[发明专利]仿肉制品和仿肉制品挤出装置和方法

说明书

本发明涉及一种仿肉制品，该仿肉制品可包含彼此平行取向的连接的剪切纤维的宏观结构和定位在该剪切纤维之间的间隙。该宏观结构可不包含肉并且可包含植物蛋白质。挤出系统可包括挤出机和模具。该挤出系统可生产仿肉制品。仿肉制品可包含植物蛋白质。该挤出机可连接到该模具。该挤出系统可被构造成将包含植物蛋白质的材料从该挤出机引导到该模具并穿过延伸穿过该模具的流体路径。该模具可被构造成将脂肪或脂肪仿制品注入该材料中，使得当该脂肪或该脂肪仿制品以及该材料离开该模具时，该脂肪或该脂肪仿制品嵌入包含该植物蛋白质的该材料中但在视觉上不同于包含该植物蛋白质的该材料。

技术领域

本公开整体涉及含有植物蛋白质的仿肉制品、制备此类仿制品的方法、仿肉制品挤出装置以及使用此类装置的方法。更具体地，本公开进一步涉及具有纤维宏观结构和宏观结构中的空隙的仿肉制品，其中脂肪被注入空隙中。

背景技术

制造具有肉的外观和质地的食物产品(“仿肉制品”)的现有方法主要在挤出过程中使用小麦谷蛋白或大豆蛋白分离物。然而，这些蛋白质实现纤维或层状结构的方式尚不清楚，因此难以对具有特定结构的新产品进行配方修改或开发。

例如，用其它蛋白质源诸如植物蛋白质替代动物蛋白，致使产品具有不令人满意的结构和质地。因此，重构纤维肉片的形状、质地和结构受到限制。具有对应于牛肉的结构和质地的仿肉制品，例如大理石花纹肉、羊肉或猪肉或任何其它参照肉，更难以制造。

这些困难主要是由于与仿肉制品的制备相关联的加热和冷却过程期间蛋白质聚集的不受控制。熔融蛋白质的冷却可导致与非仿制品类似的流变学和生物化学行为，并且因此可导致相同类型的结构。然而，一些差异可存在于口感的紧致度和/或弹性上，但在视觉结构上具有最小差异。

除了风味之外，紧致度/弹性和视觉特性两者的控制对于复制实现良好适口性和/或人类消费者接受度的仿肉制品是必要的。当前的方法和配方不能产生超过现有仿肉制品的结构和质地差异。

蛋白质是饮食的关键组分。它是人体中氮的主要来源。膳食蛋白质应提供身体生长、维持和修复所必需的必需氨基酸。具有标准体力活动的健康成人的推荐每日蛋白质摄入量为0.83g蛋白质/kg体重/天。除了饮食中蛋白质的量之外；蛋白质的质量是重要的，因为20个氨基酸中有9个是必需的并且不能由人体产生。因此，重要的是，当饮食中包含膳食蛋白质源时，考虑膳食蛋白质源的组成以确保氨基酸分布是完整的。

就蛋白质质量而言，动物蛋白质源诸如肉、蛋或奶是完整来源，因为它们含有适量的9种必需氨基酸。一些植物蛋白质源诸如大豆、卡诺拉或马铃薯也是这种情况。然而，一些其他植物蛋白质缺少必需氨基酸，诸如谷物(例如玉米、小麦、水稻)的赖氨酸和豆类(例如豌豆、小扁豆、鹰嘴豆)的半胱氨酸/甲硫氨酸。因此，缺乏必需氨基酸的植物蛋白质应在饮食中组合以满足人体的代谢需求。

为了确保蛋白质的可持续供应，基于植物的仿肉制品提供了一种有趣的替代品。然而，目前的产品缺乏红肉的味道和质地，尤其是红肉诸如大理石花纹状牛排。此外，向消费者提供的产品种类很少，并且消费者可能会认为这些产品太过加工。

发明内容

考虑到红肉的结构和质地，一个显著的特征是肌肉组织的复杂的层次和多尺度结构，其由肌动蛋白和肌球蛋白的蛋白质原纤维嵌入基于胶原蛋白的结缔组织中来构成。蛋白质原纤维的一个关键结构特性是它们的长度可达到几厘米，并且是造成肉耐嚼的原因。

除了肌肉蛋白质结构外，红肉在蛋白质基质内或蛋白质基质外均含有脂肪组织。这种复杂的架构可能会影响肉的外观以及肉的质地和多汁性。

此外，与蛋白质原纤维和脂肪内含物一起，红肉含有球状蛋白质，诸如分布在网络结构中所含血清中的血红蛋白以及分散在基质中的几种维生素和矿物质。