[发明专利]物理改性淀粉的制造方法

说明书

本公开涉及提供一种改性淀粉，其通过加热而良好地显现粘度，而且即便高温加热也不易降低粘度，或者糊化后的粘度的稳定性优异。该改性淀粉通过制备含有淀粉和植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维且为特定水分含量的热处理用混合物，并进行干热处理而得到。这里，将该热处理用混合物5g悬浮于95ml的水中时的25℃的pH为5～12。

技术领域

本发明涉及物理改性淀粉的制造方法、抑制淀粉的糊化时或其后的高温加热所致的粘度降低或赋予糊化后的粘度稳定性的方法、用于物理性淀粉改性的药剂、以及物理改性淀粉和使用该物理改性淀粉的制剂和饮品或食品。

背景技术

淀粉在大量水的存在下被加热时，在某一恒定的温度区域吸收周围的水而溶胀，由此粘度上升。将这样的现象称为淀粉的“糊化”。淀粉由于具有该糊化的特性，因此作为加工食品的增稠剂或形状保持剂而得到广泛利用。然而，天然的未变性的淀粉因糊化时或其后的加热、搅拌而导致淀粉粒崩溃，变得无法保持最初的粘度。这就是所谓的“崩解(ブレークダウン)”。发生崩解时，不仅粘度降低，而且从淀粉粒中溶出的直链淀粉、支链淀粉也会经时结晶化(老化)。其结果，淀粉的品质逐渐变差。

作为抑制淀粉崩解的方法之一，可举出淀粉的物理或化学改性。淀粉的化学改性为对构成淀粉的葡萄糖进行化学修饰的方法。另一方面，物理改性是主要利用加热等物理处理而使淀粉的物性变化的方法。物理改性不易如化学改性那样的产生新的化学物质，在容易作为食品材料使用的方面上有利。

物理改性有时添加淀粉以外的物质而进行。例如，进行了通过添加各种水溶性多糖类来对淀粉进行物理改性的尝试。专利文献1中，将黄原胶和淀粉进行粉末混合后，添加水而进行水分量调整。而且，将所得到的混合物在干式条件下以100℃～200℃进行30分钟～5小时加热处理而使淀粉改性。另外，专利文献2中公开了一种淀粉的改性方法，其中，包括对淀粉和果实来源膳食纤维的混合物进行湿热处理的工序。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2005－54028号公报

专利文献2：国际公开第2018/216748号公报

发明内容

但是，利用上述方法而得到的改性淀粉虽然通过加热而良好地显现粘度，但在杀菌釜(レトルト)杀菌条件这样的高温加热下的粘度降低或粘度的经时稳定性方面仍然存在改善的余地。

因此，本发明涉及提供通过加热而良好地显现粘度、而且即便高温加热也不易降低粘度或者糊化后的粘度的稳定性优异的改性淀粉。

本发明人等进行了深入研究，结果发现：制备含有淀粉和植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维且为特定的水分含量的热处理用混合物。然后，在将该热处理用混合物5g悬浮于95ml的水中时的25℃下的pH为5～12这样的的条件下，将该热处理用混合物进行干热处理而得到物理改性淀粉。而且，该物理改性淀粉即便在杀菌釜杀菌处理这样的高温加热下也不易降低粘度，糊化后的粘度的稳定性优异，从而得到本发明。

即，本发明提供以下的物理改性淀粉的制造方法。

[1]一种物理改性淀粉的制造方法，包括如下工序：将含有(A)淀粉、(B)植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维和0～20质量％的水分的热处理用混合物进行干热处理，

将上述热处理用混合物5g悬浮于95ml的水中时的25℃的pH为5～12。

[2]根据[1]所述的制造方法，其中，上述干热处理的温度为100～200℃。

[3]根据[1]或[2]所述的制造方法，其中，上述热处理用混合物进一步含有(C)碱性化合物。