[发明专利]一种增强食品醇厚风味的牡蛎多肽及其制备方法

权利要求书

1.一种牡蛎多肽在制备增强食品醇厚风味调料产品中的应用，其特征在于：其氨基酸序列为：γL-Glu—L-Val—L-Gly—L-Asp—L-Arg。

2.权利要求1所述的牡蛎多肽在制备增强食品醇厚风味调料产品中的应用，其特征在于：包括如下步骤：

1）原料的酶解：将鲜牡蛎与等量水混合均匀，煮制后冷却，然后加入木瓜蛋白酶酶解0.5-4小时后，再加入风味蛋白酶酶解0.5-2小时，保持酶解温度50-70°C， pH5-7，酶解结束后灭酶、过筛分离，得到牡蛎酶解液；

2)超滤膜过滤：将步骤1）得到的牡蛎酶解液经过陶瓷膜过滤去除大分子杂质，进一步选取有机超滤膜截留分子量小于1kDa的肽段，采用超滤膜过滤系统进行分离，取透过液；

3）凝胶色谱柱过滤：将步骤2）得到的透过液以葡聚糖凝胶G25为填料填充层析柱，以乙醇-水为洗脱液洗脱，利用自动馏分收集器进行馏分收集，间隔时间为5min，洗脱速度为1mL/min，收集时间段为25min~30min的流出液，为醇厚感特征最强的片段，冷冻干燥为多肽粉粗品；

4）反向色谱纯化：将步骤3）得到的多肽粉粗品用蒸馏水配成溶液，用反相高效液相色谱进行分离，其流动相A为含0.05％TFA的乙腈，流动相B为含0.05％TFA的水溶液，收集出峰时间为10.5min-11min之间的单峰组分，冷冻干燥；

5）液质联用分离鉴定：将步骤4）得到冻干粉，用去离子水溶解后于质谱分析，最终鉴定得到醇厚感呈味肽，序列为γL-Glu—L-Val—L-Gly—L-Asp—L-Arg。

3.根据权利要求2所述的牡蛎多肽在制备增强食品醇厚风味调料产品中的应用，其特征在于：所述步骤1)中木瓜蛋白酶的添加量为鲜牡蛎用量的0.1-0.2%；风味蛋白酶的添加量为鲜牡蛎用量的0.1-0.2%。

4.根据权利要求3所述的牡蛎多肽在制备增强食品醇厚风味调料产品中的应用，其特征在于：所述步骤1)中加入木瓜蛋白酶后，酶解时间为0.5-2h，加入风味蛋白酶后，酶解时间为0.5-1h。

5.根据权利要求2-4任一项所述的牡蛎多肽在制备增强食品醇厚风味调料产品中的应用，其特征在于：步骤1)中的灭酶步骤为90°C，保温30分钟。

6.根据权利要求2所述的牡蛎多肽在制备增强食品醇厚风味调料产品中的应用，其特征在于：步骤4)中的高效液相色谱条件为：色谱柱型号：Daiso C18 (10μm, 100A，50 ×250mm)，色谱操作条件：色谱柱：XDB C18；流动相采用A:0.05% TFA-水：B:0.05% TFA-乙腈洗脱；流速1.0mL/min；检测波长220nm；柱温30℃。