[发明专利]一种香气浓郁的工业化谷物杂粮粥的加工方法

说明书

本发明公开了一种香气浓郁的工业化谷物杂粮粥的加工方法，包括以下步骤：原料预处理、蒸汽喷射加热、高温熟化、负压真空分离蒸汽、冷却、灌装、封口。通过采用蒸汽喷射高温加热的方式，有效的保留杂粮粥的香气，减少了脂肪氧化，负压真空分离蒸汽使得高温蒸汽安全分离，蒸汽能带走杂粮粥中大部分豆腥味，真空分离釜中的瞬间减压能使促杂粮中的淀粉和蛋白结构膨胀，加上后熟工艺可以促进杂粮颗粒均匀熟化。而且本发明杂粮粥的加工方法明显缩短了煮粥的加热时间，减少了脂肪氧化风味和豆腥味，保留了杂粮粥的风味。

技术领域

本发明属于粮食深加工技术领域，具体涉及一种香气浓郁的工业 化谷物杂粮粥的加工方法。

背景技术

粥是一种半流体食物，最初的做法很简单，将适量的米放在水中 煮，主要用来充饥。然而随着需求的变化，粥的原料和制作方法越来 越复杂，功能用法也变得多样性。大米粥的营养单一，GI值也较高， 长期食用并不利于健康。豆类是蛋白质、膳食纤维、微量营养素和生 物活性化合物的极好来源，将其与大米混合可能是为患有腹腔疾病的 患者开发健康粥的替代品。豆类有助于提供重要的必需氨基酸，比如 赖氨酸，赖氨酸是水稻中含量非常有限的氨基酸，豆类可以制成八宝 粥、绿豆百合粥、黄豆燕麦粥等。传统的粥加工方式中存在效率低， 能耗高，质量不易控制，产品标准化程度低，营养成分流失等问题， 目前迫切的需要从传统的粥加工方式入手，突破传统谷物粥加工的连 续化、标准化和香气保真技术的瓶颈。

传统的早餐型粥类经过熬煮、灌装、封口加工工序虽然最能接近 我们传统谷物粥的风味，但是这种加工方式存在不能连续化；粘稠物 料输送困难；谷物颗粒破碎严重，咀嚼性差、口感不佳；杀菌不彻底， 保质期短，质量难以严格把控，容易造成食物的大面积浪费等问题。

目前，工业化的连续加工杂粮已经进入到我们日常生活中，如马 口铁罐头方便粥食品。工业化的连续加工杂粮粥主要按照国家标准 GB/T 31116-2014《八宝粥》和轻工行业标准QB/T 2221《粥类罐头》 方法，以水、粮食及其制品为主要原料，添加或不添加其他食用原料 及辅料，经预处理、装罐、密封、杀菌、冷却而制成的罐头食品。该 工艺虽然实现了连续化加工，保证了食品安全，但是却存在很多缺点： (1)为了保证其贮藏期微生物安全，需要长时间的高温釜式杀菌， 营养流失大；(2)煮制-杀菌过程时间长，香气成分分解、损失严重； (3)装罐密封后高温长时间杀菌，形成的脂肪氧化异味、豆腥味无 法排出，需要添加大量香精掩盖；(4)能耗大，釜式杀菌传热效率低， 中心温度达到微生物致死值需要时间长。

风味是决定食品品质的重要因素，食品除了满足人类生存的需要， 还应该使人们获得感官的愉悦和心理的享受，提高食品的香气看作是 改善食品质量的重要措施之一。如何能够实现工业化连续化加工杂粮 粥的同时，还能够缩短煮粥杀菌时间，减少营养损失，保证杂粮粥的 风味是目前急需解决的问题。

发明内容

为了解决现有技术中存在的问题，本发明的目的是提供一种香气 浓郁的工业化谷物杂粮粥的加工方法。本发明杂粮粥的加工方法能够 实现谷物杂粮粥加工的连续化，传热效率高、煮制杀菌时间短，营养 损失小，可以大幅度去除高温加工过程形成的脂肪氧化异味、豆腥味， 提高谷物粥香气。

为实现上述目的，本发明方法采用以下技术方案：

一种香气浓郁的工业化谷物杂粮粥的加工方法，包括以下步骤：

(1)原料预处理：挑选出不同比例杂粮粥原料，进行除杂、浸 泡、清洗，备用；

(2)蒸汽喷射加热：将清洗干净的杂粮粥原料混合均匀后，分 别通过喂料机和螺杆泵将所述杂粮粥原料和一定量的水输送至汽液 混合器内管，然后将4.0-7.0kg压力的蒸汽喷射入汽液混合器内管， 进行加热；

(3)高温熟化：加热后的杂粮粥进入管道进行高温熟化；

(4)负压真空分离蒸汽：将高温熟化后的杂粮粥输送至负压真 空分离釜中，分离蒸汽降压，进行后熟；