[发明专利]一种由麦芽谷芽经液态发酵酿造酵素醋的方法

权利要求书

1.一种由麦芽谷芽经液态发酵酿造酵素醋的方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)麦芽、谷芽原料制备：选择色泽光亮、外形饱满的大麦、稻谷、粟谷，分别用0.05％的次氯酸钠浸泡35-40min，然后用饮用水多次清洗，再用饮用水浸泡12-24h，沥水分到不滴落状态，置于恒温室发芽培养，定期喷水维持含水量，待芽长到1.5-2cm，发芽率为85-95％，失水烘干后粉碎至60-80目备用；

(2)糖化工序：将麦芽粉、谷芽粉混匀后于40-42℃的水中浸泡30-35min，然后升温到63-65℃，糖化3h，过滤，获得麦芽谷芽汁；

(3)配制发酵底物液：向麦芽谷芽汁中添加30-35％的浓缩果汁，包括12-15％的海红果汁、8-10％的葡萄汁、8-10％的山楂汁，混合均匀，加入饮用水，调整糖度到15-20°Brix，获得发酵底物液；

(4)酒精发酵：将所述发酵底物液用液泵输送至发酵罐，调节pH在4.5-5.0之间，接入果酒酵母菌，搅拌均匀后，密闭培养24h，然后接入植物乳杆菌继续无氧发酵，培养64-72h，维持温度在30-32℃，待酒精度为7-8％vol时，停止发酵，再补充发酵底物液，调整酒精度到4-5％vol，获得酵素酒醪；

(5)醋酸发酵：向所述酵素酒醪中接种活性醋酸菌，保持温度在32-35℃，发酵3-4天，待酸度不再增加时，停止发酵，获得酵素醋醪；

(6)继续深化发酵：向所述酵素醋醪中接入活化好的嗜热链球菌和青春双歧杆菌，温度控制在35-40℃，密闭培养，进行益生菌活菌富集发酵；

(7)过滤：将深化发酵后的发酵液通过硅藻土压板过滤机预过滤，再通过0.45μm的滤膜过滤，获得酵素醋滤液；

(8)调配：向所述酵素醋滤液中加入果汁，包括海红果汁、葡萄汁、山楂汁调配成半成品酵素醋；

(9)冷灭菌：将所述半成品酵素醋采用超声波冷杀菌技术处理10-15min；

(10)酵素醋的制备：冷灭菌后进行包装，获得酵素醋。

2.根据权利要求1所述的一种由麦芽谷芽经液态发酵酿造酵素醋的方法，其特征在于，步骤(1)所述大麦中的淀粉含量≥62％，蛋白含量≥10％，三天发芽率≥85％；所述稻谷中的淀粉含量≥65％，蛋白含量≥8％；所述粟谷中的蛋白质含量≥9.0％。

3.根据权利要求1所述的一种由麦芽谷芽经液态发酵酿造酵素醋的方法，其特征在于，步骤(1)中所述发芽培养温度为25-28℃，时间为48-60h；

所述失水温度为50℃，时间为2-4h；所述烘干温度为65℃，烘干至含水率为4-6％。

4.根据权利要求1所述的一种由麦芽谷芽经液态发酵酿造酵素醋的方法，其特征在于，步骤(2)中所述谷芽粉由质量比为1:1的稻谷粉和粟谷粉组成，所述麦芽粉与所述谷芽粉的质量比为7:3，所述麦芽粉和所述谷芽粉的总质量与水之间的料液比为1：3-4。

5.根据权利要求1所述的一种由麦芽谷芽经液态发酵酿造酵素醋的方法，其特征在于，步骤(4)中所述果酒酵母菌的接入量为所述发酵底物液质量的2-4％，所述植物乳杆菌的接入量为述发酵底物液质量的1-2％。

6.根据权利要求1所述的一种由麦芽谷芽经液态发酵酿造酵素醋的方法，其特征在于，步骤(5)中所述活性醋酸菌的接种量为发酵底物液的10-12％，并且所述醋酸发酵初期氧气的通气量为1：0.05-0.07m³(m³·min)，发酵中期增加通气量到1：0.1m³(m³·min)，发酵后期减少通气量到1：0.04-0.05m³(m³·min)，发酵结束后，停止通气。

7.根据权利要求1所述的一种由麦芽谷芽经液态发酵酿造酵素醋的方法，其特征在于，以所述酵素醋醪添加量为基准，步骤(6)中所述嗜热链球菌的接入量为100-120mg/L，所述青春双歧杆菌的接入量为180-200mg/L，所述培养时间为24-48h。