶素。