[发明专利]一种卷曲绿茶变速揉捻工艺

说明书

本发明中公开了一种卷曲绿茶变速揉捻工艺，包括鲜叶摊放、杀青、第一次变速揉捻、烘二青、第二次变速揉捻和干燥。本发明在卷曲绿茶制备过程中，采用两次变速揉捻，在每次变速揉捻采用不同的加压阶段，并且针对不同加压阶段采用不同的揉捻力度和速度，使绿茶成茶外形紧细完整、色泽嫩绿、汤色清亮、滋味鲜爽回甘，从而显著提高成茶率，提高了产品价值。

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种卷曲绿茶变速揉捻工艺。

背景技术

绿茶是中国的主要茶类，全国年产10万吨茶叶，绿茶的产量位居六大茶之首，绿茶是未经发酵的茶，它的特点是汤清叶绿，绿茶有多种外形，主要有条形、扁形、针形、卷曲形等。不同的外形需要不同的制茶工艺，现有的制茶工艺在制备卷曲形绿茶时存在问题，制备出的绿茶大部分表现出“色不绿、形短碎、汤浑浊、味苦涩”的缺点，精制成茶率特别低，副茶比例高，导致产品价值不高。

发明内容

本发明的目的在于解决现有技术中存在的制备卷曲形绿茶时存在茶叶“色不绿、形短碎、汤浑浊、味苦涩”，精制成茶率低的问题，提供一种卷曲绿茶变速揉捻工艺，在卷曲绿茶制备过程中，采用两次变速揉捻，在每次变速揉捻采用不同的加压阶段，并且针对不同加压阶段采用不同的揉捻力度和速度，使绿茶成茶外形紧细完整、色泽嫩绿、汤色清亮、滋味鲜爽回甘，从而显著提高成茶率，提高了产品价值。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：一种卷曲绿茶变速揉捻工艺，其特征在于，包括以下步骤：

S1、第一次变速揉捻：第一步空压15分钟，转速50转/分钟；第二步轻压10分钟，转速46转/分钟；第三步中压10分钟，转速42转/分钟；第四步空压5分钟，转速44转/分钟；

S2、第二次变速揉捻：第一步空压10分钟，转速46转/分钟；第二步轻压15分钟，转速44转/分钟；第三步中压15分钟，转速42转/分钟；第四步重压15分钟，转速40转/分钟；第五步空压5分钟，转速44转/分钟。

优选地，所述第一次变速揉捻前对鲜叶进行摊放和杀青。

优选地，所述杀青温度为220℃，杀青时间为70秒，杀青后含水量为55％～65％。

优选地，所述第一次变速揉捻和第二次变速揉捻之间对茶叶进行烘二青。

进一步优选，所述烘二青的温度为120～130℃，时间为5～8分钟。

进一步优选，所述烘二青后对茶叶进行冷却堆放。

进一步优选，所述茶叶第二次变速揉捻后依次进行毛火干燥和足火干燥。

更进一步优选，所述毛火干燥的温度为120～140℃，时间为8～10分钟，毛火干燥后的茶叶含水量为10％～12％。

更进一步优选，所述足火干燥的温度为80～100℃，时间为10～12分钟，毛火干燥后的茶叶含水量≤7％。

本发明在绿茶制备过程中，采用变速揉捻工艺，使茶叶受到摩擦力、挤压力、拉力等共同作用而卷紧成条，在每次变速揉捻过程中按照“轻-重-轻”的原则采用不同的加压阶段，针对不同加压阶段采用不同的揉捻力度和速度，减少了茶叶断碎，显著提高了茶叶正茶率，使汤色清亮；在第一次变速揉捻的基础上再次进行揉捻，使茶叶进一步卷紧茶条，外形紧细完整。随着揉捻过程的进行，叶片组织适当破碎，茶叶中的内含物质逐渐挤压至叶片表面，茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖等物质逐渐溢出，提高营养物质的浸出率，丰富了茶汤滋味；揉捻过程中部分茶多酚被氧化分解，多酚类物质含量降低，酚氨比低，显著降低了绿茶苦涩味，使绿茶滋味醇厚鲜爽、有回甘。叶绿素a、叶绿素b以及叶绿素总量较多，让茶色泽绿润有光泽。