[发明专利]爆汁卤汁豆腐干制作工艺

权利要求书

1.一种爆汁卤汁豆腐干制作工艺，其特征在于，包括以下工序：备料→挑选、除杂→浸泡→研磨→过滤→煮浆→卤浆→成型→压榨→切片→油炸→卤制→冷却→产品包装；

所述卤浆工序中，向煮浆工序中煮好的豆浆中加入少量生豆浆，把豆浆温度调整到85℃，再加入豆浆重量比例0.06％的小苏打进行点浆，上述过程中一边缓慢搅拌一边添加氯化镁卤水至豆花出现为止；

所述油炸工序中，采用两次油炸技术处理豆干胚子得到豆腐干油胚；一次低温油炸135℃、时间3.5min；二次高温油炸172℃、时间1.5min；高温油炸后在豆干胚子表层形成一层外壳；

所述卤制工序中，根据豆腐干油胚投料量，加入一定比例的香辛料浓缩液、糖、味精、酿造酱油、盐、猪内浓汤，开火加热煮沸，再一边缓慢搅拌，一边浓缩，直至卤锅中的卤汁被豆腐干油胚完全吸收，最后加入怡糖拌匀。

2.根据权利要求1所述爆汁卤汁豆腐干制作工艺，其特征是，所述氯化镁卤水中氯化镁与水的重量比例为1:7。

3.根据权利要求1所述爆汁卤汁豆腐干制作工艺，其特征是，所述香辛料浓缩液采用浓缩卤制法制得，按照工控标准制成一定浓度。

4.根据权利要求3所述爆汁卤汁豆腐干制作工艺，其特征是，制作香辛料浓缩液采用的原料包括八角、桂皮、丁香、香叶、良姜、花椒、白芷。

5.根据权利要求1所述爆汁卤汁豆腐干制作工艺，其特征是，所述产品经包装后，推进杀菌釜，在温度121℃条件下保温20分钟进行半高温灭菌；灭菌后产品经清洗，冷却风干后装箱。