[发明专利]全营养小麦粉及其制备方法、全营养小麦馒头及其制备方法

说明书

本发明公开了一种全营养小麦粉及其制备方法、全营养小麦馒头及其制备方法，全营养小麦粉包括小麦粉和膨化麦麸粉，其制备方法包括：将细麦麸、胚芽、次粉、普通粉混合制成膨化麦麸粉，与小麦粉混合，得到全营养小麦粉。全营养小麦馒头的原料包括上述的全营养小麦粉，其制备方法包括：对全营养小麦粉进行和面、压面、分割、整形、成型、湿醒发、干醒发、蒸制，得到全营养小麦馒头。本发明全营养小麦粉含有全麦粉的营养价值，但不含粗麦麸，营养全面、安全性高，将其用于制备馒头时，能够提高馒头的营养价值、口感和安全性，具有适口性好、品质优良、营养丰富、风味独特、食品安全性好等优点，容易消化，适合于各类人群食用。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种含有全麦粉营养价值的全营养小麦粉、小麦馒头的制备方法，具体涉及一种全营养小麦粉及其制备方法、全营养小麦馒头及其制备方法。

背景技术

目前，我国居民消费水平和需求不断提高，消费者的自我保健意识逐渐增强,方便快捷、营养安全的食品将受到越来越多消费者的青睐，同时增加全谷物的消化可降低心脑血管疾病、癌症、糖尿病等慢性疾病危险，因而全谷物摄入有利于健康体重的控制。小麦由皮层(包括外皮和糊粉层)、胚、胚乳组成，淀粉主要存在于胚乳中，皮层及胚中含大量的膳食纤维、蛋白质、维生素、以及矿物质等营养因素，是一种重要的谷物。全麦粉是以整粒小麦为原料经制粉工艺制成，且其含有的小麦胚芽、胚乳与麸皮的相对比例与天然完整颖果基本一致，具有小麦的全部营养价值。然而，现有全麦粉中普遍含有粗麦麸，而粗麦麸中含有纤维素、半纤维素以及少量的植酸盐，这些物质是人体均不能消化吸收的，且植酸盐的存在不利于人体对钙、铁等矿物质的吸收和利用；另外，粗麦麸中，含有砂石、农药、重金属残留，这些物质的存在也会影响全麦粉的品质和口感。上述问题的存在，使得全麦粉制品质感粗糙，适口性差、加工繁琐,难以生产推广，严重制约了其发展。

发明内容

本发明需要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种不含粗麦麸的全营养小麦粉及其制备方法，还提供了一种品质高、口感好、安全性高的全营养小麦馒头及其制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：

一种全营养小麦粉，按照重量百分比计包括以下组分：

小麦粉 65％～75％，

膨化麦麸粉 25％～35％；

所述膨化麦麸粉按照重量百分比计包括以下原料组分：

上述的全营养小麦粉，进一步改进的，所述细麦麸为小麦制粉工艺的B4f段提取出来的制品，灰分的质量百分含量小于4.5％、烷基间苯二酚的含量大于468微克/克；所述细麦麸的粒度为36目～50目；

所述次粉为小麦制粉工艺的7M段提取出来的制品，灰分的质量百分含量小于3.0％、烷基间苯二酚的含量大于365微克/克；所述次粉的粒度为50目～80目；

所述普通粉为小麦制粉工艺的B4、B5、6M、7M、8M或2T段提取出来的制品，灰分的质量百分含量小于1.3％、烷基间苯二酚的含量大于66微克/克；所述普通粉的粒度为80目～100目。

作为一个总的技术构思，本发明还提供了一种上述的全营养小麦粉的制备方法，包括以下步骤：

S1、将小麦进行清理，剥离粗麦皮，在制粉时按照制品粒度不同分离出粗麦麸，提取得到小麦粉、细麦麸、胚芽、次粉、普通粉；

S2、将细麦麸、胚芽、次粉、普通粉混合进行挤压膨化，干燥，粉碎，过筛，得到膨化麦麸粉；

S3、将膨化麦麸粉与小麦粉混合，得到全营养小麦粉。

上述的全营养小麦粉的制备方法，进一步改进的，步骤S1中，所述清理过程中调节小麦的含水量为15％～15.5％。