[发明专利]派用淀粉组合物、派用组合物及包含这些组合物的派用面团

说明书

本发明涉及一种可改良派的口感的派用淀粉组合物、派用组合物、包含这些组合物的派用面团、派用面团的制造方法及派的制造方法等。在本发明中，使用派用淀粉组合物或派用组合物来制作派用面团，所述派用淀粉组合物包含具有乙酰基、冷水溶胀度大于1且小于15的加工淀粉，所述派用组合物包含以加工淀粉质量换算计为0.3质量％以上40质量％以下的派用淀粉组合物。根据本发明的优选方案，可得到作为表面的外层侧酥脆、内层侧具有湿润且软糯的口感的派。

技术领域

本发明涉及一种用于揉合派及叠合派等的派(pie)用淀粉组合物、派用组合物及包含这些组合物的派用面团等。

背景技术

派是一种具有酥脆的独特口感的受大众欢迎的食品。派虽然可以通过加热包含小麦粉、水及油脂的面团而得到，但根据油脂的添加方法会产生不同口感，可区分为揉合派及叠合派。揉合派是将小麦粉、水及可塑性油脂组合物混合，使小片状的可塑性油脂组合物分散于面团中，散布在面团中的可塑性油脂组合物在加热面团时浮起，由此产生酥脆口感的派。另一方面，叠合派以将片状的可塑性油脂组合物包入包含小麦粉与水的生面团的方式进行层叠，并反复进行压延与折叠，由此使生面团层与可塑性油脂组合物层在面团内交替层叠，在加热面团时，可塑性油脂组合物受热，生面团所含的水分蒸发，通过其膨胀力而使层逐片浮起，从而产生酥脆、松散的口感。

为了进一步提高派所具有的独特的口感，提出了在面团中掺合各种添加剂的方案。例如，专利文献1中记载了通过将糊化(α化)的酯化淀粉掺合到面团中，能够在烘焙面团时提高叠合派的浮起的良好程度与发生破碎的难度。此外，专利文献2中记载了通过将乙酰化淀粉或结晶纤维素掺合到面团中，即使在烘焙面团并进行冷冻保存后，也能够维持刚完成烘焙后的叠合派的酥脆口感。此外，专利文献3中记载了通过将纤维素掺合到面团中，能够提高烘焙面团时的叠合派的膨胀性与破碎难度。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2015-136311号公报

专利文献2：日本特开平4-316446号公报

专利文献3：日本特开2016-123388号公报

发明内容

本发明要解决的技术问题

尽管已存在如上所述的现有技术，仍期望进一步提高派的口感，提供一种适口性优异的产品。

然而，关于派的口感，如上所述，其特征为酥脆的口感，但很少对派内层的口感有所关注。因此，不仅是对包馅派等产品，对条状派(stick-shaped pie)等没有馅料(filling)的产品而言，能够在作为表面的外层侧与内层侧体验不同的口感也可能会成为新的魅力所在。

在这种情况下，优选能够提供一种赋予了内层侧软糯感而不损失表面的酥脆口感的派。若能够给派的外层与内层赋予口感差异，则能够提供一种外层与内层各自的口感更加突出、适口性高的产品。

解决技术问题的技术手段

本发明欲提供以下所示的揉合派用淀粉组合物、揉合派用组合物、揉合派用面团、揉合派用面团的制造方法及揉合派的制造方法。

[1]一种揉合派用淀粉组合物，其包含具有乙酰基、冷水溶胀度大于1且小于15的加工淀粉。

[2]根据[1]所述的揉合派用淀粉组合物，其中，所述加工淀粉的冷水溶胀度大于1且小于5。

[3]根据[1]或[2]所述的揉合派用淀粉组合物，其中，所述加工淀粉的乙酰基含量大于0.3质量％且为2.5质量％以下。

[4]根据[1]～[3]中任一项所述的揉合派用淀粉组合物，其中，所述加工淀粉为乙酰化淀粉或乙酰化磷酸交联淀粉。