[发明专利]源自大米蛋白的味道调节成分

说明书

提供了一种用于制备味道调节成分的方法。所述方法包括：a)使大米蛋白经受酶水解以获得反应混合物；b)分离所述反应混合物以获得上清液；和c)回收所述反应混合物的所述上清液。

技术领域

本发明涉及使用大米蛋白制备味道调节成分的方法以及通过该方法制备的味道调节成分。更具体地，本发明涉及包含味道调节成分的风味组合物和消费品以及所述味道调节成分在消费品中的用途，例如抑制甜味剂和/或甜味增强剂的降解、改善消费品的口感和/或掩盖消费品的异味(off-note)和/或改善消费品的甜味。

背景

用于改变消费品的味道的化合物被广泛使用，消费品即用于咽下或吐出的口服产品，例如食品、饮料、糖果、口腔护理产品等。它们本身并不为消费品增加风味，但它们提供了理想的辅助益处，例如增强的口感，或掩盖其他成分的不希望的特征，例如与在饮食产品中代替糖使用的一些甜味剂相关的苦的回味。此外，食品和饮料制剂需要用稳定的成分制备，特别是当这些制剂或产品经历保质期时。食品和饮料制剂的降解可由许多因素，例如温度(热)、pH、光和其他因素引起。

“口感”是指在口中由于存在诸如食品或饮料的消费品而引起的(多种)物理感觉。理想的口感通常具有平滑(没有粗糙和磨擦(abrasion))和乳脂状的特点。遗憾的是，理想的效果通常是脂肪类食品，例如乳制品的特征，出于健康和饮食的原因，许多人应该减少其摄入。

特别地，仍然需要提供天然的和/或适合严格素食者的味道调节成分，即“更清洁的标签”。因此，本发明提供了新的味道调节成分和用于制备所述味道调节成分的方法。此外，仍然需要提供与其所掺入的可食用组合物的风味互补的味道调节成分，以便于突出所述组合物的风味和口感，而不是施加其自身的特定味道特征；因此，它们可以在各种消费品类别中非常广泛地使用。

概述

在一个说明性实施方案中，用于制备味道调节成分的方法包括以下步骤：a)使大米蛋白经受酶水解以获得反应混合物；b)分离所述反应混合物以获得上清液；和c)回收所述反应混合物的所述上清液。

在另一个说明性实施方案中，风味组合物包含：特征性调味品；和味道调节组合物，所述味道调节组合物包含大米蛋白分离物。

在又一个说明性实施方案中，饮料包含：风味组合物，所述风味组合物包含特征性调味品和味道调节组合物；和一种或多种甜味剂。所述味道调节组合物包含大米蛋白分离物。

通过阅读本公开内容，具体实施方案的这些和其他特征、方面和优点对于本领域技术人员将变得显而易见。

详述

下文阐述了本发明的许多不同实施方案的广泛描述。该描述仅被解释为示例性的并且没有描述每个可能的实施方案，因为描述每个可能的实施方案即使是有可能的也是不切实际的。应当理解，本文描述的任何特征、特性、组分、组合物、成分、产品、步骤或方法可以全部或部分删除，与本文描述的任何其他特征、特性、组分、组合物、成分、产品、步骤或方法组合或替代本文描述的任何其他特征、特性、组分、组合物、成分、产品、步骤或方法。可以使用当前技术或在本专利申请日之后开发的技术来实施许多供选择的实施方案，这仍将落入权利要求的范围内。本文引用的所有出版物和专利均通过引用并入本文。

本发明涉及以下令人惊讶的发现：使大米蛋白经受酶水解产生可用作味道调节成分的产品，例如，用于抑制甜味剂和/或甜味增强剂的降解，改善消费品的口感，掩盖消费品的异味和/或改善消费品的甜味。特别地，本发明涉及以下令人惊讶的发现：本文所述的味道调节成分可用于提供天然且低卡路里导向型饮料，其在储存期间甜味降低受到抑制。换言之，本文所述的味道调节成分可以用于实现甜味增强剂的甜味强度和甜味整体质量的保持/保留。