[发明专利]用于生产含蛋白质的食品的方法

说明书

本发明涉及一种用于生产含蛋白质的发泡食品产品的方法，其包括以下步骤：计量进入挤出机的原料，其中至少一种原料是蛋白质，在挤出机中混合原料以产生混合物，挤出混合物以产生挤出物，和通过冷却模具从挤出机导出挤出物，将挤出物冷却至小于100℃的温度，其中通过提供气体、通过将气体引入挤出机中或者通过基于作为原料添加的气体形成化合物与作为原料添加的气体释放化合物的反应形成气体在挤出机中以受控方式形成孔。

本发明涉及源自至少一种干原料的新的发泡和有质地(textured)的富含蛋白质的食品产品，所述干原料具有特别是基于植物蛋白质，昆虫蛋白质，细胞蛋白质，诸如酵母、细菌、微藻、霉菌等的细胞蛋白质，或不同蛋白质的混合物大于50重量％、优选60重量％至90重量％的蛋白质含量。在下文中，这样的食品也称为含蛋白质的有质地产品(texturate)，并且根据优选的实施方案称为替代肉产品(“肉替代品”)。本发明还涉及一种生产这样的新的发泡和有质地的富含蛋白质的食品产品的方法。

作为可持续性趋势的一部分，基于植物蛋白质的新的食品产品，诸如肉替代品正变得越来越重要。用于其生产的常规方法通常包含以下步骤：

-称量/计量原料，

-混合原料，

-预处理(任选的)，

-挤出，特别是借助于冷却模具，

--切割。

接受替代肉产品的主要挑战是尽可能使它们的质地、它们的颜色和它们的感官性质(咬感(bite))与真正肉产品的相应性质相匹配。然而，使用已知方法和市场上可获得的方法生产的替代肉产品在它们的质地、它们的颜色和它们的咬感方面明显不同于真正的肉。这适用于先前可获得的肉替代品的纤维度以及嫩度或多汁性。通常，为了获得消费者的认可，每种新的食品产品在质地、颜色和咬感方面面临相同的挑战。

以上差异的原因在于涉及了非常高能量的加工，其中引入热能(加热挤出机壳体和冷却模具中的冷却水或将蒸汽引入系统中)和机械能(特定的机械能输入)。然而，在加工中增加的能量供应不可避免地导致较强的质地化，这进而对最终产品的咬感或嫩度有负面影响-所述产品具有类似橡胶的特性。

由于产品的水分含量高，还必须冷冻挤出物(最终产品)用于随后的挤出加工。冷冻加工以这样的方式改变质地，即包含第二相成为可能，并且因此挤出物的咬感和多汁性受到积极影响。作为冷冻的替代方案，将挤出物蒸煮和/或经受真空包覆。两种方法步骤均能够包含第二相，但也是非常复杂的。

EP1059040A1描述了一种方法，其中将富含蛋白质的材料在挤出机中加工并且通过经由设置在挤出机末端的冷却模具导出而冷却至100℃或更低的温度。

WO96/34539A1描述了一种方法，其中将富含蛋白质的材料在挤出机中加工并且通过经由设置在挤出机末端的冷却模具导出而冷却。以该方式获得的产品与真正的肉不够相似。

WO2012/158023A1描述了一种用于通过挤出由含水大豆蛋白质组合物生产大豆蛋白质挤出物的方法。当离开挤出机时，将具有至少50重量％的水的组合物冷却至不超过水在普遍环境条件下的沸点(即，常压下在100℃)。以该方式获得的产物具有相对开放的孔结构，并且可以通过将相应的液体注入这些孔中来改变其性质。

采用该方法，当离开挤出机时，由水蒸汽的形成造成的挤出产品中的孔结构是完全无规的。另外，孔变化取决于所使用的蛋白质、其浓度和加工控制。然而，大量的参数及其相互关系是复杂的，并且仅在非常窄的框架中保证恒定的产品质量。因此，经由加工控制仅可以适度控制孔质量。对微孔形成的定向影响是不可能的。

本发明的目的是克服现有技术的缺点。特别地，具有尽可能均匀的孔质量并且具有可接受的质地和颜色性质的富含蛋白质的发泡食品产品应该能够以受控的方式生产，以便尤其改善产品的咬感和嫩度。此外，在没有现有技术中所需的冷冻、蒸煮或真空包覆的方法步骤的情况下，其他相也应该能够包含在产品中。生产所需的能量也应当尽可能地减少。