[发明专利]一种特色风味馇豆豉的制作方法

说明书

本发明公开了一种特色风味馇豆豉的制作方法，包括以下步骤：炒熟：将精捡后的黄豆和豌豆按质量百分比各取一半炒熟；磨粉：将炒熟摊凉的豆粒磨成粉状；蒸制：将磨好的豆粉进行蒸制；发酵：再将蒸制的豆粉放入容器中发酵，发酵后再烘干水分，得到豆豉颗粒；炒制：在炒制锅内倒入大豆油，烧制6～7成热后倒入豆豉颗粒，再放入辣椒节、辣椒面、香菇、花椒面、芝麻原料，边放入边搅拌，直到水分炒干，放入味精和食用盐即可出锅，得到馇豆豉；装瓶：将出锅的馇豆豉冷却晾凉后装入瓶中，制得成品。本发明提供了一种能充分保留豆制品特有的风味和营养成分，具有口感好、风味独特、营养健康、保健功能强，能满足不同消费群体的即食馇豆豉的制作方法。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说涉及一种特色风味馇豆豉的制作方法。

背景技术

目前制作豆豉主要是以黄豆或者黑豆为原料，利用微生物发酵，再加入辣椒、味精、花椒等辅料制成各种风味的豆豉，它以豉香诱人、营养丰富、药食兼用，风味独特而深受消费者欢迎，在世界饮食文化之林中具有特殊的地位，对我国人民的饮食文化和医疗保健，发挥着重要作用。目前的豆豉成品按照水分含量多少，分为干豆豉、湿豆豉和水豆豉3种，其加工工艺主要仍保持黄豆颗粒状，这样制作的豆豉口感单一、营养不均衡，保质期短，而且只能在冬月加工，不利于推广和大量生产。因此，需要研制一种能充分保留豆制品特有风味和营养成分，具有口感好、风味独特、营养健康、保健功能强，能满足不同消费群体的即食馇豆豉的制作方法。

发明内容

本发明的目的在于一种提供能充分保留豆制品特有风味和营养成分，具有口感好、风味独特、营养健康、保健功能强，能满足不同消费群体的即食馇豆豉的制作方法。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种特色风味馇豆豉的制作方法，包括以下步骤：

S1.炒熟：将精捡后的黄豆和豌豆按质量百分比各取一半冲洗干净，烘干水分后炒熟，待在豆粒表皮出现黑点时起锅摊凉；

S2.磨粉：将摊凉的豆粒磨成粉状，制得豆粉；

S3.蒸制：将磨好的豆粉进行蒸制，从冒汽开始计算蒸制时间为30～40min；

S4.发酵：再将蒸制好的豆粉直接放入容器中发酵，发酵6～7天后从容器中取出，再烘干水分，得到豆豉颗粒；

S5.炒制：按照烘干水分的豆豉颗粒的质量百分比准备好以下原料：大豆油20％、辣椒节5％、辣椒面20％、香菇5％、花椒面0.3％、芝麻0.3％、味精0.4％、食用盐0.6％；首先在炒制锅内倒入大豆油，待油烧至6～7成热后放入豆豉颗粒，再依次放入辣椒节、辣椒面、香菇、花椒面、芝麻，边放入边搅拌，直到水分炒干，豆豉原料变成焦黄色，闻到有香味放入味精和食用盐即可出锅，得到馇豆豉；

S6.装瓶：将出锅的馇豆豉冷却晾凉后装入瓶中，制得成品。

进一步地，步骤S2中豆粉粒度大小为0.5～2mm。

进一步地，步骤S4中发酵48小时后保持发酵温度在35～40℃。

本发明的有益技术效果是：

(1)本发明改变传统豆豉制作工艺，将精心挑选的黄豆和豌豆等量配比混合后，经过炒熟、磨粉、蒸制、发酵、炒制和装瓶等工序后制成即食馇豆豉，具有口感好，食用方便，老少皆宜，携带方便，保质期长，利于产品的销售和推广的优点。

(2)本发明制作的馇豆豉是一种未加任何化学添加剂的纯天然绿色食品，具有较高的保健食疗价值，它充分保留了黄豆和豌豆的营养成分，使得豆豉香味更浓更醇，本产品香酥爽口、健脾开胃，营养健康，能够满足不同消费群体的需求。