[发明专利]一种利用抑菌乳酸菌复合保鲜液延长冷鲜肉保鲜期的方法

说明书

本发明公开了一种利用抑菌乳酸菌延长冷鲜肉保鲜期的方法，(1)剔除所购肉中的多余筋膜与脂肪后作为肉原料；(2)将植物乳杆菌进行活化与扩大化培养；(3)将扩大好的植物乳杆菌进行分离纯化；(4)将纯化的植物乳杆菌进行复溶，配置成植物乳杆菌溶液；(5)得植物乳杆菌悬液；(6)使黄苓苷、乳铁蛋白重悬于菌悬液中，最后加入终浓度为0.1‑0.3％的壳聚糖，涡旋混匀成复合保鲜液待用；将植物乳杆菌复合保鲜液喷涂至冷鲜肉上；处理后的冷鲜肉使用保鲜膜包装，于(4±0.5)℃冰箱中进行冷藏保存。利用这种方法，是冷鲜肉的保鲜期提高到了12天，比未处理的延长了9天，效果显著。

技术领域

本发明涉及一种延长冷鲜肉保鲜期的方法，尤其是涉及一种使用具有广谱抑菌效果的植物乳杆菌、黄苓苷、淡竹叶提取液、活性乳铁蛋白、壳聚糖协同作用，延长冷鲜肉保鲜期的方法。

背景技术

冷鲜肉又叫冷鲜肉，更准确的叫法是“冷却排酸肉”。是指在牛、羊、猪等牲畜或鸡、鸭、鹅等禽肉屠宰后的24小时内，使其胴体温度(通常以后腿肉中心为测量点)迅速下降至0-4℃之间，并且在后续的加工、贮藏与销售等一系列流程中均维持在此温度范围内的生鲜肉类制品。由于冷鲜肉在屠宰后经历了预冷排酸与“成熟”的过程，使其相较于其他肉制品更加湿润与富有弹性，也更易在后续加工中入味。

但是冷鲜肉的保藏条件并不能彻底抑制微生物的生长与繁殖，某些致病菌在0-4℃下仍然可以生长，进而引起肉品的腐败。长期以来，如何延长冷鲜肉原本较短的保存期一直是许多食品相关研究人员的一个重要关注点。延长其货架期不仅可以产生巨大的经济效益，更可以大大提高冷鲜肉的普及程度。现有的研究主要利用化学保鲜剂有机酸及其盐类(如甲酸、乳酸、醋酸、丙酸、柠檬酸、抗坏血酸、山梨酸及其钾盐等)、臭氧、无机盐(如混合磷酸盐)以及维生素E等单独或复合使用，一般来说，复合使用效果优于单独使用，也有使用一些天然防腐剂如洋葱、生姜、大蒜或香辛料等提取物进行保鲜，但未见使用生物防腐剂乳酸菌应用于冷鲜肉的报道。

专利《一种乳酸菌保鲜剂的制备方法及其在肉制品中的应用》(申请号：201810489757.X)，将植物乳杆菌在MRS培养基中培养的发酵液，离心收集上清液，添加质量0.1-0.3％的壳聚糖、0.1-0.35％的纳他霉素和0-50％的无菌水，混合均匀得乳酸菌发酵液保鲜剂，但该专利用的是发酵液，培养基中含有多种基质成分，可能会对冷鲜肉的品质尤其是风味产生影响。专利《一种用于低盐肉制品的植物乳杆菌保鲜剂》(专利号：201910080097.4)将植物乳杆菌活菌喷淋于低盐肉制品(香肠、培根)表面，然后迅速真空包装，于4℃冷藏保存；该专利是对加工肉制品进行保藏，且需要真空包装。尚未见将生物防腐剂乳酸菌活菌合天然防腐剂黄苓苷、淡竹叶提取物，动物源性防腐剂、并结合涂膜剂协同作用，应用于生鲜肉保鲜方面的报道。

生物防腐是利用自然或人为控制的微生物以及它们产生的代谢产物来延长食品的货架期，并提高食品的安全性。乳酸菌是一种生物防腐剂，可在肉制品表面正常生长，并且在低温冷藏保存条件下，不会对冷鲜肉制品本身组织状态等产生不良影响。乳酸菌生长发育过程中会分泌抑菌物质乳酸链球菌素，该物质具有广谱高效的抑菌活性，此外，乳酸菌在生长过程中，由于菌株间的的拮抗作用，也可以间接地对致病菌的生长起到抑制作用。添加乳酸菌可以有效抑制肉品中腐败微生物的生长，延长货架期。

黄芩苷(baicalin)是从双子叶唇形科植物黄芩(Scutellaria baicalensisGeorgi)的干燥根中提取分离出来的一种黄酮类化合物。具有显著的生物活性，具有抑菌、利尿、抗炎、降胆固醇、抗血栓形成、缓解哮喘、泻火解毒、止血、安胎、抗变态反应及解痉作用，也为哺乳动物肝脏涎酶的特异性抑制剂，具有调节某些疾病的作用，也具有较强的抗癌反应生理效能。

淡竹叶所含的功能性因子主要是：黄酮、酚酸类化合物、氨基酸、锰、锌等微量元素。实验表明，这些有效成分具有良好的抑菌性，能清除体内活性氧自由基；诱导生物体内部的抗氧化酶系的活性以淡竹叶为原料制成的防腐剂，对细菌、霉菌和酵母菌均具有强烈的抑制作用，可在杀菌食品中添加。