[发明专利]一种冷加工肉粒酱及其制备方法与应用

权利要求书

1.一种冷加工肉粒酱，其特征在于包含以下按质量百分比计的组分：食用油脂20～40％、肉粒10～30％、山梨糖醇液10～30％、水7～15％、砂糖2～8％、预糊化变性淀粉2～8％、食用甘油2～8％、调味料1～3％、食盐0.5～1.5％、乳化剂0.2～1.5％、黄原胶0.1～0.5％、酸味剂0.1～0.3％、香精0～适量、色素0～适量、防腐剂0～适量。

2.根据权利要求1所述的冷加工肉粒酱，其特征在于包含以下按质量百分比计的组分：食用油脂20～40％、肉粒10～30％、山梨糖醇液12～27％、水7～15％、砂糖2～8％、预糊化变性淀粉2～8％、食用甘油2～8％、调味料1～3％、食盐0.5～1.5％、乳化剂0.4～1.3％、黄原胶0.1～0.5％、酸味剂0.2～0.3％、香精0.1～0.2％、色素0～0.2％、防腐剂0.1％。

3.根据权利要求1或2所述的冷加工肉粒酱，其特征在于：

所述的山梨糖醇液是固形物含量为65～75％的山梨糖醇液；是固形物含量为70.70％的山梨糖醇液；

所述的预糊化变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯；

所述的乳化剂为辛烯基琥珀酸淀粉钠、单双甘油脂肪酸酯和乳清蛋白中的至少两种。

4.根据权利要求3所述的冷加工肉粒酱，其特征在于：

所述的山梨糖醇液是固形物含量为70.70％的山梨糖醇液；

所述的乳化剂为辛烯基琥珀酸淀粉钠、单双甘油脂肪酸酯和乳清蛋白按质量比例(0.2～0.5)：(0～0.1)：(0～0.2)搭配，其中，单双甘油脂肪酸酯和乳清蛋白不能同时为0。

5.根据权利要求1或2所述的冷加工肉粒酱，其特征在于：

所述的食用油脂为植物油和大豆油中的一种或两种；

所述的肉粒是经腌制烘烤熟制的肉粒；

所述的水为纯净水；

所述的调味料为肉膏、肉精粉和香辛料中的一种或两种以上；

所述的酸味剂为柠檬酸、苹果酸和乳酸中的至少两种。

6.根据权利要求5所述的冷加工肉粒酱，其特征在于：

所述的植物油为大豆油；

所述的动物油为猪油和牛油中的一种或至少两种；

所述的肉粒规格直径为3～8mm；

所述的纯净水为通过反渗透法过滤得到的纯净水；

所述的酸味剂为柠檬酸和苹果酸中的至少一种与乳酸形成的混合物。

7.根据权利要求1或2所述的冷加工肉粒酱，其特征在于：

所述的食用油为猪油和牛油中的一种与大豆油复配得到的油脂；

所述的肉粒中的肉为猪肉、鸡肉和牛肉中的一种或至少两种；

所述的砂糖为精制白砂糖；

所述的食用甘油为99％w/w以上含量的食品级甘油。

8.权利要求1～7任一项所述的冷加工肉粒酱的制备方法，其特征在于包含以下步骤：

(1)将预糊化变性淀粉、乳化剂和黄原胶混合均匀后，加入部分食用油脂搅拌溶解至无明显粉团，得到均匀浆料；

(2)往步骤(1)得到的浆料中继续加入剩余的食用油脂、山梨糖醇液、水、砂糖、食用甘油、调味料、食盐、酸味剂、香精、色素和防腐剂乳化均质混合均匀；

(3)接着加入肉粒搅拌至物料均匀，得到冷加工肉粒酱。

9.根据权利要求8所述的冷加工肉粒酱的制备方法，其特征在于：

步骤(1)中所述的部分为食用油脂总量的7/20～1/3；

步骤(1)中所述的搅拌的条件为于50～100rpm搅拌2～5min；

步骤(2)中所述的搅拌的条件为于100～150rpm搅拌10～15min；

步骤(3)中所述的搅拌的条件为于80～130rpm搅拌2～5min。

10.权利要求1～7任一项所述的冷加工肉粒酱在烘焙产品中的应用。