[发明专利]炒菜香的古法花生油及其制备方法

说明书

本申请提供了一种炒菜香的古法花生油及其制备方法。本申请通过收集不同压力范围内的花生油，并分别采用针对性的清油工艺，将所制备的两种花生油按一定重量比混合之后得到的产品，不仅乳化性能好且甜香浓郁，并且其烹饪后风味物质保留率高。

技术领域

本发明涉及食用油加工领域，具体涉及炒菜香的古法花生油及其制备方法。

背景技术

花生油因其具有独有花生烤香和甜香风味而深受国内不同地域消费者喜爱。

在中式烹饪中，花生油发挥着不可替代的作用，首要作用是烹饪介质，作为加热或煎炸的媒介将能量传递给食材，这是最基本的功能；其次，花生油具有特有的增香、遮蔽不良风味的作用，花生油在烹调中的增香、赋香作用主要表现在：1. 油脂本身具有香味或用作芳香物质溶剂的作用；2. 在加热的条件下，食材中风味前体物质与佐料，通过油脂作为媒介发生多种复杂的化学反应生成芳香物质，从而增加菜肴香味：油脂加热后本身会产生游离的脂肪酸和挥发性香味的醛类、酮类；食材中的碳水化合物在加热过程中也会产生香气成分，如葡萄糖加热后会生成呋喃和多种羰基化合物，淀粉受热会生成有机酸、酚类等多种香气成分；另外，氨基酸也能与油脂中的羰基发生羰氨反应，从而产生诱人的香气。花生油第三个重要的功能就是其上色和挂油作用，由于花生油未经精制，其中必定含有一定的胶质和色素，可以让食材颜色更油光闪亮，而且花生油金黄的颜色可以进一步让菜肴色泽更加红亮，增加菜肴观感。

花生油作为风味油脂，其香味浓郁度、烹饪应用的性能以及烹饪后菜品香味保留，是影响消费者购买的重要依据。目前，浓香花生油生产过程通常采用蒸炒工艺结合，或者全炒料工艺，然后采用螺杆榨油机或液压榨油方式制备得到花生油毛油，进一步采用沉降、水化脱胶、养晶后离心或过滤的方式对其进行净化，从而得到澄清透亮的花生油。

尽管现有工艺制备得到的花生油具有一定的香味浓郁度，但甜香易损失，烹饪后花生油中香气损失较为严重，烹饪后食材留香也较差。为此，本领域技术人员已进行了一些改进性尝试。例如，在中国专利申请公开号CN1814719中，涉及可保留香味的压榨花生油无水脱磷脂的方法，利用磷脂低温絮凝析出的特点分离出压榨油中的磷脂，对于其他烹饪应用特征及香味并未从实际考虑；CN1393145公开了一种炒菜风味油及其制备方法，采用油脂组合物的形式，主要包括一定质量范围的食用油、氨基酸、糖类、有机酸等，经过加热后制备，再配合一般的加热方法（热水、蒸汽或微波）即可调制具有炒菜风味的菜肴，该方法制备虽然简单，但其未考虑到油脂的稳定性以及中国传统炒菜习惯，也未考虑实际使用过程中易喷溅等问题；CN107325883A公开了一种富含甜香味的花生油制备方法，包括选料、原料预处理、破碎和压胚、蒸炒胚、榨油工序，主要特点在于蒸胚过程中添加一定温度的弱碱水，促进甜香物质生成，但其添加弱碱水比例较高，加入方式及后续处理较为繁琐，此外蒸发能耗也较大；CN106675772A公开了低温压榨、毛油过滤、陶瓷膜脱胶、白土脱色及改性麦壳吸附的办法，该方法避免了常温热榨后蛋白变性，油品纯度不好的问题，但操作工序繁琐，陶瓷膜脱胶产业化成本较高且得到的产品风味较淡，烹饪应用上存在一定劣势。

可见，这些改进均是采用常规的技术手段，对榨机适度降低花生麻烘烤温度或直接冷榨制油或简单的将烘烤花生油进行调和稀释或进行不同程度精炼制得，没有考虑到加工过程风味损失，烹饪挂油性以及食材的留香时问题，同时可能存在烤香、糊味过重、生味土味明显、颜色太深、风味不足等问题，有些工艺甚至是传统浓香制油工艺，过程复杂，劳动强度大。

因此，本领域中目前亟需提高花生油风味同时改善其烹饪应用性能的方法。

发明内容

一方面，本申请提供了一种花生油，其风味物质保留率至少为39%。

在具体实施方案中，本申请提供的花生油的乳化稳定性指数为3.0-3.8。