[发明专利]一种基于挥发性盐基氮预测冷鲜鸡货架期的方法

说明书

本发明公开了一种基于挥发性盐基氮预测冷鲜鸡货架期的方法，步骤如下：S1、样品制备：无菌条件下分割冷鲜鸡，取鸡腿跟鸡胸肉于无菌均质袋中，并分别贮藏于5、10、15℃恒温培养箱中，每隔一定时间取出一份样品，无菌剪取鸡腿肉和鸡胸肉样品，混合后测定相关参数；S2、数据分析：实验数据采用Mirosoft Office Excel 2007进行分析处理；S3、货架期预测。本发明采用上述的方法来预测冷鲜鸡货架期，可达到快速准确的效果。

技术领域

本发明涉及冷鲜鸡货架期预测方法技术领域，尤其是涉及一种基于挥发性盐基氮预测冷鲜鸡货架期的方法。

背景技术

鸡肉作为我国第二大肉类消费品，市场前景非常广阔。由于活禽交易存在一定的安全隐患，冷鲜鸡作为鸡的替代品逐渐出现在市场并成为消费主体。冷鲜鸡营养丰富、水分含量高，易被微生物污染，其品质的变化制约着该产业的发展。因此，有效判断冷鲜鸡的货架期不仅能保障其安全食用性，还能最大限度地降低生产者的经济损失。

一般来说，构建化学、微生物等动力学模型可以实现冷鲜鸡货架期的预测。现有技术中通过假单胞菌在鸡胸肉上的生长，确定了生鲜鸡的货架期；或者，通过菌落总数建立了鸡胸肉产品的货架期；或者建立冷鲜鸡货架期微生物预测系统。但是，由于微生物检测耗时较长，无法实现冷鲜鸡货架期的快速预测。化学动力学模型检测方法比微生物简洁，检测时长比微生物短，故其能实现冷鲜鸡货架期的快速预测。挥发性盐基氮(TVB-N)反映了冷鲜鸡在微生物和内源性酶的作用下，分解蛋白质和非蛋白质产生腐败性物质的情况，是冷鲜鸡新鲜度相关性的品质指标。

发明内容

本发明的目的是提供一种基于挥发性盐基氮预测冷鲜鸡货架期的方法，来预测冷鲜鸡货架期，可达到快速准确的效果。

为实现上述目的，本发明提供了一种基于挥发性盐基氮预测冷鲜鸡货架期的方法，步骤如下：

S1、样品制备：在无菌条件下分割冷鲜鸡，取鸡腿跟鸡胸肉于无菌均质袋中，并分别贮藏于5、10、15℃恒温培养箱中，每隔一定时间取出一份样品，无菌剪取鸡腿肉和鸡胸肉样品，混合后测定相关参数；

S2、数据分析：实验数据采用Mirosoft Office Excel 2007进行分析处理；

S3、货架期预测：

根据一级动力学方程进行计算冷鲜鸡品质变化与贮藏时间之间关系，根据Arrhenius方程进行计算挥发性盐基氮变化速率常数与贮藏温度的关系，TBV-N动力学模型的建立。

优选的，步骤S3中，TVB-N货架期指标的终点值是12.0mg/100g。

优选的，步骤S1中一份样品包括1只鸡腿和1份鸡胸肉。

优选的，步骤S1中参数包括挥发性盐基氮、菌落总数。

优选的，步骤S1中，每个温度需要进行三次平行实验，并分别测定相关参数。

优选的，步骤S3中，一级动力学方程为：

InA＝InA_o+kt (1)

5、10、15℃下变化速率常数k值分别为0.0048、0.0068、0.0116。

优选的，步骤S3中，Arrhenius方程为：

k＝3.8×10⁷exp(-52.636×10³/RT)

优选的，冷鲜鸡货架期公式为：

t＝(2.485-lnA₀)/(3.8×10⁷exp(-6.331×10³/T))。