[发明专利]一种改性魔芋粉复配物及其制备方法和应用

说明书

本发明属于食品加工技术领域，更具体的涉及一种改性魔芋粉复配物及其制备方法和应用。本发明提供了一种改性魔芋粉复配物，制备原料包括：魔芋粉、改性剂、水。经本申请制备的改性魔芋粉复配物，工艺简单，操作方法易于实施，适合大规模工业生产，降低了生产成本；经本申请制备的改性魔芋粉复配物在速冻肉制品中使用可以提高肉制品冻融次数，在3～4次冻融后，肉制品依然具有较好的口感和营养物质，此方法具有巨大应用价值。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，更具体的涉及一种改性魔芋粉复配物及其制备方法和应用。

背景技术

魔芋粉作为速冻食品中使用的常用添加剂，对蛋白质作用力强，能使动物蛋白生成具有弹脆性的凝胶，使之具有优良的碎肉重组性能，同时具有良好的乳化特性和锁水、锁油特性。目前市面上的魔芋粉的爽滑度、耐反复冻融性和口感上仍然达不到要求。

为了进一步提升魔芋粉在冷冻食品中的发挥的作用和价值，进而提升肉制品的品质，减少食品冷冻环节出现的不可控的问题，授权专利号为CN106666550B的中国专利公开了一种魔芋胶体及其制备方法的专利，在专利中公开了此方法可以添加到低脂肉制品中，起到粘结、爽口、增加体积、降低脂肪的作用。但是本申请中采用了卡拉胶，卡拉胶随温度变化粘度变化较大，并且其添加量为1％时粘度就会非常大，对于实验调配和控制比较复杂。

为了进一步提升魔芋粉的应用，急需一种制备方法简单，工艺简单的魔芋粉改性的方法。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明的第一方面提供了一种改性魔芋粉复配物，制备原料包括：魔芋粉、改性剂、水。

作为一种优选的技术方案，所述的改性剂选自玉米淀粉、木薯淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉中的至少一种。

作为一种优选的技术方案，所述的魔芋粉、改性剂和水的重量比为1：1～5：15～20。

作为一种优选的技术方案，所述的魔芋粉、改性剂和水的重量比为1：1～3：15～17。

作为一种优选的技术方案，制备原料还包括无机化合物。

作为一种优选的技术方案，所述的无机化合物选自氯化钙、氯化镁、硫酸钙、氢氧化钙中的至少一种。

作为一种优选的技术方案，所述的无机化合物的重量比为魔芋粉、改性剂、水总重量的0.03％～0.3％。

本发明的第二方面提供了一种改性魔芋粉复配物的制备方法，包括以下步骤：

1)将魔芋粉、改性剂按比例加入水中，搅拌得到混合糊状物；

2)将步骤1)得到的糊状物加热，然后加入无机化合物，搅拌均匀后，降温，得到改性魔芋粉复配物。

作为一种优选的技术方案，步骤2)所述的加热操作为加热至80～90℃。

本发明的第三方面提供了一种改性魔芋粉复配物的应用，用于速冻肉制品中。

有益效果：本发明的一种改性魔芋粉复配物及其制备方法和应用具有以下优点：

1、提高速冻食品抗冻裂性能；

2、经过申请人大量的创造性实验证明了，本申请的方案可以有效改善产品组织结构、爽滑度高、口感更好、耐反复冻融；

3、经本申请制备的改性魔芋粉复配物，工艺简单，操作方法易于实施，适合大规模工业生产，降低了生产成本；

4、经本申请制备的改性魔芋粉复配物在速冻肉制品中使用可以提高肉制品冻融次数，在3～4次冻融后，肉制品依然具有较好的口感和营养物质，此方法具有巨大应用价值。

具体实施方式