[发明专利]红曲醪糟水牛乳宫廷奶酪的制作方法

说明书

本发明公开了红曲醪糟水牛乳宫廷奶酪的制作方法，包括如下步骤：(1)加糖：把水牛奶预热，将蔗糖倒入预热好的水牛奶中搅拌溶解；(2)均质；(3)冷却；(4)加红曲醪糟：将红曲醪糟放入破壁机中粉碎制成糊状；将红曲醪糟糊加入到冷却好的水牛奶中，搅拌均匀，分装入带盖的小瓷碗，静置；(5)烘烤：将所述小瓷碗放入烘箱中，恒温烘烤至凝块结实、无裂痕、无流动性，且无絮状物即制成宫廷奶酪。本发明传统宫廷奶酪制作工艺上改进，制备得到的宫廷奶酪除了具有宫廷奶酪特征，奶香浓郁，滑润细腻，有酒味的香醇甘甜，以及红曲米的特有风味之外，宫廷奶酪持水率高，硬度高、粘度高、粘弹性、胶黏性和内聚性高，产品质构好，食用口感好。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及红曲醪糟水牛乳宫廷奶酪的制作方法。

背景技术

宫廷奶酪的传统制作方法是将白砂糖融入新鲜牛乳，加入适量江米酒搅匀并分装入碗，再经加热烘烤并冷却而成。江米酒祛除了牛奶的自身的腥膻味，是牛奶与江米酒完美契合，一碗成功的宫廷奶酪兼具牛奶和米酒的醇香，细腻爽滑。宫廷奶酪对原料的要求高，传统的制作工艺也颇为讲究。

宫廷奶酪与天然干干酪都属于需经过凝乳而制成的奶制品，均可称为奶酪，但两者凝乳凝乳机制及制作工艺大相径庭。宫廷奶酪主要是利用醪糟或米酒中的根霉菌Rhizopus产酸与牛奶中的酪蛋白结合凝乳，经过升温发酵凝乳并达到高温使其形态稳定而成。是耗时短，工艺相对简单的乳制品。天然干酪的制作工艺则更为复杂，在灭菌牛奶中加入菌种和凝乳酶，利用凝乳酶进行凝乳，经过切割、过滤、压榨、后发酵、成熟。其风味较为独特刺激，相比之下宫廷奶酪更容易被中国的消费者所接受。

近年来，水牛乳制品日渐成文人们乳品消费的新宠。水牛奶中的蛋白质、氨基酸、乳脂、维生素、微量元素等非常丰富。最适宜儿童生长发育和抗衰老，是老幼皆宜的营养食品。水牛奶营养丰富，蛋白质、脂肪、总固形物含量高，有研究表明，水牛乳中的蛋白质酪蛋白占优酪蛋白胶束粒子直径大，易于凝集，形成的蛋白网状结构具有更好的弹性。这些都使得水牛乳比荷斯坦牛乳更适合用来加工奶酪。用水牛乳生产奶酪不仅产率高，而且其中还含有一些功能成分，使生产出的干酷品质也好于普通牛乳制作的干酪；另外，两广人熟悉的姜撞奶、双皮奶，都必须用水牛奶来制作。由此可见，将水牛乳作为宫廷奶酪的原料乳，是可以提升北方传统宫廷奶酪的品质的。

虽然水牛奶相比于普通牛奶制成的奶酪具有更好的甜度、深广度，风味好，但是水牛奶奶酪质地软，弹性差，因此，对水牛奶奶酪制作加工工艺进行改进，提升水牛奶奶酪质构，提高口感尤为必要。

发明内容

本发明克服了现有技术中，水牛奶奶酪甜度高、营养价值高，风味好，但是质地软，弹性差，导致口感差的技术问题，提供红曲醪糟水牛乳宫廷奶酪的制作方法。

为解决上述问题，本发明采取如下技术方案：

红曲醪糟水牛乳宫廷奶酪的制作方法，包括如下步骤：

(1)加糖：把水牛奶预热至50～60℃，将蔗糖倒入预热好的水牛奶中搅拌溶解；所述蔗糖的添加量为水牛奶质量的6～8％；

(2)均质：将加糖后的水牛奶均质处理；

(3)冷却：将均质的水牛奶冷却至32～35℃；

(4)加红曲醪糟：将红曲醪糟放入破壁机中粉碎制成糊状；将红曲醪糟糊加入到冷却好的水牛奶中，搅拌均匀，分装入带盖的小瓷碗，静置8～15分钟；所述红曲醪糟糊的添加量为水牛奶质量的20％～40％；

(5)烘烤：将所述小瓷碗放入烘箱中，于85℃～95℃恒温烘烤20min～40min至凝块结实、无裂痕、无流动性，且无絮状物即制成宫廷奶酪。

其中，步骤(1)中，所述水牛奶为不含抗生素新鲜的水牛奶，蛋白质质量百分含量不低于4％，脂肪质量百分含量不低于7％。