[发明专利]一种巧克力酸奶块及其制备方法

说明书

本发明公开了一种巧克力酸奶块，该酸奶块包括如下质量比的原料：原料乳48.98～65.49％、蔗糖6.85～9.17％、阿拉伯半乳聚糖1.96～2.62％、脱脂乳粉2.40～2.96％、脱盐乳清乳粉1.52～2.03％、抗性淀粉0.15～0.32％、发酵剂0.0020～0.0032％、果胶0.08～0.13％、巧克力15.09～28.41％和水0～11.5％。原料乳为鲜牛奶、全脂奶粉复原乳中的一种或两种；巧克力为液体；发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜热乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、动物双歧杆菌、乳双歧杆菌等中的一种或几种。本发明的巧克力酸奶块口感香醇细腻，风味自然，营养价值高，保质期长。

技术领域

本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种巧克力酸奶块及其制备方法。

背景技术

通常零食通常被认为是一种放纵的、不健康的消费行为。随着消费市场的不断升级，人们消费观念也发生了巨大变化，由追求“感官刺激”转变为了追求“身体健康”，健康化需求成为了乳品健康零食化的趋势。巧克力和酸奶，一个作为健康乳制品的代表，一个作为众享食品的代表。怎么创新的结合起来一直是研发创新的热点。同时益生菌可以有效维持肠道的微生态平衡。研究发现通过人为的补充活性有益菌群，不但可以调节肠道微生态的不平衡状态，使其趋于平衡，恢复和保持人体健康。益生元如低聚糖，能强化肠道的免疫系统；还可以促进肠道蠕动，帮助消化；促进益生菌的生长。因此含益生菌和益生元是功能性乳品的基础解决方案。

益生菌如果在有大量自由水存在的情况下，如果不进行低温控制，很容易失活，进而降低其发挥益生作用。因此，亟待开发一种结合巧克力的众享和功能乳制品的健康的零食乳制品，同时包含有利人体健康的益生菌和益生元，方便携带食用的真正意义上的便携零食化乳品。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服发酵乳在提高固形物后冷冻干燥成块时，会出现粘口脱粉的问题，同时克服了酸奶块形式和口感单一，开发一款以巧克力为包衣，富含益生菌和益生元、保质期长且口感和营养与酸奶类似的酸奶块及加工工艺。

为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：

一方面，本发明提供了一种巧克力酸奶块，该酸奶块包括如下质量比的原料：原料乳48.98～65.49％、蔗糖6.85～9.17％、阿拉伯半乳聚糖1.96～2.62％、脱脂乳粉2.40～2.96％、脱盐乳清乳粉1.52～2.03％、抗性淀粉0.15～0.32％、发酵剂0.0020～0.0032％、果胶0.08～0.13％、巧克力15.09～28.41％和水0～11.5％。

进一步地，原料乳为鲜牛奶、全脂奶粉复原乳中的一种或两种；

巧克力为液体；

发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜热乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、动物双歧杆菌、乳双歧杆菌等中的一种或几种。

另一方面，本发明还提供了一种巧克力酸奶块的制备方法，该制备方法包括如下步骤：

(1)将原料乳加热至45℃，加入蔗糖、脱脂乳粉、水、脱盐乳清粉、阿拉伯半乳聚糖、抗性淀粉、果胶，搅拌溶解后，升温至65℃均质，得到均质液；

(2)将步骤(1)所得均质液进行杀菌、冷却处理，得到料液A；

(3)向步骤(2)所得料液A接种发酵剂，进行发酵，冷却，得到发酵乳；

(4)将步骤(3)所得发酵乳倒入至模具内，并置于速冻库内，得冻干块；

(5)将步骤(4)所得冻干块推入冻干仓内，冻干包装，即制得酸奶块；

(6)步骤(5)所得酸奶块表面包裹巧克力，并进行磨光、结晶，即得巧克力酸奶块。