[发明专利]大曲清香型白酒续糟混蒸混烧的酿造方法

权利要求书

1.大曲清香型白酒续糟混蒸混烧的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：

a、一轮次大清生产

取高粱和糠壳为原料，将高粱粉碎，糠壳清蒸后，高粱采用80～85℃热水润粮，堆积1～2h；再上甑蒸粮，蒸粮后摊晾下曲，于18～20℃下入缸发酵28～30天，发酵期结束后，将酒醅取出，拌入清蒸后的糠壳，上甑蒸酒；蒸酒时间30～40min，上甑结束后盖盘流酒，量质摘酒，得到一轮次大清酒；

b、二轮次大清发酵

将一轮次发酵后的酒糟摊晾下曲，于18～22℃下发酵28～30天后出缸；

c、续糟大清生产

重新取高粱高温润粮，将步骤b二轮次发酵后的酒糟与润粮后的高粱拌和均匀，并同时加入糠壳，拌和均匀；高粱与二轮次发酵后的酒糟的重量比为1:4.5，糠壳用量为高粱重量的26％～30％；上甑蒸酒、蒸粮，上甑结束后盖盘流酒，量质摘酒，蒸粮时间100min；蒸粮结束后，出甑摊成长方形，泼入温度80～85℃的量水，摊晾下曲，下曲温度25℃，曲药用量为投粮重量的18％～22％；于18～22℃下入缸发酵28～30天，得到续糟混蒸混烧的大清酒。

2.根据权利要求1所述的大曲清香型白酒续糟混蒸混烧的酿造方法，其特征在于：步骤a所述高粱与糠壳的重量比为750：8。

3.根据权利要求1所述的大曲清香型白酒续糟混蒸混烧的酿造方法，其特征在于：步骤a所述的高粱粉碎后的粒径为过20目筛的比例不超过20％。

4.根据权利要求1所述的大曲清香型白酒续糟混蒸混烧的酿造方法，其特征在于：步骤a所述的糠壳清蒸的时间为甑锅圆汽后再蒸35～45min。

5.根据权利要求1所述的大曲清香型白酒续糟混蒸混烧的酿造方法，其特征在于：步骤a所述的上甑蒸粮要求上甑前10～20min摊堆，再在甑底撒上一层蒸熟的糠壳。

6.根据权利要求1所述的大曲清香型白酒续糟混蒸混烧的酿造方法，其特征在于：步骤a所述的摊晾下曲的具体操作为：将出甑后的高粱粉摊成长方形，泼入水温20～30℃的温水，焖堆5min，随后立即翻拌，通风晾渣，温度降到25℃，投入投粮重量10％的低温大曲拌匀即可。

7.根据权利要求1所述的大曲清香型白酒续糟混蒸混烧的酿造方法，其特征在于：步骤a、c所述流酒的速度为3～4kg/min，流酒温度为25～35℃。

8.根据权利要求1所述的大曲清香型白酒续糟混蒸混烧的酿造方法，其特征在于：步骤b所述的摊晾下曲是在一轮次发酵后的酒糟打量水，量水温度80～85℃，打量水后摊晾下曲，下曲温度25℃，下曲量为投粮重量的10％，翻拌均匀后入缸进行二轮次发酵。

9.根据权利要求1所述的大曲清香型白酒续糟混蒸混烧的酿造方法，其特征在于：步骤c所述的高温润粮是采用80～85℃的热水润粮90～120min。

10.根据权利要求1所述的大曲清香型白酒续糟混蒸混烧的酿造方法，其特征在于：步骤c所述流酒速度3～4kg/min，流酒温度25～35℃。