[发明专利]一种含有植物蛋白肉的广式月饼及其制作方法

说明书

本发明公开了一种含有植物蛋白肉的广式月饼及其制作方法，所述的植物蛋白肉由以下步骤制得：取豆粉、大豆分离蛋白粉、花生蛋白粉与水混合，混合原料经超声处理和脉冲电场处理后得到蛋白溶液；向蛋白溶液中加入食盐、甲基纤维素、卡拉胶、小苏打、芝麻油、甜菜根汁、酵母抽提物，混合并搅拌均匀，再进行高湿挤压膨化，加热使植物蛋白团熟透，低温烘干，得到植物蛋白肉。本发明采用超声和脉冲电场对蛋白混合溶液进行前处理，有效降低了蛋白溶液的颗粒尺寸，促进蛋白结构展开，提高了植物蛋白肉的产率。本发明配方中用植物蛋白肉替代糖肥丁，有效改善了五仁月饼的质构特性，提高了产品稳定性。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及含有植物蛋白肉的烘焙食品，特别涉及一种含有植物蛋白肉的广式月饼及其制作方法。

背景技术

广式月饼起源于广东地区，其中五仁月饼最为著名，为当今月饼市场上的主流品种。随着人们健康观念的提高，五仁月饼中高热量问题日益凸显。优化月饼配料，使其营养均衡是一项亟需解决问题。

植物蛋白替代动物蛋白可以减缓肉类蛋白消费所带来的健康影响和环境破坏等问题。植物蛋白肉的生产成本相对较低且成分天然，具有氨基酸组成均衡，不饱和脂肪酸含量丰富，纤维素含量较高等健康优势，并且在风味、质构、加工性能等多个方面都接近真实肉类，是一种具有潜力的动物蛋白肉的替代品。而植物蛋白肉产品的出现为转变传统肉类消费模式提供了一个新的选择。

大豆蛋白和花生蛋白是一种经济实用的植物蛋白，氨基酸组成均衡，价格低廉，具有良好的溶解性、持水性、乳化性、凝胶性，是植物蛋白肉最常见的蛋白质原料。此外，大豆分离蛋白粉可提高组织化程度，改善植物蛋白肉产品松散的质地，使大豆蛋白制品结构紧致；而花生蛋白粉具有芳香气味，可使花生蛋白制品组织更加细腻。并且，大豆蛋白和花生蛋白中的生理有益成分，可以有效的降低胆固醇及发生高脂血症和心血管疾病的风险。

植物蛋白肉中添加甲基纤维素可提高植物蛋白肉产品的持水性和稳定性。因为传统肉中不含纤维，在不降低口感和质地的情况下，向植物性蛋白肉产品中加入天然植物纤维，将为这些产品提供比动物肉类更有营养价值的优势。

发明内容

本发明的目的在于提供一种含有植物蛋白肉的广式月饼及其制作方法，以植物蛋白肉替代五仁月饼中的糖肥丁，降低五仁月饼中的油脂含量，提高蛋白含量，均衡氨基酸配比，有效改善了五仁月饼的质构特性，提高了产品的稳定性。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种广式月饼，其馅料含有植物蛋白肉；

所述的植物蛋白肉，由以下步骤制得：

(1)将脱脂豆粕磨成粉状，过筛得到豆粉；

步骤(1)所述的过筛优选过100目筛；

(2)按重量份，取豆粉80～100份、大豆分离蛋白粉12～15份、花生蛋白粉8～10份、水15～20份混合，混合原料经超声和脉冲电场处理后得到小颗粒尺寸的改性蛋白溶液，有效提高了挤压膨化制备植物蛋白肉的产率；

所述的蛋白溶液前处理条件为：混合溶液在400W的功率下超声10min后经脉冲电场强度30kV/cm、频率100Hz、脉冲数20个，波形为衰减波的脉冲电场处理。超声和脉冲电场是为了改性大豆和花生蛋白，提高蛋白的溶解度，使蛋白结构展开，更有利于后续的挤压膨化。

(3)按重量份，向蛋白溶液中加入食盐1～2份、甲基纤维素0.5～1.5份、卡拉胶0.2～0.5份、小苏打1.5～3份、芝麻油2～5份、甜菜根汁0.05～0.1、酵母抽提物0.02～0.05份，混合并搅拌均匀；

(4)将混匀搅拌后的原料放入高水分双螺杆挤压膨化机进行高湿挤压膨化，加热使植物蛋白团熟透，挤压成圆形或条状，低温烘干，得到植物蛋白肉；