[发明专利]植物蛋白肉的加工方法

说明书

本申请涉及植物蛋白肉的加工方法，包括如下步骤：(1)将植物蛋白原料用碳酸氢钠水溶液浸泡，取出浸泡后的植物蛋白原料进行脱水以控制水分含量；(2)将步骤(1)所得的原料处理产物经拆丝分解制成丝状物；(3)在步骤(2)获得的所述丝状物中，添加油脂，搅拌乳化，得到乳化物；(4)将步骤(3)获得的所述乳化物加入复方配料搅拌后静置；以及，(5)对步骤(4)静置后的产物进行模压成型，冷冻保存，制得植物蛋白肉。本申请的方法制得的植物蛋白肉具有低豆腥味、更接近于肉类的风味、更接近于肉质纤维的嚼劲和软硬度等口感。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及植物蛋白肉的加工方法。

背景技术

植物蛋白肉，又称素肉或人造肉，它通常以植物蛋白为主要原料制成，具有蛋白质含量高、富含膳食纤维、不含胆固醇、低脂肪等特点，同时又具有肉的风味和肉质纤维的口感，因此能满足不同消费者的不同需求，能改善人们的饮食结构。

现有植物蛋白肉产品主要存在以下几个问题：

(1)具有豆腥味，为了去除豆腥味，通常以调味料进行掩盖，造成产品口味偏重，没能很好地模拟肉的风味；

(2)更偏向于豆制品的口感，缺少肉类的嚼劲，因而口感不佳，与豆干等食品缺乏区分度；

(3)部分产品添加动物源成分，没有做到纯植物来源，不能达到部分特殊群体消费者的要求。

因此，如何制备得到具有低豆腥味的更接近于肉类的风味、更接近于肉质纤维的嚼劲、软硬度等口感的、全植物源成分的植物蛋白肉，是这一领域所追求的目标。

发明内容

针对现有植物蛋白肉产品存在的不足，本发明的目的在于提供一种风味和口感更接近于肉类的、全植物源成分的植物蛋白肉的加工方法。

本申请的植物蛋白肉的加工方法包括如下步骤：

(1)将植物蛋白原料用碳酸氢钠水溶液浸泡，取出浸泡后的植物蛋白原料进行脱水以控制水分含量；

(2)将步骤(1)所得的原料处理产物经拆丝分解制成丝状物；

(3)在步骤(2)获得的所述丝状物中，添加油脂，搅拌乳化，得到乳化物；

(4)将步骤(3)获得的所述乳化物加入复方配料搅拌后静置；

(5)对步骤(4)静置后的产物进行模压成型，冷冻保存，制得植物蛋白肉。

本发明的植物蛋白肉的加工方法取得了如下优异的技术效果：

(a)新的原料处理方式，利用碳酸氢钠水溶液浸泡，可将原料中的豆腥味降低，使得成品无豆腥味或豆制品味道。

(b)新的辅料复配方式及调味品配比方式，控制盐和其他调味料的添加，杜绝动物源成分并能提升产品的口感和风味。

(c)严格控制油脂成分和比例，更有效地模拟动物油脂风味，同时保证油脂成分符合健康需求。

具体实施方式

本申请的植物蛋白肉的加工方法包括如下步骤：

(1)将植物蛋白原料用碳酸氢钠水溶液浸泡，取出浸泡后的植物蛋白原料进行脱水以控制水分含量；

(2)将步骤(1)所得的原料处理产物经拆丝分解制成丝状物；

(3)在步骤(2)获得的所述丝状物中，添加油脂，搅拌乳化，得到乳化物；

(4)将步骤(3)获得的所述乳化物加入复方配料搅拌后静置；

(5)对步骤(4)静置后的产物进行模压成型，冷冻保存，制得植物蛋白肉。