[发明专利]高色值稳定性浓缩苹果清汁的加工方法

说明书

本发明涉及一种高色值稳定性浓缩苹果清汁的加工方法，步骤如下：⑴苹果收购和验收、清洗拣选；⑵预处理、切块；⑶打浆、榨汁与护色；⑷杀菌冷却；⑸多酶共载体固定化澄清；⑹纳米纤维改性树脂吸附；⑺浓缩；⑻灌装、瓶装杀菌。本发明方法满足市场需求，开发出了一款色值稳定的浓缩苹果清汁，清洗效果好，安全无残留，可以很好地去除残余农药和杀灭致腐菌，改善果汁色泽、降低果汁中的酚类物质，达到澄清、稳定的作用，清除果汁清汁中的离子浓度，最大程度地维持了苹果汁原有的风味和品质。

技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其是一种高色值稳定性浓缩苹果清汁的加工方法。

背景技术

目前市场上的浓缩苹果汁以清汁为主，浊汁较少，原因是浓缩苹果浊汁生产工艺复杂，特别是褐变、沉淀、变味和营养物质灭菌过程中损失等技术问题没有得到根本的解决，但清汁同样存在此类问题。

导致上述问题的原因主要是：

①洗果过程中，清洗效率低导致浓缩果汁中顽固微生物残留，贮藏后期果汁易产生絮状沉淀而出现分层现象的问题。

②浓缩苹果清汁在吸附后色值高，稳定性不好，采用强力吸附不能解决稳定性问题，吸附过度会造成多酚物质的损失。

③苹果清汁浓缩过程中如果蒸发时间过长或蒸发温度过高，浓缩汁会因蔗糖焦化和其他反应产物的出现而变色、变味。

④采用传统的巴氏杀菌方式，果实稳定性差，营养物质损失多，风味物质难以保持。

通过检索，发现如下几篇与本发明专利申请相关的专利公开文献：

1、一种防止浓缩苹果清汁褐变的加工方法(CN 1537476A，授权时间：2006年11月15日)，该专利先将果汁充分褐变，再进行后续的糊化、酶解、超滤、浓缩等过程，防止了后期褐变造成的颜色变化。

优点：先使果汁充分褐变，再延长活性炭的吸附稳定时间，从而有效防浓缩苹果清汁褐变、透光率降低问题。

缺点：采用单一活性炭吸附稳定性差，强力吸附会造成多酚物质的损失；浓缩后采用高温瞬时灭菌，营养成分特别是Vc受到很大的破坏、香味成分挥发，造成产品的质量下降。

对策：①采用二次浑浊联合调控技术减少酚类物质的损失；②巴士灭菌后采用三棱镜色散强光杀菌技术二次灭菌，减少营养物质的损失。

2、一种消除浓缩苹果清汁二次沉淀的加工方法(CN 1278632C，授权时间2006年10月11日)，该专利采用延长吸附剂活性炭的吸附稳定时间清除浓缩苹果清汁在贮存后出现的二次沉淀问题。

优点：果汁酶解后停放1～2h，使果汁充分酶解，改变过去的反应阴性后立即加入吸附剂，延长吸附剂的吸附稳定时间，从而消除浓缩苹果清汁二次沉淀问题。

缺点：吸附时间长，营养物质损失多。

对策：①采用二次浑浊联合调控技术减少酚类物质的损失和解决后沉淀问题。②改用纳米纤维改性树脂PVPP(交联乙烯聚吡咯烷酮)材料对多酚类针对性吸附

3、一种浓缩苹果清汁的制备工艺(CN106213093B，授权时间2016年7月25日)，该专利在破碎过程中将蒸汽快速加热到灭酶工艺，并随后进行超快冷却技术，实现了利用物理方法对易褐变的苹果进行灭酶和抗褐变处理，符合当代食品绿色、安全加工的理念。

优点：本发明制备工艺省去了树脂吸附脱色等工序，极大程度避免了酶促褐变，能够获得高品质的浓缩苹果清汁。

缺点：蒸汽温度不好控制，芳香成分易随蒸汽蒸发。

对策：采用多重刺激响应性的纳米纤维改性树脂吸附并结合常温高压差微孔膜正交瞬时浓缩技术可很好地除去果汁中的易褐变成分并提高果汁浓缩度。