[发明专利]肉末类似物

说明书

本发明涉及肉末类似物，其包含以下组分：(a)占该肉末类似物重量的30‑80％的水合组织化植物蛋白(TVP)片；(b)占该肉末类似物重量的20‑45％的粘合剂乳液，其含有以下成分：(b1)占粘合剂乳液重量的8‑50％的液体油，其饱和脂肪酸含量小于30wt.％；(b2)占粘合剂乳液重量的8‑50％的固体脂肪颗粒，其饱和脂肪酸含量大于50wt.％；(b3)占粘合剂乳液重量的25‑70％的水；其中成分(b1)、(b2)和(b3)的组合占粘合剂乳液的至少70wt.％；其中组分(a)至(b)的组合占肉末类似物的至少80wt.％。

技术领域

本发明涉及一种肉末(minced meat)类似物、一种制备这种肉末类似物以供食用的方法以及一种生产这种肉末类似物的方法。本发明的肉末类似物的实例包括素食绞肉(ground meat)以及形成肉饼(patty)(例如素食汉堡包)或肉丸(例如素食肉丸)的素食绞肉。

背景技术

汉堡包(或汉堡(hamburger))是一种肉末(或绞肉)(通常为牛肉)做成的熟肉饼(patty)，其通常放置在切片面包卷或小圆面包(bun)内。肉饼可以煎制(fry)或烤制(grill)。汉堡常配以奶酪、生菜、番茄、洋葱、泡菜、培根或辣椒；诸如番茄酱、蛋黄酱、芥末、风味佐料(relish)或“特制酱汁(special sauce)”的调料；并且经常放置在有芝麻的小圆面包上。

由于术语“汉堡包”通常是指牛肉，为了清楚起见，“汉堡包”可以用所使用的肉类或肉类替代品的类型作为前缀，如牛肉汉堡包、火鸡汉堡包、鸡肉汉堡包、鱼肉汉堡包或素食汉堡包(veggie burger)。

素食汉堡包(veggie burger或vegetarian burger)是不含肉的汉堡包肉饼。这些汉堡包可以由例如豆类(特别是大豆和豆腐)、坚果、谷物、种子、藻类或真菌(诸如蘑菇或真菌蛋白(mycoprotein))的成分制成。

发明概述

本发明人开发了一种肉末类似物，其可以以与普通肉末相同的方式烹制，以生产在食用质量和外观方面与基于肉的参照产品非常相似的熟肉末类似物。本发明的肉末类似物易于制造，并且可以以冷冻形式储存直到准备食用。

本发明的第一方面涉及一种肉末类似物，其包含以下组分：

(a)占肉末类似物重量的30-80％的水合组织化植物蛋白(TVP)片；

(b)占肉末类似物重量的20-45％的粘合剂乳液，其含有以下成分：

(b1)占粘合剂乳液重量的8-50％的液体油，其饱和脂肪酸含量小于30wt.％；

(b2)占粘合剂乳液重量的8-50％的固体脂肪颗粒，其饱和脂肪酸含量大于50wt.％；其中优选地，所述粘合剂乳液中至少80wt.％的所述固体脂肪颗粒具有如通过激光衍射测定的35-350μm的粒度。

(b3)占粘合剂乳液重量的25-70％的水；

其中成分(b1)、(b2)和(b3)的组合占粘合剂乳液的至少70wt.％，优选至少80wt.％；

其中组分(a)至(b)的组合占肉末类似物的至少80wt.％，优选至少90wt.％；并且优选地

肉末类似物的蛋白质含量优选为肉末类似物重量的10-20％，更优选为12-18％。

本发明的肉末类似物包含TVP片和含有水、油和脂肪颗粒的粘合剂乳液。粘合剂乳液可以用作润滑剂和胶水，从而可以制备粘聚的面团，该面团可以被泵送并成型为肉饼或肉丸，并且在储存、处理和制备过程中不会散开。此外，粘合剂乳液对熟制肉末类似物的食用品质具有主要影响，因为它会影响重要的品质属性，诸如肉质化(succulence)、口感(bite)、油性口感(oily mouthfeel)和口内风味释放(in-mouth flavor release)。