[发明专利]高弹性无淀粉香肠及其制备方法

权利要求书

1.一种高弹性无淀粉香肠，其特征在于，包括如下按照重量份计的组分：

主料：108～132份，辅料：64～78份，香辛料：4.5～5.5份；

所述主料包括鸡胸肉：31～38份，2#猪肉：22～28份，5#猪肉：9～11份，分割碎肉：9～11份，猪皮：18～22份，乳化皮：18～22份；

所述辅料包括冰水：45～50份，鹰嘴豆蛋白：9～12份，赖氨酸：1～2份，磷酸盐：0.7～0.9份，食盐：2.2～2.6份，白糖：1.5～1.9份；所述2#猪肉为猪的前腿肌肉，所述5#猪肉为猪的里脊肉，所述分割碎肉为猪前腿肌部分经分割后剩余的边角料。

2.根据权利要求1所述的高弹性无淀粉香肠，其特征在于，所述香辛料包括白胡椒粉、姜粉、洋葱粉、甘草粉、乙基麦芽酚、猪肉粉末香精、猪骨髓浸膏、猪肉液体香精、乳酸钠。

3.一种根据权利要求1所述的高弹性无淀粉香肠的制备方法，包括如下步骤：

步骤一：将鸡胸肉、2#猪肉、5#猪肉进行分割，然后利用空气自然解冻；

步骤二：将猪皮用水解冻；

步骤三：对原料进行预处理；将2#猪肉、5#猪肉、鸡胸肉、分割碎肉去除碎骨、伤肉、淤血、毛和其它杂质；将猪皮去除杂质、多余的脂肪和黑毛，且处理后无油脂，无黑皮﹑无伤皮﹑无血皮﹑无猪毛﹑无异味，处理后将猪皮裁剪成若干小块；

步骤四：对猪皮进行腌制处理；

步骤五：绞制处理；将鸡胸肉、2#猪肉、5#猪肉、分割碎肉、猪皮采用筛板绞制，进而得到各类肉馅；

步骤六：进行料液配制；先将磷酸盐均匀地撒入到冰水中，边撒边搅拌，搅拌均匀后添加食盐、白糖、鹰嘴豆蛋白、赖氨酸、香辛料，以制得料液；

步骤七：乳化皮制作；将乳化皮用酸浸泡，然后与冰水按1:1比例进行斩拌乳化，待乳化皮粘稠后与料液一起进行二次斩拌；

步骤八：滚揉腌制；将通过步骤七处理后的乳化皮放入真空滚揉机中进行滚揉腌制；待滚揉腌制完成后，将步骤五中得到的各类肉馅连同料液一起入滚揉机真空滚揉，进而得到半成品肉馅；

步骤九：将半成品肉馅采用玻璃纸套筒肠衣灌装打卡，以制得肠；

步骤十：进行蒸煮、烟熏；

步骤十一：进行散热；

步骤十二：切断作业；

步骤十三：包装作业；

步骤十四：杀菌冷却。

4.根据权利要求3所述的高弹性无淀粉香肠的制备方法，其特征在于，在步骤一中，解冻室温控制在15℃以内，解冻间内风速保持在1.0米/秒～2.0米/秒之间，解冻时间18小时～24小时，当中心温度达到-2℃～2℃时解冻结束。

5.根据权利要求3所述的高弹性无淀粉香肠的制备方法，其特征在于，在步骤二中，解冻时轻拿轻放，采用解冻锅进行解冻，解冻水淹没猪皮，解冻开始时水温≤28℃，每隔3～4小时更换一次解冻水，当水温降于8℃以下更换解冻水。

6.根据权利要求3所述的高弹性无淀粉香肠的制备方法，其特征在于，在步骤四中，采用食盐、磷酸盐、复配防腐剂进行腌制，其中按重量配比为:猪皮100份、水100份、食盐5份、磷酸盐0.5份、复配防腐剂0.3份进行腌制，在0～4℃条件下腌制12～24小时，腌制完成后捞出清洗2～3次，至水无浑浊、无浮沫、无异味。

7.根据权利要求3所述的高弹性无淀粉香肠的制备方法，其特征在于，在步骤五中，鸡胸肉采用孔径13mm筛板绞制。

8.根据权利要求3所述的高弹性无淀粉香肠的制备方法，其特征在于，在步骤五中，2#猪肉、5#猪肉均采用孔径26mm筛板绞制，分割碎肉采用孔径8mm筛板绞制，猪皮采用孔径8mm筛板绞制。