[发明专利]一种具有果香味的黄酒的制备方法

说明书

本发明涉及黄酒生产领域，具体涉及一种生米黄酒的生产工艺。本发明一种生米黄酒的生产工艺，包括如下步骤：（1）将洗过的糯米直接研磨过筛，研磨的糯米至少需要过40目筛网，洗米的水浊度低于100EBC；（2）落缸：加入米曲酒母和白酒，所述白酒的酒精度数为55‑65度，所述白酒添加质量不高于米曲酒母的4倍，所述米曲酒母占糯米质量的20%以上；（3）入罐发酵；（4）罐内发酵；（5）过滤；（6）压榨；（7）使用包装对黄酒进行包装。

技术领域

本发明涉及黄酒制备工艺领域，具体涉及一种具有果香味的黄酒的制备方法。

背景技术

黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟或者黍（粟：俗称小米，中国古称“稷”。黍：又称黄米，是去了壳的黍子的果实，比小米稍大，颜色淡黄）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。由于宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。中国黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，北方的山东、陕西、大连、河南鹤壁等地也有少量生产。

如上所述，黄酒一般采用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。该种黄酒果香味不明显。

发明内容

本发明希望提供一种具有浓郁果香味的黄酒的制备方法，具体方案如下：

一种具有果香味的黄酒的制备方法，包括如下步骤：

（1）洗米，对糯米进行清洗；

（2）浸米；

（3）蒸饭；

（4）风冷；

（5）落缸：加入米曲和米曲酒母；

（6）入罐发酵；

（7）罐内发酵；

（8）压榨；

（9）低温储存。

所述步骤（2）中用水浸米，水温不能高于20℃；所述步骤（5）中米曲占糯米质量的15-18%，米曲酵母占糯米质量的8-12%，所述米曲和米曲酒母的加入温度19-22℃；所述步骤（8）中环境温度要求低于22℃，每批次压榨时间不超过2小时。

所述步骤(5）的米曲制备方法如下：

（1)洗米，对粳米进行清洗；

（2)浸米；

（3)沥干；

（4)蒸饭；

（5)摊饭冷却，使用摊饭冷却装置进行冷却；

（6)接种拌曲；

（7)培养；

（8)出曲。

所述步骤（2）浸米所采用水的温度不高于25℃；所述步骤（6）接种拌曲时，接种温度为饭温将至 30-35℃时。所述步骤（7）培养时间不超过48小时。所述步骤（5）中摊饭冷却装置包括床体，所述床体下方设有风扇，所述床体设有若干通风口和风扇孔，所述风扇孔与风扇配合设置，所述床体上方设有第一木架，竹席，第二木架和布料，所述布料设于竹席上方；所述第一木架包括第一木架框，所述第一木架框内设有横梁和三角柱，所述三角柱仅有一条棱与竹席接触。所述床体设有风扇罩，所述风扇罩与风扇配合设置。所述通风口包括轨道，所述轨道上设有调节板；所述调节板上设有把手。

所述步骤(5）的米曲酒母制备方法如下：

（1）浸米，用水对糯米进行浸米；

（2）捞米淋米；

（3）称米；

（4）蒸煮；

（5）水冷却；

（6）落缸搭窝；

（7）养窝；

（8）拌曲发酵；