[发明专利]一种红曲杂粮及经红曲发酵的固体醋制品的制作方法

权利要求书

1.一种红曲杂粮的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将玉米粒、藜麦、荞麦、燕麦挑选除杂，玉米粒破碎成2-4瓣，将经过破碎的玉米粒与燕麦、藜麦、荞麦混合后加水浸泡2h，捞出沥干；

(2)蒸料：将步骤(1)浸好的原料与麸皮混匀，蒸熟，控制原料熟透但不黏不烂，出锅摊晾至42-44℃，得到熟料；

(3)接种：将红曲曲种与乙酸溶液混合，得到种子液，将种子液以熟料重量8％-15％v/w的接种量接入步骤(2)的熟料中，搅拌均匀，接种后物料水分含量控制在40％-50％；

(4)发酵：发酵时间控制在4-6天，发酵过程中间隔采用无菌水、乙酸溶液进行补水,控制物料含水量为40％-60％；

(5)干燥：将发酵后的物料烘干，得到水分含量为8-10％的红曲杂粮。

2.根据权利要求1所述的一种红曲杂粮的制作方法，其特征在于，步骤(3)中所述红曲曲种与乙酸溶液以1:40-50w/v的比例混合，并且所述乙酸溶液的质量浓度为0.1％-0.3％。

3.根据权利要求1所述的一种红曲杂粮的制作方法，其特征在于，步骤(4)中所述发酵过程如下：

发酵前期：接种后，装袋温度在35℃，装好后入房培菌，品温控制在32-34℃，室温控制在30-32℃，保温保湿静置培养，每隔6h查温一次；

发酵中期：静置培养20-24h后，红曲霉菌丝开始迅速生长，品温逐渐上升，此时杂粮粒上可以看到许多生长的白色菌丝并伴有红色斑点，控制袋中品温不超过45℃，每隔0.5-1h查品温1次，直至表面布满浅红色菌丝；

发酵后期：培养36-48h后，菌丝逐渐透入米粒中心，保持品温不超过37℃，继续培养，每隔1-2h查温一次，及时补水保湿降温，注意通风，每天翻曲一次，翻曲时注意不要搓碎杂粮粒，如此直到杂粮粒中心成红色。

4.根据权利要求1所述的一种红曲杂粮的制作方法，其特征在于，步骤(5)中所述烘干温度为70-80℃，烘干时间为12-15h。

5.一种经红曲发酵的固体醋制品的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)物料微粉化

将黑平菇、金针菇去除根蒂，清洗，红薯洗净，切块，将黑平菇、金针菇和红薯沸水蒸汽蒸20min，70℃风干；柚子皮、葡萄皮、苹果皮分别洗净切块，然后与豆皮渣、枣渣置于70-80℃的热风中烘干至手可捏碎；

将经过干燥的物料粉碎至50～100目，然后取粉碎后的细粉与权利要求1-5任一项所述的红曲杂粮于超微粉碎机中粉碎，制成超微粉，备用；

(2)陈醋酱调配

按比例将山西老陈醋、所述超微粉、果汁、蔬菜汁、纯净水按5:1.2-2：2:2：1.9-4.4混合，然后加入溶解的变性淀粉搅拌，过胶体磨，均质，经巴氏杀菌得到富含膳食纤维的陈醋酱。

6.根据权利要求5所述的一种经红曲发酵的固体醋制品的制作方法，其特征在于，步骤(1)中所述超微粉的粒径为10-13μm。

7.根据权利要求5所述的一种经红曲发酵的固体醋制品的制作方法，其特征在于，步骤(2)中所述蔬菜汁为复合蔬菜汁，所述果汁为葡萄汁、山楂汁、苹果汁中的至少2种。

8.根据权利要求5所述的一种经红曲发酵的固体醋制品的制作方法，其特征在于，步骤(2)得到的陈醋酱可溶性固形物含量为65％-75％，酸度为1.3-1.6g/100ml。

9.根据权利要求5-8任一项所述的一种经红曲发酵的固体醋制品的制作方法，其特征在于，还包括步骤(3)：

将所述陈醋酱与脱脂奶粉、玉米淀粉按1-1.2:1.5-2:0.8-1的比例混合均匀后送入压片机中进行压片，成型后置于60℃烘干20-30min，紫外线灭菌，得到富含膳食纤维的陈醋片。

10.根据权利要求9所述的一种经红曲发酵的固体醋制品的制作方法，其特征在于，以所述陈醋酱、脱脂奶粉、玉米淀粉的总质量计，所述陈醋片中还添加有木糖醇3％-4％、甘露糖醇3％-4％、橙子酱10％-20％和硬脂酸镁0.5％-1.5％。