[发明专利]一种活菌型酸奶块及其制备方法

说明书

本发明公开了一种活菌型酸奶块及其制备方法，其包括以下步骤：预热原料乳，在原料乳搅拌时加入稳定剂、益生菌增殖剂、甜味剂，得乳液；将乳液经均质、杀菌、冷却处理后，加入发酵剂发酵，得发酵基液；待发酵基液至发酵终点，结束发酵，翻缸、打冷，得酸奶基液；将酸奶基液中加入果粒、冻干保护剂，搅拌均匀，得酸奶；将酸奶平铺于无菌模具中，放入冻库冷冻，得冷冻酸奶；将冷冻酸奶冷冻完全后放入冻干机中，得冻干酸奶块；冻干酸奶块冻干结束，将其密封于无菌袋中，抽真空，即得所述活菌型酸奶块。本发明的优点是采用纯益生菌发酵和冷冻干燥技术制备出活菌型酸奶块，并采用添加增殖剂和冻干保护剂，保证所得产品中益生菌数量和益生菌活性。

技术领域

本发明涉及发酵乳的技术领域，尤其涉及一种活菌型酸奶块及其制备方法。

背景技术

乳制品在现代食品工业中历史悠久且占据重要地位，其中发酵乳是乳制品中最重要的部分，市场上发酵乳制品品类繁多，产品同质化严重，竞争激烈；为获得更大的市场份额，相关乳制品企业不断地对发酵制品进行创新，主要的创新思路集中在功能化、零食化、高端化等方向。

在当代快节奏的生活中，酸奶零食化是未来的趋势之一，现有的冷冻干燥技术制得的固体酸奶满足了零食化的特征，具有贮存时间久，一般室温贮存，保质期12-18个月；方便运输、销售和携带；有趣，食用方式多等优点。

益生菌的补充除了直接食用益生菌粉或液之外，以酸奶为载体是目前最常见的补充益生菌的方式；市场上的酸奶分为低温酸奶和常温酸奶，其中只有低温酸奶才有益生菌，而经过巴杀处理后的常温酸奶并无活的益生菌，但是，低温酸奶的主要不足在于活菌数量少、保质期短、需低温储存，成本高。

现有的纯益生菌发酵和冷冻干燥工艺相结合，可解决目前低温酸奶和常温酸奶的不足，但是其主要技术难点在于发酵时间长、发酵后酸奶风味不愉悦、酸奶质地不佳。

发明内容

为了解决上述问题，本发明的目的是公开一种活菌型酸奶块及其制备方法，即在发酵过程中采用纯益生菌发酵，并添加合适的增殖剂，以缩短发酵时间，提高益生菌的数量；并且在冷冻干燥的整个工艺中，酸奶的温度始终保持在低位，在酸奶中添加合适的冻干保护剂，可保证酸奶中益生菌损失很少，再通过冻干技术使最终产品质地酥脆、复水性好，满足消费者的多种食用方式。

本发明是通过以下技术方案实现的：

具体地，一方面，提供了一种活菌型酸奶块的制备方法，所述活菌型酸奶块的原料包括：甜味剂6％-8％，蛋白粉0.6％-1％，稳定剂0.07％-0.16％，益生菌增殖剂0.02％-0.08％，冻干保护剂0.06％-0.12％，果粒6％-12％，发酵剂0.01％-0.1％，其余为原料乳，所述百分比为占原料总质量的质量百分比；其制备方法包括以下步骤：

(1)预热原料乳，在原料乳搅拌时加入稳定剂、益生菌增殖剂、甜味剂，得乳液；

(2)将步骤(1)所得乳液经均质、杀菌、冷却处理后，加入发酵剂进行发酵，得发酵基液；

(3)待步骤(2)中的发酵基液发酵至发酵终点，结束发酵，翻缸、打冷，得酸奶基液；

(4)将步骤(3)所得酸奶基液中加入果粒、冻干保护剂，搅拌均匀，得酸奶；

(5)将步骤(4)所得酸奶平铺于无菌模具中，放入冻库冷冻，得冷冻酸奶；

(6)将步骤(5)所得冷冻酸奶冷冻完全后放入冻干机中，取得冻干酸奶块；

(7)在步骤(6)所得冻干酸奶块冻干结束后，将其密封于无菌袋中，抽真空，即得所述活菌型酸奶块。